Mousse på agar agar?

Är det någon som är insatt i hur man arbetar med agar?

Kan jag göra en mousse på fransk maräng med agar agar? Skulle det gå att koka upp med sockerlagen kanske eller hinner det stelna när marängen går ner i temp? Blanda ner det i fruktpuré?

Jag läste att det stelnar redan vid 40 grader, skär det sig då inte med grädden?

Tacksam för svar, har väldiga problem med att få svar på detta. Kanske för att det är omöjligt?

Har själv ingen aning men ett tips kan vara att fråga på eGullet
De brukar ha ganska bra koll. Inte för att inte dePaul m fl har koll men jag tror inte han håller på så mycket med molekylär.

Precis. Har sysslat allt för lite med molegastro. Fast i det här fallet är jag tämligen säker på att det kan funka.

En del liknande recept finns nämligen att läsa i "Vegolandet Veganias kokbok : mer än 500 veganska recept".

~Paul~

Tackar för svar.

Ser ut som jag får fortsätta söka vidare på egen hand då =)

Jag har använt agar en del, främst till gelé som ska klara värme. Jag tror det ska fungera i fransk maräng, men du måste hetta upp agar rätt rejält för att den ska smälta. I vissa marängrecept talas om 65 grader i sockerblandningen och det räcker inte för att smälta agar. Sedan är väl frågan om vispad grädde i moussen verkligen klarar värmen från fransk maräng som inte stelnat, eller har du tänkt köra med ovispad grädde i sifon?

/Martin

Jag brukar ta upp sockerlagen i dryga 120 grader så det borde väl gå att värma upp agarn däri kanske? Problemet uppstår ju som sagt om man ska ner med vispad grädde i marängen sen. Nu funderar jag på om man skulle kunna bara ha ovispad grädde som man värmer upp till kanske 50-60 grader för att få de att gå ihop.

Jag förstår ju att det kan bli svårt att hinna hälla upp det i formar innan det hunnit ner i temperatur men det får bli ett senare problem. Är det någon som vet hur grädde-/mousse beter sig vid högre temperaturer? Alltså om man blandar en varm "agar-maräng" med varm grädde...?

Jag skulle behöva göra en rätt så fast mousse som är lite mer värmetålig än en gelatinbaserad, men jag har aldrig använt agar agar. Dock skulle jag gärna vilja använda vispad grädde i moussen, men jag vet inte hur det skall fungera. Går det att få ner en agar agar-blandning lite i temperatur utan att den stelnar om man hela tiden vispar den?