Det Tyska Köket !

Tackar

Då blir det ölgulasch nästa vecka.

Bra tråd det här. Jag har varit mycket i Tyskland och tycker att det tyska köket är grymt underskattat. Egentligen är det fel att tala om ETT tyskt kök, eftersom det skiljer sig så oerhört i de olika länderna med influenser, sedvänjor, naturliga förutsättningar.

Mitt projekt de närmaste veckorna är att försöka presentera ett recept per dag som på ett typiskt sätt reflekterar just en speciell region - eller förbundsland - och som är lätt att laga, även här i Sverige där ingerdienserna oftast måste köpas på ICA.

Jag börjar i norr och rör mig söderut:

1) Schleswig-Holstein med hansestäderna Lübeck och Hamburg

Bakgrund: Här dominerar fisk, men hansestädernas handel har alltid medfört att ingredienser från olika delar av världen funnits tillgängliga sedan senmedeltid. Landsbygden påminner om Skåne och Danmark, vilket betyder en uppsjö av olika mejeriprodukter av högsta kvalitet. Precis som i Sydskandinavien är regionen även känd för sina fläskprodukter, såsom skinkor och korvar. Till maten äts - precis som hemma - oftast potatis.

Det får bli en fiskrätt: Pannenfisch

Egentligen skall detta göras på diverse olika fiskrester från ANDRA måltider, men det går lika bra med vilken som helst vitfisk från butiken - färsk eller fryst.

Ingredienser:
500 gr kokt vitfisk (typ torsk)
500 gr potatis
1 lök
100 gr färskt sidfläsk
2 dl grädde
Smör
Stark senap
4 saltgurkor
Bladpersilja
Salt och peppar

Tid:
45 minuter

Metod:
Dela den kokta fisken i småbitar. Peppra ordentligt med nymald svartpeppar.

Skala potatisen och skiva den tunt

Skala löken och skiva den i fina ringar

Skär fläsket i små tärningar. Ju mindre desto bättre.

Smält ordentligt med smör i en gjutjärnspanna på måttlig värme. Lägg i fläsket och låt det brynas. Lägg i potatisskivorna och låt dem bli genomstekta. När detta är färdigt, så föser du ingredienserna mot kanten så att du får en fri yta i grytans mitt.

Lägg i mer smör i mitten och när det har smält, så läggs lök och fisk i. Stek allt detta men var försiktig när du vänder fisken, så att den inte går sönder. När fisken är klar blandas allt samman.

Rör ihop grädde och senap i en skål och slå blandningen i grytan. Lägg på ett lock och låt puttra i 5 minuter.

Skiva saltgurkorna

När allt är färdigt tas grytan av spisen, varvid gurkorna rörs i. Smaka av med salt och peppar och toppa allt med rikliga mängder hackad persilja.

Dryck:
Någon typisk nordtysk pilsner.

Underbart, kontext som följs av ett välskrivet recept.

Aldrig hört talas om Pannenfisch, men den såg ut att kunna tillagas i stugan tillochmed. På rester av varmrökt abbis/gädda/sik kanhända. Speciellt gäddan blir som regel över.

Wunderbar! Tycker den just tråden blev lite bättre av ditt inlägg.

Det är just det: Du tar den fisk du har. Även olika fiskar går bra tillsammans! Det är precis som TS påpekade: varje ingrediens kan lätt bytas ut mot något annat - eller: "Det går lika bra med selleri".

2) Niedersachsen med fria hansestaden Bremen

Bakgrund: Tänk er Niedersachsen som en trappa med tre steg. Första steget är kustlandet, som framför allt i Ostfriesland närmast påminner om Nederländerna. Här kommer produkterna från havet och här betar den svartvita frisiska mjölkboskapen. Nästa steg är slättlandet med åkrermark, kål- och fruktodlingar, sparris, samt stora hedar där får betar och enbär växer. Det sista steget är de djupa viltrika lövskogarna kring det mäktiga Harz-massivet. Till detta kommer Bremen som var och är centrum för kaffe- och kryddimport.

