Hur steka oxfilé?

Fast i den videon så är ju slutsatsen, ju högre innertemp., mao. längre stektid, desto torrare kött; knappast en skräll. Vad jag talar om är att innan den 'egentliga' stekningen, bryna köttet en kort stund i en panna utan smör. Även detta kan mycket möjligt vara en myt, men i såfall en annan.

Jag vet att Heston Blumenthal tar upp det i nån serie, men har tyvärr ingen länk.

Det är en myt. Jag orkar inte leta nu, men det står hur Heston Blumenthal kom fram till det i The Fat Duck Cookbook.

Dessutom är det en myt att köttet blir som saftigast om man bara vänder det en gång, som många hävdar. Köttet behåller mest vätska om man vänder det ca. var femtonde sekund. Tyvärr får man då inte den stekyta man vill ha, så det är en avvägning man får göra mellan saftigt kött och god stekyta.

Det senare vore intressant med en länk på, det tidigare vet jag har behandlats på forumet och det råder nu mera konsensus hur det är.

The Fat Duck Cookbook, p.430

Tack, intressant. Det får man pröva då.

Facit:

1. Lägg biffarna i en lufttät plastficka, lägg plastfickan i ett vattenbad på 55° som det får ligga i 4h
2. Lägg i en rejäl klick ekologiskt smör i en stekpanna, värm upp på högsta temperatur
3. När smöret pratat klart lägger du på biffarna och steker 1min på varje sida. krydda med havssalt och grovmalen svartpeppar.

Facit:
https://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs

Kör alltid så när jag har tid, grymt gott.

2. Jag skulle rekommendera jordnötsolja från start som klarar värmen och avsluta med smöret för smakens skull då smöret lätt annars bränns vid.
3. 1min på varje sida med en 3cm oxfilebit ger en väldigt blodig sådan. OK om man gillar det men annars ska man nog ge det iallafall 1 minut till per sida tycker jag.

Filén är ju redan tillagad till 55 grader i 4 timmar. Behövs bara lite yta.

Beror på vad du vill ha.

För raw, eller medium rare och medium skall du ha hög temperatur. För well-done som du skall neka att tillaga den som så skall du ha låg temperatur och steka länge för att ens ge köttet en möjlighet att inte bli en helt seg skosula vilket den ändå blir.

Nedanstående är givetvis beroende på bitens tjocklek och är inga exakta tider utan på ett ungefär. Kom ihåg att kött är olika från gång till gång och mat kräver känsla. Men i alla fall på hög temperatur:

Raw: Ja rå
Blue: Vänd i pannan
Medium Rare: 1 - 1,5 minuter vardera sida
Medium: 2 - 2,5 Minuter vardera sida
Medium well: 3 - 3,5 minuter vardera sida
Well: 4+ minuter vardera sida

Enkelt tips som man kan använda sig av vid matlagning för att veta hur biffen/köttet är: http://www.youtube.com/watch?v=o-JqE0_bAZA

Krydda: Salt och peppar, inget annat. Efter stekning så ta lite smör från pannan och häll över biten för extra fins smak och glans på biten.

2. Det må vara nyttigare men det smakar "annorlunda" vilket i biff-termer är negativt
3. Som posten ovan säger, den är redan upphettad så 1min räcker gott och väl...