Innertemperaturer på kött

För mig är 60' på en oxfile, biff eller lamm verkligen inte medium. Snarare drygt 50 och det är även uppfattningen bland alla kockar jag jobbat med.

Välkommen till forumet och framför allt den här sektionen!

Vet inte var du har jobbat någonstans men 50 grader är inte medium, utan snarare rare och runt 52 medium rare, ge och ta några grader.

Runt 60 grader är medium. Återigen några grader upp eller ned.

~Paul~

Tackar

Du vänder just nu upp och ner på det jag vet om stekgrader... Ska inte säga att jag är extremt kunnig, nybliven kock som jag är men under den tid jag har jobbat så har jag lärt mig att köra tex en medium oxfile upp till ca 50' plus vila. Rare runt 38-40, medium-rare 45. Än så länge har ingen klagat på stekgraderna i alla fall

Är du säker på att du inte har blandat ihop koncepterna lite?

Tänk på att de flesta däggdjurs kroppstemperatur ligger mellan 37 - 40 grader . Människans kroppstemperatur ligger ju mellan 36 - 37 grader. Denna temperatur renderar i det närmaste ett rått kött i samband med tillagning, oavsett vilken styckningsdetalj vi pratar om. 45 grader är "blue rare" och platsar i stort sett enbart till fisk. Eller kan du kanske ha förväxlat kött med fisk?

~Paul~

Jag har inte blandat ihop kött med fisk Hur mycket kan temperaturen öka på en köttbit, låt säga en 200g tournedos tillagad till 50' om den vilar i 4-5 min innan servering? Sen brukar jag inte tillaga mitt kött på låga temperaturer, kan det spela in på vilken innertemp man ska ha på köttet?

Jag tror på tabellerna i första inlägget, bara det att jag inte är van vid att gå efter de temperaturerna

En tournedos på ca 200 g bör inte stiga med mer än kanske en halv grad om den körs på 50 g i tillagninstemperatur. En stor bit, t ex hela filén stiger närmare 1,5 g pga den större massan. Ännu större bitar, t ex en entrecotestek, karréstek kan stiga ca 2 g vid 180 g tillagning och en vikt av ca 1.2 kg (utgångsvikten).

Det spelar roll vilken temperatur man kör på. En långsam temperaturstigning ger en långsam och liten höjning efter avslutad tillagning. Högre temperatur ger den motsatta effekten.

~Paul~

Kan jag inte ändra mitt första inlägg längre? Är lite småfel, blev fel med mellanrummen också.
Några temperaturer på fisk i ugn som någon kan ge med sig?
Mvh

Nu är jag verkligen inte expert men har ändå jobbat på fyra olika restauranger (inte som kock visserligen) och aldrig sett någon av kockarna hålla på och kolla temperaturen när de tillagat kött. Inte en enda gång faktiskt.

Är dessutom uppvuxen med en pappa som är kock och har sin egna restaurang och enda gången han någonsin använder termometer är när vi gör julskinka.

Har aldrig använt termometer men köttet blir ändå i 99% av fallen precis som man vill ha det. Är det verkligen värsta vetenskapen eller är det snarare bara intressant fakta vilka temperaturer som är ultimata?

Det är klart att efter ett tag så kommer man lära sig (om man nu lär sig den korrekta proceduren för att steka kött) att man vet på ett ungefär vart köttet ligger någonstans men du kommer aldrig kunna köra ett större köttstycke i ugn och veta magiskt vilken temperatur den ligger och således aldrig vara riktigt säker på vad du får för slutresultat. Enligt min uppfattning iaf.

En annan tanke, har kollat lite på heston blumenthal, och han körde sin kyckling till 60 grader, är inte chansen för salmonella rätt så överhängande? Har själv kört lite lågtemp på kyckling till 67 grader give or take och tycker att kyckling blir otroligt saftig om man jämför med den som ligger på 70+.

Är man duktig kan man ju tider på olika stora kött i huvudet och kan känna sig till hur klart köttet är men de flesta av oss kan inte det. Tycker mycket om en god perfekt lagad köttbit därför jag ville veta dessa temperaturer.

Det går att tillaga kyckling och döda salmonella ner till ca 58 grader. Men ju lägre temperatur desto längre tid tar det att pastörisera maten. Vid 60 grader tar det 35minuter att säkert reducera antalet salmonella bakterier. Sous vide är nog nästan den enda metod man kan använda om man vill tilllaga och pastörisera kyckling vid så låga temperaturer.