Citat:
Ursprungligen postat av GarlandG
Jag har en rådjurs sadel som jag hade tänkt att tillaga.
Den kommer från ett ungt djur, och eftersom den var
ganska liten så tog jag hela sadeln inkl framparten.
Jag skulle gärna vilja ha tips ang tillagningen av denna sadel
Ska jag frigöra filéerna eller ska jag laga den med ben?
Vilken temperatur ska dem vara innan jag låter köttet vila?
Hur länge kan den då stå? Jag hade nämligen
tänkt att använda köttsaften i en rödvinssås.
Alla tips angående kryddning och tillagning är välkomna.
//Garland
Salta sadeln runt om, även på bensidan. Bryn på den hastigt på plåt eller i panna (om den är liten). Peppra. Kör in den sedan in i ugnen. Nu kan man fortsätta på två sätt. Antingen genom lågtemperaturmetoden (120) eller på ganska god värme (200-225). Beror på hur pass bråttom du har. Kör tills innertempen är ca 52-54 g för medium rare. Låt köttet vila och tranchera därefter.
Det finns två huvudtyper av tranchering, den engelska och den franska. Vid engelsk tranchering så skär man loss filéerna, delar varje filé i 3-4 delar och skär därefter varje del i tunna skivor längs med (!) fibrerna.
Den franska varianten går ut på att lossa filén utefter hela ryggraden varefter man kär dem i jämna, sneda skivor tvärs över fibrerna. Därefter lägger man tillbaka köttet på benet så att sadeln ser hel ut.
Såsen gör du på väl skummad sky. Den kan också redas med vetemjöl, grädde salt, peppar och gärna sherry eller madeira.
Sadeln blir bäst om den päckas med t ex späck, bacon, oliver, murklor, champinjoner osv. Den kan också lindas med bacon/pancetta.
Servera kokt potatis till och gärna en revlig gelé på sv vinbär, rönnbär och liknande.
~Paul~
