Spörsmål om färs av högrev.

Hej.

Jag har inhandlat en riktigt fin köttkvarn och tänkte börja mala min egen köttfärs.

Vad jag har förstått så är högrev utmärkt för detta ändamål.
Det kan jag gott förstå att det är om det rör sig om t.ex. en köttfärssås som man kan koka länge.

Men om jag vill göra hamburgare? Det verkar som att vissa bara steker sina högrevsburgare 3-4 minuter på varje sida. Detta kött behöver som alla vet lång tid för att bli mört.

Är det möjligtvis så att noggrant malen köttfärs av HR inte behöver mer än en vända i pannan?


Har funderat på alternativ som att helsteka köttet försiktigt i ugnen och sen mala os.v. men nu vill jag ha era tips och synpunkter. Riddaren? dePaul? Någon?

När du maler köttet bryter du ned bindväven och muskeltrådarna. Mal gärna köttet två eller tre gånger gånger, först en gång i den grövre hålskivan och därefter en i den finare, alternativt en gång i den grova och två gånger i den finare.

Steka köttet innan du maler ska du verkligen inte göra.

Tänk så här, den köttfärsen du köper i butik - knappast gjord på oxfilé va?

- BG

Ok... Varför inte?

Nej, varför skulle den vara det? oxfilé innehåller 3-4% fett mot högrevets ca 14%. Fettet vill jag ha!

Butikens köttfärs är väl oftast gjord på kållapp och liknande stycken.

Jag har aldrig hört om någon som har gjort det och kan bara spekulera i varför du inte bör göra det.
Jag antar att:
- Du inte kan reglera innertemperaturen, exempelvis om du vill ha det rosa eller ej.
- Köttet får svårare att hålla ihop när du steker det (om du nu ska göra hamburgare) om du inte vill använda en massa ägg och liknande. Personligen ser jag dock helst hamburgare bestående av endast kött och kryddor. Alltså inga bindemedel.
- Kvarnen lär ta litet mer stryk av att mala det hårdare tillagade köttet än om det var rått.

Jag förstår din poäng. Gillar också att bara ha rent kött i.
Ideén kom från ett Heston blumenthal program där någon italiensk kock tillagade ett stycke kött,
malde det efteråt och gjorde köttfärssås.

Hursomhelst, testade att bara steka burgaren några minuter. Blev sjukt gott med silverlök stekt i skyn och en tomatsalsa på, också varsin halva av en rågbulle som bröd.

-

Det är det traditionella sättet att ta till vara rester av en stek eller kokkött, men det duger inte till så mycket annat än köttfärssås eftersom alla proteiner redan har koagulerat. Att hacka och/eller mosa tillagat kött var också praktiskt i en tid då köttkvarnar inte var allmänt tillgängliga och det inte fanns några kylskåp. Rå köttfärs blir ju, som bekant, snabbt hälsovådlig om den inte hanteras korrekt.

Grovmalen färs är nice. Finmalen färs funkar för bebisar och i vissa rätter.

Finmalen är väl standard i svenska mataffärer?

Butikernas färs är oftast "veckans allehanda" .

~Paul~

Jag har kört med den metoden ett bra tag nu. Dvs, jag kombinerar rå färs med tillagad färs för att få en något annorlunda konsistens på hamburgaren. Det funkar ypperligt.

~Paul~