grundfärs

när man kollar recept på grundfärs så står det ju kall kokt potatis, är det något gammalt trick för att dryga ut färsen med istället för ströbröd, kan inte se hur det annars skulle påverka färsen?

och så wallenbergare där man rekomenderas använda 1 äggula per 100g färs, står man o gör på 12kg färs så använder man ju aldrig 120äggulor, så det verkar inte gå att bara utifrån ett recept bara multiplicera, verkar som att man får testa sig fram, skulle ni haft i 120 äggulor eller hur jobbar man egentligen ute i restaurangbranchen? =P

Potatisen är väl för att binda färsen så det inte blir köttfärssås när du steker.
Ja jag skulle haft 120 äggulor om jag nu skulle komma på den iden att göra Wallenbergare på 12kg kalvfärs

okej men jag menar varför skall man ha både ägg och potatis :S

bump

Ägget ger smak, konsistens och binder upp färsen, potatisen drygar ut och ger en annan textur och saftighet.
Jag föredrar att dryga ut med hemlagat skorpmjöl som får svälla i grädde, men potatis är en gammal klassiker.

Skulle jag göra på 12kg i restaurang så skulle jag köpa äggula på dunk från grossist.

Äggula på dunk som sagt, finns också som bag-in-box.

jo precis men själva grejen var mest att potatis har samma verkan som skorpmjöl/ströbröd, det är vilket som?

Beroende på vad man drygar med får man ju såklart olika egenskaper. Potatis tycker jag blir lite saftigare, men det tar även bort mer av köttsmaken. Ströbröd blir lite mitt i mellan, man kan även dryga med havregryn för att få en lite grövre konsistens. Gör ett par små satser köttfärs med olika utdrygningar och provstek och se villken du föredrar.

Ägget var väl fördelen att det också tillför en del fett, vilket förutom att binda smeten gör den saftigare och mer smakrik. Visserligen kan man kanske få en liknande effekt med en kombination av ströbröd och grädde (eller gräddmjölk), men oftast är det ju mjölk man använder sig av.