pochera/sjuda

okej, tack dePaul, men om man säger rent generellt, vilka typer av kött är bra att bräsera, och man täcker alltså bara max hälften av stekmaten med vätska om jag uppfattat det du sagt rätt, nu skall jag sluta gnata, vill bara lära mig så mkt som möjligt =)

NÖT:
Märgpipa, fransyska, rostbiff, nötbog, högrev, innan-/ytterlår. Man kan visserligen bräsera också biff, flankstek och filé men det är lite synd trots allt. Högrev blir bäst.

GRIS:
Filé, karré, bog, skinka, kotlett. Filé går som sagt att bräsera men det är kanske också lite synd. Karré blir bäst.

~Paul~

det jag tycker är svårt är att bräsera skivor och grytbitar, eftersom man med grytbitar oftast lägger dom på hög så känns det som att om man skulle täcka hälften med vätska så ligger hälften tort men det är väl kanske det som är meningen med bräsering, att det skall bli klart med hjälp av fukten.

Om dina grytbitar ligger på hög så har du för mycket kött i förhållande till grytans storlek. Det är då bättre att fördela köttet i två olika grytor på två olika plattor.

~Paul~

om jag inte minns fel så är det relativ mkt kött i kalops, ligger inte köttet på hög där ?

Jag brukar bryna bitarna i omgångar. Först när alla är färdiga så stoppar jag tillbaka dem och häller på så pass med vätska att det täcker de översta bitarna till ca hälften. Kalops är snarare en variant på frikassé (dock utan äggula).

Det finns egentligen inga absoluta regler. Visst kan du fylla på med så mycket vatten som du önskar för att erhålla så mycket sås som du vill ha. Problemet kan dock vara att smaken blir alltför utspädd.

~Paul~