Hur funkar en slowcookgryta?

Jag köpte just en sous videapparat och den hade bifunktionen "slow cook"
hur funkar apparaten?
det ända jag lyckats läsa mig fram till är att det är fuktig uppvärmning under lång tid, hi och low går det att ställa tempen på.
high är då ca90 och low 80grader.
så kan jag ställa tiden sådär 4 till 8 timmar.
Det som förvånade mig var att apparaten inte börjag med snabbvärmning till 80 och sedan står i den tid jag ställt in.

Nä den gör en långsam uppvärmning där sluttemperaturen uppnås efter den tid jag ställt in sedan övergår den till varmhållning.

Kan någon förklara den finessen för mig?

I denna tråd, så diskuteras en hel del om vad man kan göra.
(FB) Slow cooker/Crock Pot?

En slow cooker handlar om laga mat i låg temp och länge.
Inte sous vide temperaturer, utan mer mot 90-100 och länge typ 10-12h eller tom längre.
Jag finner min slow cooker som ett utmärkt verktyg i köket.

Jag är inte ute efter vad man kan göra utan funktionssättet.
Alltså, du lägger ner maten i rumstemp och tempen stegras sakta under en massa timmar till den når måltemp och går över till varmhållning.
varför är det en så långsam temp stegring?

Tanken är väl att det som ska tillagas följer den värmekurvan och når sluttemperatur efter utsatt tid istället för att kanske nå 80 grader efter 4h och sen är den kvar på 80 grader i ytterligare 4h. Jag har iaf hört eller läst någonstans att ju snabbare kött värms upp ju mer vätska släpper det ifrån sig när proteinerna drar ihop sig osv. vilket borde innebära att en så långsam uppvärmning som möjligt ger saftigast möjligast slutresultat. Det är dock bara gissningar från min sida.

Funktion diskuteras också.
Sen låter det konstigt, att tempen stiger så långsamt.
Låter inte alls som en slow cooker, som brukar ha två temperaturer och går till denna.
Tar kanske 30min till 1h, innan den når sin temp.
Sen en högre 90-110, och en lägre som funkar mer som varmhållning.
Tiden man kan ställa in brukar ligger på 10-12h, för sen gå över till varmhållningen.
Men svårt att säga hur alla slow cookers fungerar, men ungefär så.

Tack, jag ska kolla den andra tråden.