Varför koka en 1-2-3-lag?

Socker (sackaros) löst i vatten är inte detsamma som sockerlag. Vid uppvärmning i närvaro av syra hydrolyseras sackaros till fruktos + glukos. I och med detta får man ett högre osmotiskt tryck i en sådan lösning och därmed bättre hållbarhet på det man lägger in.

källa:
http://lexicon.dansukker.com/sotningslexikon_sv.pdf
sid 33, 71 och 91.

Det beror helt på recepten, i vissa är det en kall, okokt lag som hälls över grönsakerna, i andra en kall, kokt lag och i andra en het kokt lag. Är det meningen att grönsakerna ska ätas inom en snar framtid, någon eller max några veckor, behöver lagen inte vara het. Ar det däremot tänkt att grönsakerna ska lagras en längre tid är det het kokt lag som gäller, den heta lagen gör så att locket på burken sluter tätt, det uppstår ett vakuum som gör att inläggningen håller längre.

Inte jag heller.

Källor gillar jag. Den filen sparar jag, tackar! Jag tittade på de sidor du nämnde, men lyckades inte hitta något om hydrolys av sackaros till fruktos och glukos. Sökte dock på hydrolys, och på sidan 63 hittade jag det du beskrev, under Invertsocker. Om nu någon annan än jag också gillar källor eller är mat-/vetenskapsnörd i största allmänhet.

Om de sedan kunde förklara varför de inte säljer rörmelass om de nu använder det för att tillverka farinsocker, så skulle jag bli ännu gladare.

Tack, den där var riktigt bra!

En annan orsak till uppkok, som inte nämnts i tråden, skulle kunna vara det faktum att det syre (syre, inte syra) som finns löst i vattnet försvinner och därmed minskar oxidationen av det man lägger in.
Vet dock inte om mängden syre i vattnet är så stor att det har någon betydelse.

Brining som det heter på engelska är en separat tillagningsmetod från kokning. Att kokas skall ej behövas.

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Brining

Jag tror man kokar för att döda eventuella bakterier i dom olika grejerna.

Sen om lagen ska hällas på kall eller varm beror på om man krispighet eller inte.
Kall lag = mer krispighet kvar, varm lag = mindre krispighet kvar.

Det är ju bara en helt vanlig saltlag, vad har det med 1-2-3-inläggningen och göra?

Salt i inläggningar är ju rätt låga i förhållande till saltlag och torrsaltning.

Jag blandade ihop brining och pickling¹. Samma sak stämmer ändå, "Like the canning process, pickling (which includes fermentation) does not require that the food be completely sterile before it is sealed"

¹ https://en.m.wikipedia.org/wiki/Pickling