2011-03-06, 23:14
#13
Citat:
Ursprungligen postat av DenHeligeAnders
Jag tycker det är riktigt gott med olika sorts rotfruktspuréer till maten.
Jag brukar tex koka palsternacka och potatis (ibland i mjölk istället för vatten) och sedan mixa det slätt med en stavmixer med lite grädde, smör, salt och peppar.
Problemet är att det ibland blir tapetklister av det hela. Jag vill gärna att såsen är slät men det är inge kul när den blir som ett klister. Jag antar att det har med stärkelsen att göra.
Finns det några tips och trix hur jag får den slät utan att den blir klibbig.
Jag brukar tex koka palsternacka och potatis (ibland i mjölk istället för vatten) och sedan mixa det slätt med en stavmixer med lite grädde, smör, salt och peppar.
Problemet är att det ibland blir tapetklister av det hela. Jag vill gärna att såsen är slät men det är inge kul när den blir som ett klister. Jag antar att det har med stärkelsen att göra.
Finns det några tips och trix hur jag får den slät utan att den blir klibbig.
Klistrigheten beror som du säger på stärkelsen. När stärkelsekornen i cellerna i potatisen hettas upp över en viss temperatur så gelatiniseras de, en mixer gör sedan att cellerna går sönder och stärkelsen kommer i kontakt med vatten, vilket innebär klister. Sättet att undvika detta kallas retrogradering, och innebär att man efter gelatiniseringen (behövs bara strax över 70 graders värme) kyler ner potatisen i t ex rinnande kallvatten. Då övergår istället stärkelsen i kornen i gelform, vilket är irreversibelt. Det innebär alltså att de kvarstår i gelform även om man upphettar potatisen igen. Efter att man låtit potatisen genomgå den här processen kan man köra den med elvisp eller t o m mixer utan att det blir klister. Det blir i och för sig bättre utan elektriska hjälpmedel.
Det finns en mycket heltäckande tråd på eGullet om allt vad potatis heter, som bland annat ger receptet på det fulländade potatismoset. Har experimenterat fram och tillbaka med detta och börjar komma fram till ett resultat som jag gillar. Tråden kan läsas här:
http://forums.egullet.org/index.php?..._1#entry437252