Det är svårt att välja här, men det får bli en rätt från hedarna: Heidschnuckenkeule

Denna rätt är typisk för de vidsträckta hedarna kring Lüneburgerheide. Under kalla kriget var stora delar avstängda för allmänheten eftersom Nato-styrkorna övade manöverkrigföring med hela pansadivisioner just på denna plats. Nu är det lugnare till glädje för de typiska hedfåren: de så kallade "Heidschnucken" med sina stora krumhorn och tjocka ull. Här växer också enbär som ger karaktär åt denna rätt, som traditionellt äts med brysselkål. Lite muskot (via Bremen) sätter också piff på anrättningen. Det är näst intill omöjligt att få tag i hedfår i Sverige - men en vanlig lammstek går ju lika bra. Rätten är som så mycken annan "bonnamat" superenkel att laga till.

Ingredienser:
Lammstek med ben (1,2-1,5 kg)
15-20 enbär
2 lökar
2 morötter
2 msk olja
2 msk smör
1 lagerblad
1 msk färsk timjan/1 tsk torkad timjan
2 dl crème fraiche
50 cl rödvin
Salt och peppar

Tillbehör:
500 g brysselkål
2 msk smör
nyriven muskot
Salt och peppar

Tid:
1 tim och 45 min

Metod:
Skölj av lammsteken och torka den torr med hushållspapper. Krossa enbären i en mortel. Klappa in steken med salt, nymald svartpeppar och hälften av enbären. Ställ åt sidan och låt steken vila en kvart.

Skala under tiden lök och morötter. Tärna löken grovt och gör "slantar" av morötterna. Sätt på ugnen på 175 grader

Hetta upp smör och olja i en stekpanna och bryn lammet runt om. Flytta över steken till en långpanna och låt grönsakerna brynas en stund i stekpannan. Fördela grönsakerna runt steken och slå stekflottet över alltsammans. Krydda med salt, peppar, timjan och lagerbladet som smulats sönder i handen, samt resten av enbären.

Häll på vin och ställ in i ugnen (c:a 20 min per halvkilo eller tills stektermometern visar 70 grader). Ös steken en gång i kvarten och vänd den efter halva tiden (OBS! viktigt).

Putsa brysselkålen och skär ett kryss vid stammen. Sjud kålen 10 min i saltat vatten.

Tag ut steken och låt den vila 20 min under aluminium folie. Sila ned stekspadet i en kastrull och låt koka upp. Rör ned crème-fraiche och reducera till lämplig smak och konsistens, salta och peppra.

Smält smör i en kastrull och slunga runt brysselkålen, krydda med salt, peppar och muskot.

Steken skivas och läggs upp på faten med brysselkål och sås. Traditionellt äts potatiskroketter till detta, men såväl kokt, som stekt potatis går bra.

Dryck:
Ett bra bourgogne-vin tror jag kan passa - annars bara vanligt vatten.

3) Nordrhein-Westfalen

Bakgrund: Tysklands folkrikaste delstat och kontrasternas land. Norra delen av gamla Rhenprovinsen är inte direkt pittoreskt: här dominerar Rhurområdets industrier. Mot detta står Westfalens närmast ofattbara lantlighet. Lantbruket är intensivt och industrialiserat och präglas av spannmål, sockerbetor och potatis. I Westfalen görs Tysklands bästa skinkor - och griskött anrättas på längden och tvären överallt. Genom brödsädets dominans görs även, enligt min mening, Tysklands bästa öl och snaps i denna delstat.

