Så här har jag för mig att det hänger ihop... hoppas någon hajar!
Materia kan vara i tre aggregationsformer (fast, flytande och gas) och kan övergå mellan alla dessa. Som exempel övergår en iskub till flytande form när den smälter.
Det är dock inte så att det är samma molekyler i en djupfryst isbit hela tiden: vattenmolekyler lämnar ytan hela tiden som gas och vattenmolekyler från omgivningen fastnar på ytan och blir fast ämne (is).
Det finns hela tiden lite vatten i luften och vi pratar om luftfuktighet. Är det torrt, alltså låg luftfuktighet, finns det lite vatten i luften och då finns det få molekyler som kan fastna på isbiten. Däremot lämnar ungefär lika många molekyler isbiten per tidsenhet, oavsett hur mycket som finns i luften. Nettoeffekten blir då att is i torr omgivning övergår till ånga.
Har (okej, jag må vara lite arbetsskadad eftersom jag pluggar tekniskt

) också sett att detsamma gäller för snö som försvinner även om det är under nollstrecket hela tiden.