Anka; lever, muskelmage, hjärta och hals.

Hej alla matnördar!

Tar mig mod att skapa en egen tråd här på FB. Köpte för några veckor sedan en hemuppfödd anka vilken jag helstekte igår med, förutom aningens överstekt, gott resultat. Tog såklart även tillvara på skrovet, genom att koka en fond, och fettet.
Till min stora förtjusning upptäckte jag när jag hade tinat ankan att i skrovet låg det en påse med godsaker! Lever, hjärta, muskelmage och hals! Måste säga att jag tycker att 140:- är ett rimligt pris för denna 2kg anka.

Nu till min fråga. Då jag är ganska ny när det gäller matlagning med kött, eftersom jag inte har ätit kött de senaste åren då också mitt matlagningsintresse tagit ordentlig fart, så är jag lite fundersam på hur jag ska få ut det mesta av godsakerna. Jag var inne på att göra en ankleversås till middagen igår, men då jag inte ätit anklever tidigare vill jag äta den mer som den är. När det gäller halsen så var jag inne på att slänga med den i fonden men tänkte att det kan vara kul att göra något annat på den, om inte så får det bli en sås eller dylikt senare. Muskelmagen och hjärtat, är confitering kanske ett alternativ här?

Kom gärna med era bästa förslag på hur jag ska tillreda mitt "ankkrås".

Aron

Tycker du ska halstra levern, halsen e god att rosta i ugn och sen gnaga på :P De andra tycker jag du ska fräsa på med vitlök o tillsätta lite persilja , avsluta med lite grädde

Halstrad anklever är ganska poppis till fikon ( fikonmarmelad, hela fikon osv ) och det är gott
Jag testade dock en gång att göra en mousse av hjärta vilken inte blev så lyckat haha

Det var ju synd att du inte använde inkråset till en trevlig mandelfyllning innan du tillagade din anka.

Som det är nu så föreslår jag en god stuvning. Den tar sin tid och förmodligen behöver drygas ut med annat än kråset men är väl värd ansträngningen. Detta är dock inte en rätt som lagas i en handvändning. Det tar sin tid!!

Principen är att bräsera köttet tills det är genommört tillsammans med t ex grönpeppar, vitt vin och bacon/pancetta. På slutet kan man addera champinjoner och gröna ärter. Ris är det självklara tillbehöret. Gärna ett långkornigt sådant.

~Paul~

PS En tryckkokare kortar tiden avsevärt

Ok, halstrad lever får det bli och troligtvis rostad hals!


Som sagt, halstrad lever med någon form av fikon blir det nog.


Det låter väldigt gott med denna stuvning i mina öron. Det får nog bli morgondagens middag! Hur lång tid handlar bräseringen om på ett ungefär? Så jag får ett hum om vilken tid jag ska börja
Går det att frysa hals och lever igen eller blir det fördärvat då? Det blir mycket anka i dagarna annars.

Det där med mandelfyllning lät också väldigt intressant. Du får gärna skriva ett "recept" då det kommer att bli fler ankor med tiden!

PS. Hattori FH knivarna sitter, tyvärr, som väntat fast i tullen, återkommer med recension.

Aron

Muskelmage och hjärta skärs i små bitar, ca 1x1 cm. Trots det kan det ta upp till 2 h innan de är färdiga. Kruxet är att man antingen kan laga dessa detaljer mycket snabbt, i stort sett gå förbi stekpannan eller under lång tid för att uppnå ungefär samma resultat. Det går således att halstra både mage och hjärta på samma sätt som bläckfiskringar, dvs någon minut men missar man denna tid så stelnar köttet igen och blir som gummi. I det här läget har man inget val än att fortsätta på låg värme och lång tid innan köttet börjar bli mört igen. Denna senare metod lämnar ett mjällare resultat och en kraftigare smak men är självklart mer arbetsintensiv.

Levern tar inte mer än några minuter. Köttet ca 35 minuter. Poängen är att du lägger in ingredienserna pö om pö. Vätskan får inte under några omständigheter koka bort! Nivån bör vara konstant för att först på slutet reduceras något.

Självklart kan du återfrysa en redan fryst hals och lever men varje gång du tinar dem så försvinner ytterligare vätska och köttet blir torrare och torrare.

Mandelfyllning till fågel

Ingredienser:
• 4 skivor formfranska
• 2 dl mjölk
• 40 g smält smör
• 2 stora eller 3 mindre ägg
• 100 g skalade, skållade och hackade mandlar (eller varierande nötter)
• Muskotnöt
• Persilja
• Salt
• Peppar

Arbetsgång:
Skär av kanterna på franskan och doppa dem i mjölk. Kör sedan i mixer alla ingredienser förutom mandlarna och persiljan som man tillsätter efter att man har mixat. Persiljan bör nämligen inte köras i mixer utan hackas med kniv.

Fyll fågeln med denna mix men överdriv inte mängden. Lämna ca 1/3 av utrymmet ledigt.

~Paul~

Tackar! Lutar nog åt att använda allt till stuvningen istället då.
Angående receptet med mandelfyllning så uppfattar jag inte riktigt var inkråset kommer in i bilden?

Aron

Det kokas lätt och plockas på kött som sedan används till fyllningen, alternativt körs i mixer först.

~Paul~

Tänkte bara meddela att det blev en stuvning på alla detaljer som avnjöts för en halvtimme sen, oerhört gott blev det!
Började med att bräsera muskelmagen och hjärtat, som brynts i ankfett, med gul- och vit lök, bacon, grönpeppar, bouquet garni, vitt vin och min smakrika ankfond. Halsen som jag "högg" ner i mindre bitar tillsattes efter drygt 1,5h och ytterligare 30-40 min senare åkte även levern i. Strax före servering åkte ett gäng champinjoner samt en skvätt grädde i. Allt bryntes såklart innan det åkte i grytan och det tog ca 2,5-3h totalt. 2 drag på salt- respektive pepparkvarnen var allt som behövdes, vilken smakrikedom! Detta serverades med ris och gröna ärtor.

Mustigt, väldigt smakrikt och helt underbart gott! Tack för tipsen.

Aron

Låter kanon, grattis!

~Paul~

Muskelmage är nog det som heter Gesier/gizzard. I Frankrike äter jag gärna en Salad de Gesier sud ouest, otroligt gott. https://www.adeline-cuisine.fr/recet...ade-sud-ouest/