Göra falsk kaviar/rom av Tapioca?

Har på restauranger ätit falsk kaviar eller rom gjord på tapioca och smaksatt med olika smaker. Poängen är att det skall se ut som laxrom eller liknande större romkorn men smakar något annat. Har ätit det med bland annat smak av soja eller sushi-gari.

Är det någon på Flashback som har testat denna teknik. Har googlat det och hittat länkar som http://austingastronome.blogspot.com/2008/04/tapioca-faux-caviar.html men jag skulle gärna höra om någon här har testat det och om det är något särskilt som man bör tänka på. I länken står även att man kan ha den färdiga "rommen" i kylskåp i flera dagar. Borde den inte klumpa ihop sig då?

googlade vad tapioca var och fick fram att detta är någon rot, och tänkte, är anledningen att göra av detta för att få det vegetariskt?

Nej, poängen är att "lura" sinnet. Det ser ut som en sak men smakar som en annan sak. Mer som en kul grej än att göra det vegetariskt. Rätten i övrigt är inte vegetarisk.

I ett av fallen jag ätit det var på en bit sashimi. Såg ut som kaviar men smakade soya med lite wasabi vilket ju är den smakkombo man är van vid.

Jag står i begrepp att testa det, kommer förmodligen göra det i morgon. Jag har köpt små tapiokapärlor som jag skall smaksätta med granatäpplejuice, citronjuice och kanske socker, vanilj och vem vet, några förslag? Tanken är att det skall vara en del av en dessert på nyårsafton. Jag kan återkomma med mina resultat om så önskas.


För min del är anledningen inte att det skall vara vegetariskt utan snarare ett sätt att komma åt den textur som kaviar har fast med med en oväntad smak (for the lulz). Hoppas bara att det funkar.

-f

Exakt samma sak gäller för mig. Vill åt texturen men med möjlighet att själv välja smaken. Även jag ämnar testa detta till nyår men ville kolla om det fanns några tips först. Kanske tar och provlagar ikväll för att se hur det går. Får se om dePaul eller någon annan av de rutinerade matkillarna hittar till tråden. Jag ska dock ha det till en förrätt så det blir inte sött i mitt fall men tekniken är ju densamma.

Återkom gärna med dina resultat.

-f

Jag skulle rekommendera att ni använder sagogryn istället. Jag har gjort "kaviar" på sagogryn genom att låta dem koka i fiskfond i några minuter, och sedan låta dem ligga och dra i kylskåp i en halvtimme eller så, och sedan silat av. De tar både färg och smak, så de såg ut som laxrom och smakade fisk och salt.

jaha nu känner jag nästan mig lite dum. hade några år som veggo så så fort jag hör om köttersättningar så tänder jag fortfarande till.

riktigt rolig idé, låter spännande.

Haha, inga problem. Jag har också ganska svårt för köttersättningar. Vegetarisk mat kan vara god i sig, man behöver inte blanda in massa trista halvfabrikat.


Testade det igår.

Började med att koka upp ca 4 dl vatten. Hällde i 0,5 dl tapioca-pearls inköpta i Stockholms bästa asiatiska butik.

Efter att ha kokat i ca 15 min hade pärlorna expanderat och blivit halvt genomskinliga och det kändes som att det behövdes mer vatten så jag hällde i ytterligare ca 4 dl.

Kokade ytterligare 7 minuter tills det bara fanns en liten vit kärna i mitten av pärlorna som inte var genomkokt. Silade i ett finmaskigt durkslag och spolade länge i kallt vatten, dels för att stoppa kokningen men framför allt för att skölja bort all stärkelse. 0,5 dl okokt tapioca hade blivit drygt det dubbla kokt.

Sedan till det roliga: exprimenterande med smak och färg. Fördelade den kokta tapiocan till fyra olika småskålar, knappt en matsked per skål. Resterande kokt tapioca slängdes efter att jag hade smakat på den. Kan meddela att det inte finns någon poäng att äta den "naturell". Smakar absolut inget alls vilket iof är perfekt när man själv ska smaksätta den.

Från början hade jag enbart tänkt testa de två smaker som jag funderade på att använda till min nyårsförrätt: Soja i ena och spadet från egen inlagd färsk chili (enligt egen variant av 1-2-3-metoden) i den andra. Exprimentlustan tog dock över och jag ville testa en söt för fukkos skull och en annan med riktigt tuff färg. Den söta blev efter konsulterande med kylskåpet hemmagjord flädersaft, betydligt starkare koncentrerad än man normalt skulle dricka den. Den med färg spad från inlagd rödbeta.

