Gräddsifon + agar agar + buljong/juice = skum?

Skulle det funka att göra skum genom att blanda agar agar i en varm vätska, hälla den i en gräddsifon och kyla ned sifonen? Eller måste man använda xantham gum eller liknande?

Jag tror att du skulle gå ett ganska kompakt, mousse-liknande skum i så fall. Vilken typ av skum är du ute efter?

Själv använder jag oftast lecitin och en stavmixer för att göra skum (eller Air som ElBulli kallar det) men då blir det ett väldigt luftigt skum, inte en mousse. Till mousse-liknande skum har jag provat Xanthan men inte agar agar. Rapportera gärna tillbaka hur det går

/Martin

Det jag är ute efter är ett mer kompakt skum, ja. Jag har ingen sifon, och de är ju rätt så dyra, det är därför jag skulle vilja veta om det funkar innan jag köper en.

Om skummet ska användas kallt går det ju annars lika bra med gelatin, har dock inte någon erfarenhet med agar agar men skulle tro att det funkar.

Skulle säga att han får ett bättre resultat med gelantin än agar agar, de ger olika texturer

Gelatin stelnar inte vid rumstemperatur, så jag kan inte tänka mig att skummet/moussen blir särskilt bra, särskilt inte om man serverar det med något som är varmt.

Släng upp ett recept som du vill prova så kan jag testa i min sifon vid tillfälle. Annars kan jag rekommendera hollandaisesås i sifon...smaskens.

/Martin

Du skrev aldrig att du skulle servera det till något varmt, + att du skrev att du skulle kyla ner flaskan. Klart det funkar med agar men du kommer få en annan textur på det

Jag har inget recept, men om du har lust att prova så får du väldigt gärna använda vilken juice eller buljong som helst som du har tillgång till och tillsätta ca. 1 tsk agar agar-pulver per 0,5 l vätska. Det är hälften så mycket som behövs för att göra en fast gele, så jag tänker mig att det borde funka för att göra en mousse.