Lite klen på mail, så kan ha fel, men är det inte så att din mailserver faktiskt
inte skickar med ditt ip-nummer i headern? Det är snarare så att den mottagande mailservern skriver in i headern vem den fick mailet levererat från. Jag misstänker m.a.o. att det är rätt kört med en klassisk mailserver, då du ändå inte kontrollerar mottagarsidan.
Du kanske vill använda s.k. remailer dock, vilket är ett nät av noder som studsar mail fram och tillbaks utan att addera information om vilken väg de gått innan de kontaktar en extern mailserver (lite som TOR, fast för mail). Titta på t.ex.
http://mixmaster.sourceforge.net