Lät de olika småskålarna stå och dra i rumstemp under ca 4 timmar och resultatet blev följande:

Soya
Använde en vanlig Kikkoman.
Utseende: Något ljusare än svart stenblitsrom. Viss transparens. Stor som forellrom.
Smak: Mycket tydlig sojasmak. Kanske lite väl "mustig"
Betyg: 4/5
Förbättring: Ska till nyår använda en ljusare soja. Om jag hittar blir det
http://www.kikkoman.eu/en/consumers/products/sushi-sashimi-soy-sauce

Spadet från egen inlagd färsk chili
Färsk skivad chili som fått ligga ett dygn i lag av risvinäger och socker med en liten nypa salt.
Utseende: Ljust, ljust orange-rosa. Lite som sikrom.
Smak: Mycket god. Friskt balanserad med lite sting i eftersmaken från chilin.
Betyg: 4,5/5
Förbättring: Ingen som jag kan komma på. Kanske vore att förstärka färgen något. Vet dock inte riktigt hur dock. Kanske ett par droppar morotsjuice.

Flädersaft
Utseende: Nästan genomskinlig men med lite mjölkigt grå färg. Snyggare än det låter.
Smak: Ganska god enligt mig. Inte god enligt tjejjen.
Betyg: 3/5
Förbättring: Ska testa andra söta varianter nästa gång. Tror att apelsinjuice med lite färsk ingefära skulle kunna vara en höjdare.

Inlagd rödbeta
Utseende: Mycket fin färg som gick från kraftig lila till mörkt rubinröd under timmarna den fick ligga.
Smak: Inlagd rödbeta. Inte gott.
Betyg färg: 5/5
Betyg smak: 2/5
Förbättring: Planen nästa gång är att blanda rödbetssaften med något annat med god smak. Vet dock inte ännu vad.

Till alla varianterna tog jag dubbelt så mycket smaksättningsvätska som kokt tapioca. De olika blandningarna sågs upp olika mycket vilket gjorde att storleken på de färdiga romkornen varierade något. Störst blev de med rödbeta, minst de med soja.

Förkortad variant på receptet:
1. Koka ca 20-25 minuter i mycket vatten.
2. Sila och skölj i kallt vatten.
3. Blanda 1 del kokt tapioca med minst 2 delar smak-/färgsättningsvätska.

Vet du var man får tag på sago i Göteborg? Eller om du har en adress till en affär i Stockholm. När jag var liten fanns sagogryn i vanliga butiker, nu kan man inte få tag på dem nånstans här. Inte ens i asiatbutiker.

Tack för en utomordentlig beskrivning, jag bugar mig.

Nu har jag provlagat och här är mina erfarenheter.
Min tapioka måste varit finkorningare eller av annat fabrikat då de var klara (nästan överkokta) efter ca 15-16 minuter. Efter att jag sköljt dem i vatten ligger de nu och drar i ca 2 dl granatäpplejuice, saften av en citron och någon tesked rörsocker. De har legat i i ca två timmar och de börjar få en härligt syrlig smak, dock så var färgen på granatäpplejuicen åt det bruna hållet så färgen kommer förmodligen inte bli helt hundra. Jag kanske provar en sats med tranbärsjuice för en finare färg. Utseendemässigt mycket likt kaviar men med en slemmigare gummiartad konsistens.

Tapiokan har jag köpt i en asiatbutik i Stockholm som hade pärlor i flera olika storlekar, jag valde de minsta, uppskattningsvis 2-3 mm i diameter okokta.

-f

Nån som provat göra "kaviar" eller "oliver" som är populärt med hjälp av vattenbad med kalcium i?
Då räcker det att koka ihop nått gott flytande blanda i lite gelatin för att få en lagom slajmig konsistens sen droppa ner i ett bad med kallt vatten och kalcium, kalciumet ska då skapa en tunn yta kring hela droppen, påminner lite om en äggula..

Borde ju vara lättare att få till smak på det här sättet.

Här har ni en pannacotta sunny side upp...
http://www.youtube.com/watch?v=9jL3eGsmXak