Beroende på hur djupt du vill gå så har du Handbook of Applie Cryptography som finns att ladda ned (lagligt) från
http://www.cacr.math.uwaterloo.ca/hac/
Annars skall tydligen Schneiers Applied Cryptography ge en bra överblick av principerna (har inte läst den själv) och även om man kan tycka att den är out-dated så kan man ha i bakhuvet att kryptologi är en väldigt konservativ branch - många av de grundläggande delarna för "modern" kryptografi grundlades på 70-talet (diffie-hellman och RSA tex). Sen att nyckellängder har ökat och detaljer fixats är en annan grej. Kryptering med elliptiska kurvor betraktas väl lite som ett "nytt" krypto till exempel men har sina rötter i mitten av 80-talet.
"Kodboken" av Simon Singh är en bra populärvetenskaplig introduktion till kryptologins historia (även om den inte slår "fermats gåta" som bok) och börjar med Caesar-kryptot och ett par andra tidiga varianter och kommer via vinegere-kryptot och Enigma fram till "moderna" algoritmer som DES och öppen-nyckel-kryptografi. Även om den är lite "träig" kan jag rekommendera den om man är nybörjare på krypto då den börjar med väldigt enkla metoder, förklarar hur man kan "knäcka" dem och sedan visar hur den säkrare efterföljaren fungerar istället.
Kan dock tillägga att jag för ett par år sedan liksom du stod och tittade efter en bra bok om krypto och hittade B Schneiers Applied Cryyptography och kände som du att den var lite gammal men fick dess relevans intygad av en bra källa. Har fortfarande inte kommit fram till om jag skall köpa den eller inte dock och letar alltid efter bra böcker om krypto så kommer följa tråden och se om nytt dyker upp!