Texturas

Jag har börjat exprimentera lite med Lecite, för att få hållbara skum. På Texturas-DVD:n finns recept på Salt Air, som precis som det låter är ett salt skum. Skummet blir snyggt och håller sig riktigt snyggt i cirka 30 minuter men serveringsbart i en knapp timme (då har det dock runnit ut en del vätska ur skummet så det är bäst att lägga upp på serveringstallrik så sent som möjligt).

Jag tyckte att receptet på DVD:n var alldeles för salt och har nu fastnat för ett skum med ca 3 procent salthalt (som havsvatten). För en "hemmamiddag" med upp till 8 personer kör jag på följande:
480 g vatten
15 g salt
1,5 g Lecite
Min tanke är att göra en carpaccio på pilgrimsmusslor med citron-zest och saltskum samt eventuellt basilikaolja (mest för färgens skull).

/Martin

Intressant.
Vad mer kan man göra? Tog för givet att du köpte ett kitt.....

Jodå, jag köpte faktiskt flera kitt. Jag har precis avsmakat Frozen chocolate air, mycket smaskigt.

Nu är det spherification som gäller...jag kommer att göra sfärer baserat på ärtpuré samt en sats på olivpuré. Dessa görs med Algin och Calcic. Sedan blir det experiment med sifon och Xantana för att skapa intressanta mousser etc. Tidplanen är tyvärr lite oklar, har lite för mycket annat just nu.

/Martin

Låter kul, har funderat på att köpa ett kit, bara för att ha någonting att leka med.
Uppdatera gärna och berätta hur sfärerna gick, det är dom jag är mest intresserade av.

Igår gjorde jag spherical peas, alltså jätteärtor. Gick hur bra som helst, det enda svåra var att få till riktigt snygg form på sfärerna. Det blev lätt en liten svans när man lyfte upp skeden med algin-blandningen. Visuellt är sfärer snyggt och de kan absolut fungera som dekoration men smakmässigt blev just det här receptet lite fattigt, smakade utspädd ärta (vilket är just vad det är). Kanske kan man tillsätta lite citron och dra ner på mängden vatten.

En observation var att det var ganska svårt att lösa upp alginet i ärtvattnet, det gäller att börja med liten mängd vätska och köra i mixer eller med mixerstav. Sfärerna höll utan problem ihop i ett par timmar, men blev plattare och plattare ju längre tiden gick.

Nästa experiment är sfäriska oliver som sedan läggs i olivolja och efter det tänkte jag försöka mig på att skapa sfärer av mango för att efterlikna äggula, kunde kanske funka på en dessert.

/Martin

Grymt, får ta och köpa ett set någon dag, mest för skojs skull.

Testa med mangon, det var just något sådant jag hade i tankarna, i en dessert kan man iaf motivera "galenskaperna" för folk