Det får alltså bli en kontrastrik fattigmansmåltid - och tillika något av delstatens nationalrätt: Himmel und Erde

Översatt betyder namnet "himmel och jord", vilket syftar på kontrasten mellan blodkorv och äpplen. Att mixa blodmat med något sött görs i hela Nordeuropa - i Sverige och Finland äter vi ju blodpudding med lingonsylt. Rätten innehåller även stekfläsk, vilket påminner om min egen blodpuddingsrätt från tiden som fattig student: blodpudding serverad med knapperstekt bacon och stekta äppelringar. Får man inte tag i blodkorv går det lika bra med blodpudding.

Ingredienser:
2 hg blodkorv/blodpudding
1/2 kg potatis (mjölig)
1/2 kg äpplen
1 msk citronsaft
1 msk socker
50 gr färskt sidfläsk
2 msk smör
1 dl varm mjölk
2 lökar
Riven muskott
Salt och peppar

Metod:
Potatisen skalas, delas och kokas i saltat vatten.

Äpplena skalas, befrias från kärnhus och delas i bitar. De får puttra under lock i 10 min i kastrull tillsammans med citronsaft och socker på en bottenskyla av vatten (ett par matskedar).

Fläsket tärnas och steks i en stekpanna tills fettet börjar smälta och köttet känns knaprigt.

Potatisen får rinna av och pressas i en kastrull. Mjölk och 1 msk smör rörs i och allt vispas slätt.

De mjuka äppelbitarna rörs ned i potatismoset och allt smakas av med salt, peppar och muskott.

Löken skalas, halveras och skärs i fina skivor som får brynas tillsammans med fläsket.

Blodkorven skärs i tunna skivor.

Fläsk och lök föses åt sidan i stekpannan så att det uppstår en fri yta i mitten. Smöret läggs i och får smälta, därefter steks blodkorven.

Lägg nu upp potatis-äppelmoset på tallrikar, strö över fläsktärningar och lökringar, samt lägg några skivor blodkorv ovanpå alltsammans. - Färdigt!

Dryck:
Vad tusan som helst, utom vin.

Edward Blom tillagade dessa rätter under "Edwards Bloms gästabud". Jag minns inte exakt var jag fann recepten, men det var på någon undersida hos TV8, så det lär knappast föreligga spridningsförbud. Hur som helst, här är recepten från hans Oktoberfest:

Flammkuchen är verkligen galet gott! Åt en igår kväll och det är enligt mig betydligt smaskigare än pizza. Rekommenderas starkt till alla som inte testat.

Mmm, spätzle med linsgryta, wienerwurst och rökt sidfläsk är en sann delikatess. Blir hungrig bara jag tänker på det!

----------------------------------------------

En annan tysk rätt som jag diggar stenhårt är annars Käse-Hack-Lauch-Suppe som är en soppa baserad på köttfärs, purjolök och ost. En av mina personliga favoriter:

Hmm, vill nog ha potatis istället för linser. Men resten lät ju gott.

Käse-Hack-Lauch-Suppe lät dock ännu bättre. Jag älskar ost och lök och köttfärs.
Bra tips.. skall leta lite efter ett tyskt kök - men just idag satsar jag på en enkel Wiener Schnitzel med tod man falang. Fast det låter ju Tyskt det åxå. Men den rätten är väl från Österrike, tja "same same" som dom säger här.

Gjorde fläsklägg med surkål för några dagar sedan. Udda kombination men visst gick det att äta.

Fantastisk tråd! Har inget recept för tillfället (återkommer med det) men sticker in en fråga om någon känner till restauranger med tysk mat i Ståckhålm?

Fläsklägg för 29.90/kg på ICA-Maxis här i stan. Schweinshaxe står på menyn till helgen. Surkål, sås och potatismos då jag inte är så förtjust i knödel. En härlig tysk traditionell rätt som säkert har många år på nacken. Har aldrig ätit den i Tyskland men hade turen att bo i Stockholm när det låg en gammal fin tysk krog på regeringsgatan där dom serverade en riktigt fin Schweinshaxe.
http://baramatochlitetill.wordpress..../schweinshaxe/

Köpte spätzle på lidl i veckan. Tips på hur jag ja tillreda detta?