grillad ryggbiff (helbit), vad gjorde jag för fel?

provade med två nya stekar igår.
en grillades och en bryntes i stekpanna och sen låg i ugnen i ca 30-35 min på runt 120 grader: http://a8.sphotos.ak.fbcdn.net/hphot..._1084266_n.jpg .

lät de båda bitarna vila iaf 15 minuter och det kändes som det var det som gjorde väldigt mkt.

jag hade en egen teori som ni gärna får kommentera... känns som ngt dePaul kanske kan..

är det ett bra läge att tranchera köttet när köttets innertemperatur "vänder"?
Jag menar... jag tog ut min köttbit när den hade 49 graders innertemperatur, efter 15 minuter hade den höjts till 54 och sen sjönk den till 53.
När temperaturen sänkts ett steg så känns det ju som det har blivit tryck och temperaturutjämning och att köttbiten är färdig?

Är lite osäker på gällande tema för min kommentar och din teori. Vad exakt är det du vill att jag skall kommentera?

När det gäller stabiliseringen av köttbiten så räcker det inte att tempen vänder, du får gärna vänta lite till. Detta har inte så mycket med tryck att göra utan med köttets struktur, dvs konsistens.

~Paul~

Jag tror att din teori stämmer - när temperaturen börjar sjunka är det bara värmetransport i en riktning - vattentrycket i cellerna ökar inte längre.
Tiden stämmer också bra med vad som är "praxis"

Det stämmer men värmetransport och total stabilisering är två olika saker. Faktum är att en köttbit tjänar på ytterligare en viloperiod efter att tempen vänt nedåt. Om inget annat så kan du testa själv nästa gång .

~Paul~

Källa?

Källa på ditt påstående?

Helt klart är att köttet är 100% stabiliserat endast när temperaturen har gått ned till en sådan grad att trycket inte längre påverkar vattenmolekylerna från att pressas ut. Det betyder att även en minimal värme fortfarande pressar ut vattenmolekyler om den omgivande luften är kallare än köttbiten. Osmoseffekt således.

Visserligen kan man inte vänta hur länge som helst med trancheringen men att bruka den direkt efter att innertempen har vänt är inte optimalt. Eftersom vattenmolekylerna i sinom tid pilar inåt köttbiten så blir varje snitt en dränering i just snittytan oundviklig. Detta har bl a Lisa Förare Winbladh konstaterat efter att ha tagit del av en del tester i samband med marinering, samt artiklar i bl a Cook's Illustrated.

~Paul~

Källa: vilken lärobok i fysik för högstadiet som helst.

Så länge temperaturen ökar, ökar trycket, men vätskan kommer inte ut eftersom den yttre delen av köttet är varmare (=högre tryck). Börjar man skära i köttet medan trycket ökar kommer en massa vätska att rinna ut.

När temperaturen sjunker i mitten av köttet finns det inte ens ett minimalt värme som kan pressa ut vattenmolekyler längre - de kommer att vända och gå åt andra hållet.

Detta förklarar varför man får störtfloder av köttsaft om man skär upp köttet för tidigt och avsevärt mindre om man väntar - precis enligt mytzes teori och observationer.

Osmos? ja, det kanske man kan kalla det? Jag föredrar den termen när det gäller salter - i det är fallet effekten helt styrd av värmetransporten.

All vätska kommer dock aldrig att gå tillbaka in i köttet - lägger man en kall, stekt rostbiff i en hink men vatten kommer den inte att återfå den vikt den hade när den var rå - så det finns andra processer som spelar roll också.

Men du bestyrker ju i grova drag det som jag redan har skrivit. Däremot så är det inte riktigt så du skrev i ditt förra inlägg. Eller har jag missförstått dig?

~Paul~

Osmotiskt tryck handlar om något annat, definitivt inte om värmetransport. När det gäller kött handlar det om att cellerna brister när vätskan i dom expanderar av värmen, till slut brister cellväggarna.

Precis! Det är ju inte värme i det här fallet som är den springande punkten, utan huruvida saftigheten stannar kvar i köttbiten på ett effektivare sätt när man trancherar vid toppen av kurvan eller någon minut därefter.

~Paul~

Visst, jag kan köpa att det är tveksamt att använda osmotiskt tryck i det här fallet.
Har cellväggarna väl brustit i hela biten (=well done) behöver köttet inte vila innan man skär upp det. Frågan här är hur länge man ska låta köttet vila när det är normalstekt (50-55 grader) - då processen fortfarande är reversibel (i vissa delar av biten). Inga cellväggar sprängs när temperaturen sjunker...

Jag tror att vi börjar bli tämligen ense nu. Jag hävdar dock fortfarande att när kurvan tangerar toppen och börjar vända nedåt så bör man vänta en stund till innan man trancherar. Återigen. Testa själv för jämförelse! Inget går mot praktisk erfarenhet .

~Paul~