2011-01-15, 22:57
#13
VARNING! LÅÅÅÅÅÅÅÅÅÅNGT INLÄGG!!!
http://www.lchfrecept.com/ShowRecepy.aspx?ID=150
Här är ett oerhört detaljerat recept om hur man kokar Det Perfekta Löskokta Ägget. Jag har punktat och stuvat om lite i början för att göra det mer lättläst.
Källa: God mat av H. Gyllensköld 1961
http://www.lchfrecept.com/ShowRecepy.aspx?ID=150
Här är ett oerhört detaljerat recept om hur man kokar Det Perfekta Löskokta Ägget. Jag har punktat och stuvat om lite i början för att göra det mer lättläst.
Citat:
Ingredienser:
1 eller 2 ägg per person
vatten, så mycket att det väl täcker äggen
Gör så här:
Beräkna koktiden efter 3 1/2 minuter för medelstora ägg (ägg på ungefär 60 gram, det vill säga 17 ägg på ett kilo), som har ungefär rumstemperatur. För mycket små ägg dra av 1/4 minut, för mycket stora öka 1/4 minut. Om äggen nyss legat i ett kallt kylskåp, öka tiden med 1/2 minut. Om äggen är endast några dagar gamla, minska tiden med 1/2 minut.
När den beräknade tiden gått, tag genast upp äggen och severa.
De löskokta äggen skall utmärkas av en alltigenom lös gula, och en vita som till största delen är mer eller mindre stelnad, endast en tunt skikt närmast gulan får alltjämnt vara rinnande. Om man nu önskar äggen lösare eller hårdare än här beskrivs, är det vara att minska eller öka de angivna koktiderna med förslagsvis 1/2 minut.
Anmärkning
(...)
Det vanligaste och enklaste sättet är att låta äggen ligga i kokande vatten ett visst antal minuter, beroende på hur väl kokta man vill ha dem. Men det finns också andra sätt. Det mest fulländade och säkraste är att låta äggen ligga 10 minuter i vatten som hålls vid en konstant temperatur av 80 grader, men härför lämpade matlagningsapparater saknar vi tyvärr ännu. Det blir framtidens tillagningssätt.
Ett, och ofta omnämnt, sätt är att lägga äggen i kallt vatten, låta detta koka upp och sedan ta upp äggen, antingen genast eller efter någon minut. Detta ger dock alltför osäkra resultat, vilket naturligt, emedan det ju måste ta mycket längre tid att koka upp mycket vatten med många ägg på svag värme, än litet vatten med få ägg på stark värme. Resultatet i de båda fallen måste då bli helt olika.
Ett annat sätt är att lägga äggen i en viss mängd kokande vatten - 1/4 liter för grytan och 1/4 liter för varje ägg - ta kastrullen av elden och ta upp äggen efter 10 minuter. Detta är teoretiskt riktigt uträknat, men går inte alltid bra, i synnerhet inte om det är många ägg, ty vattnet svalnar vid botten, där äggen ligger, och förblir hett ovanför. Man måste då lägga äggen på något, så att de håller sig nära ytan på vattnet, och detta blir bra besvärligt.
Återstår således, som det med våra nuvarande resurser bästa sättet, att koka äggen under ett visst antal minuter. Men man måste noga hålla reda på minuterna och sekunderna. Att äggen så ofta blir mycket för lösa eller alldeles för hårda, beror nog i de flesta fall helt enkelt på att man inte tittat så noga på klockan.
Det är dock några förhållande som man helst bör ta hänsyn till. Det är inte utan betydelse om ägget som skall kokas är alldeles kallt eller ganska varmt, när det läggs i det kokande vattnet. Ett ägg som tas direkt ur kylskåpet måste värmas upp omkring 60 grader för att bli löskokt, men ett som legat i ett varmt kök eller skafferi endast 40 grader, och det är naturligt att det förra måste ta längre tid än det senare. Vidare är det naturligt att det tar något längre tid att koka ett stort ägg än ett litet.
Alldeles färska ägg - sådana som är 1, 2 eller 3 dagar gamla, stelnar betydligt fortare än ägg som är äldre. Färska ägg skall därför kokas kortare tid än äldre (och inte som en del kokböcker anger längre tid). Om ett inte alldeles färskt ägg tar 4 1/2 minut för att vitan skall stelna men gulan fortfarande lös, så fordrar ett verkligt färskt ägg endast 3 1/2 minut för att få samma konsistens, och ett som kokas genast det är värpt endast 2 minuter.
Ofta rekommenderas att hastigt kyla av äggen i kallt vatten innan de serveras, detta med motivering att skalen då skulle lossna lättare. Då man inte brukar skala löskokta ägg, finner jag denna åtgärd vara onödig, och löskokta ägg är på grund av sin natur ganska litet varma, varför all avkylning bör undvikas.
Ibland finner man att gulan, som normalt sitter mitt i ägget, befinner sig nära ena kanten, med påföljd att gulan delvis stelnat och vitan är mer rinnande än man önskat, vilket allt gör ägget mindre behagligt att äta. I dessa fall har ägget med största sannolikhet varit så gammalt, att vitan i det råa ägget blivit mycket lös, och gulan mist sina två fästen och flutit upp mot den sida av ägget som legat uppåt.
Stundom inträffar det obehagliga att något ägg spricker när det lagts i det kokande vattnet, trots att man gjort detta med största försiktighet. Vanligen gäller det även då äldre ägg, i vilket bildast en så stor luftblåsa att den, när den upphättas, spränger ägget.
Slutligen kan det hända att det löskokta ägget ser ut på ett helt annat sätt än normalt. Vitan är inte klar som vanligt, utan grynig och mer rinnande. Detta inträffar med både alldeles färska och något äldre ägg. Orsaken måste ligga i äggets natur, och inte i sättet att koka det. Förklaringen känner jag inte till. Äggets smak är det dock inte fel på.
