2013-04-23, 09:30
#13
Fläskkött, liksom andra köttsorter består av en mängd olika styckningsdetaljer som tjänar på att tillagas till olika sluttemperaturer och konsistenser.
När det gäller kött med hög andel bindväv och fett så räcker det inte att köra på kort tid och låga grader för att omvandla bindväven till gelatin och smälta fettet på ett effektivt sätt.
Visserligen skulle man i princip kunna köra på SousVide-metoden och låta ett sådant kött ligga i många, många timmar och slutligen lyckas med bedriften men detta är inget som är varken praktiskt eller tidsmässigt försvarbart för de allra flesta. Jag brukar köra på traditionella 180°C när jag kör i vanlig ugn men för det mesta så använder jag en elektrisk miniugn som är ett mellanting mellan tryckkokare och grill.
Personligen har jag testat på olika sluttemperaturer och fått fram några resultat som jag gärna går efter:
65°C - 67°C
Mycket saftigt kött, fläckvis rosa, bindväv och fett till stora delar oupplösta, ljus yta utan karaktär. Mycket järnsmak vid efteruppvärmning, t ex i samband med pytt i panna.
74°C - 76°C
Fin och saftig konsistens men saknar kanske den där smaken som man förknippar med karré trots rimning. Bindväv och fett i stort sett borta. Lite kvar. Utan extra bryning av ytan så är köttet tråkigt grått på utsidan. Maillardreaktionen hade gärna fått verka lite längre. Smakar järn i samband med efteruppvärmning men på långa vägar inte lika mycket som i förra exemplet.
80°C - 86°C
Djup karakteristisk karrésmak, brun yta. Smakar väldigt lite eller inte alls järn i samband med efteruppvärmning. Inte lika saftigt som i förra exemplet, dock har smaken kommit fram mer.
88°C - 93°C
Knaprig yta med rejäl Maillardreaktion, torrt inre, dock mycket smak. Ett sådant kött behöver inte brynas på i samband med eftervärmning. I samband med pytt så räcker det att endast värma igenom tärningarna annars blir de genast otroligt torra.
▬▬
Till saken hör också kvaliteten på köttet och åldern och könet på djuret. En karré kan smaka mycket olika från gång till gång. Till de tråkigaste bitarna hör de som inte har något fett insprängt i muskulaturen. Då hjälper tyvärr inga metoder alls för att lyckas med rätten som sådan.
~Paul~
När det gäller kött med hög andel bindväv och fett så räcker det inte att köra på kort tid och låga grader för att omvandla bindväven till gelatin och smälta fettet på ett effektivt sätt.
Visserligen skulle man i princip kunna köra på SousVide-metoden och låta ett sådant kött ligga i många, många timmar och slutligen lyckas med bedriften men detta är inget som är varken praktiskt eller tidsmässigt försvarbart för de allra flesta. Jag brukar köra på traditionella 180°C när jag kör i vanlig ugn men för det mesta så använder jag en elektrisk miniugn som är ett mellanting mellan tryckkokare och grill.
Personligen har jag testat på olika sluttemperaturer och fått fram några resultat som jag gärna går efter:
65°C - 67°C
Mycket saftigt kött, fläckvis rosa, bindväv och fett till stora delar oupplösta, ljus yta utan karaktär. Mycket järnsmak vid efteruppvärmning, t ex i samband med pytt i panna.
74°C - 76°C
Fin och saftig konsistens men saknar kanske den där smaken som man förknippar med karré trots rimning. Bindväv och fett i stort sett borta. Lite kvar. Utan extra bryning av ytan så är köttet tråkigt grått på utsidan. Maillardreaktionen hade gärna fått verka lite längre. Smakar järn i samband med efteruppvärmning men på långa vägar inte lika mycket som i förra exemplet.
80°C - 86°C
Djup karakteristisk karrésmak, brun yta. Smakar väldigt lite eller inte alls järn i samband med efteruppvärmning. Inte lika saftigt som i förra exemplet, dock har smaken kommit fram mer.
88°C - 93°C
Knaprig yta med rejäl Maillardreaktion, torrt inre, dock mycket smak. Ett sådant kött behöver inte brynas på i samband med eftervärmning. I samband med pytt så räcker det att endast värma igenom tärningarna annars blir de genast otroligt torra.
▬▬
Till saken hör också kvaliteten på köttet och åldern och könet på djuret. En karré kan smaka mycket olika från gång till gång. Till de tråkigaste bitarna hör de som inte har något fett insprängt i muskulaturen. Då hjälper tyvärr inga metoder alls för att lyckas med rätten som sådan.
~Paul~