1 eller 2 ägg per person
vatten, så mycket att det väl täcker äggen
Gör så här:
- Koka upp vattnet, när det kokar ordentligt minska värmen eller ta kastrullen av spisen.
- Lägg försiktigt i äggen med hjälp av en sked eller en äggkorg
- Titta noga på klockan och sätt kastrullen genast på starkaste värme tills vattnet kokar igen, minska sedan värmen något, men se till att vattnet kokar igen, minska sedan värmen något, men se till att vattnet kokar hela tiden. Lägg inte på något lock.
Beräkna koktiden efter 3 1/2 minuter för medelstora ägg (ägg på ungefär 60 gram, det vill säga 17 ägg på ett kilo), som har ungefär rumstemperatur. För mycket små ägg dra av 1/4 minut, för mycket stora öka 1/4 minut. Om äggen nyss legat i ett kallt kylskåp, öka tiden med 1/2 minut. Om äggen är endast några dagar gamla, minska tiden med 1/2 minut.
När den beräknade tiden gått, tag genast upp äggen och severa.
De löskokta äggen skall utmärkas av en alltigenom lös gula, och en vita som till största delen är mer eller mindre stelnad, endast en tunt skikt närmast gulan får alltjämnt vara rinnande. Om man nu önskar äggen lösare eller hårdare än här beskrivs, är det vara att minska eller öka de angivna koktiderna med förslagsvis 1/2 minut.
Anmärkning
(...)
Det vanligaste och enklaste sättet är att låta äggen ligga i kokande vatten ett visst antal minuter, beroende på hur väl kokta man vill ha dem. Men det finns också andra sätt. Det mest fulländade och säkraste är att låta äggen ligga 10 minuter i vatten som hålls vid en konstant temperatur av 80 grader, men härför lämpade matlagningsapparater saknar vi tyvärr ännu. Det blir framtidens tillagningssätt.
Ett, och ofta omnämnt, sätt är att lägga äggen i kallt vatten, låta detta koka upp och sedan ta upp äggen, antingen genast eller efter någon minut. Detta ger dock alltför osäkra resultat, vilket naturligt, emedan det ju måste ta mycket längre tid att koka upp mycket vatten med många ägg på svag värme, än litet vatten med få ägg på stark värme. Resultatet i de båda fallen måste då bli helt olika.
Ett annat sätt är att lägga äggen i en viss mängd kokande vatten - 1/4 liter för grytan och 1/4 liter för varje ägg - ta kastrullen av elden och ta upp äggen efter 10 minuter. Detta är teoretiskt riktigt uträknat, men går inte alltid bra, i synnerhet inte om det är många ägg, ty vattnet svalnar vid botten, där äggen ligger, och förblir hett ovanför. Man måste då lägga äggen på något, så att de håller sig nära ytan på vattnet, och detta blir bra besvärligt.
Återstår således, som det med våra nuvarande resurser bästa sättet, att koka äggen under ett visst antal minuter. Men man måste noga hålla reda på minuterna och sekunderna. Att äggen så ofta blir mycket för lösa eller alldeles för hårda, beror nog i de flesta fall helt enkelt på att man inte tittat så noga på klockan.
Det är dock några förhållande som man helst bör ta hänsyn till. Det är inte utan betydelse om ägget som skall kokas är alldeles kallt eller ganska varmt, när det läggs i det kokande vattnet. Ett ägg som tas direkt ur kylskåpet måste värmas upp omkring 60 grader för att bli löskokt, men ett som legat i ett varmt kök eller skafferi endast 40 grader, och det är naturligt att det förra måste ta längre tid än det senare. Vidare är det naturligt att det tar något längre tid att koka ett stort ägg än ett litet.
Alldeles färska ägg - sådana som är 1, 2 eller 3 dagar gamla, stelnar betydligt fortare än ägg som är äldre. Färska ägg skall därför kokas kortare tid än äldre (och inte som en del kokböcker anger längre tid). Om ett inte alldeles färskt ägg tar 4 1/2 minut för att vitan skall stelna men gulan fortfarande lös, så fordrar ett verkligt färskt ägg endast 3 1/2 minut för att få samma konsistens, och ett som kokas genast det är värpt endast 2 minuter.
Ofta rekommenderas att hastigt kyla av äggen i kallt vatten innan de serveras, detta med motivering att skalen då skulle lossna lättare. Då man inte brukar skala löskokta ägg, finner jag denna åtgärd vara onödig, och löskokta ägg är på grund av sin natur ganska litet varma, varför all avkylning bör undvikas.
Ibland finner man att gulan, som normalt sitter mitt i ägget, befinner sig nära ena kanten, med påföljd att gulan delvis stelnat och vitan är mer rinnande än man önskat, vilket allt gör ägget mindre behagligt att äta. I dessa fall har ägget med största sannolikhet varit så gammalt, att vitan i det råa ägget blivit mycket lös, och gulan mist sina två fästen och flutit upp mot den sida av ägget som legat uppåt.
Stundom inträffar det obehagliga att något ägg spricker när det lagts i det kokande vattnet, trots att man gjort detta med största försiktighet. Vanligen gäller det även då äldre ägg, i vilket bildast en så stor luftblåsa att den, när den upphättas, spränger ägget.
Slutligen kan det hända att det löskokta ägget ser ut på ett helt annat sätt än normalt. Vitan är inte klar som vanligt, utan grynig och mer rinnande. Detta inträffar med både alldeles färska och något äldre ägg. Orsaken måste ligga i äggets natur, och inte i sättet att koka det. Förklaringen känner jag inte till. Äggets smak är det dock inte fel på.
Källa: God mat av H. Gyllensköld 1961
