espagnole och fonder

hur lång tid bör en kalvfond koka, min lärare säger 16+ timmar, många andra böcker står det 3-6 timmar.

och när man gjort låt oss säga en mörk kalvfond och skall göra en espagnole, hur går man då tillväga i dagens läge, i mina böcker står det att man skall koka mirepoix och timjan, lagerblad och all that shit med "vanlig sky" vilket jag antar är fonden, men skall man alltså göra om samma procedur igen som när man kokade fonden?

bump

Försök att hitta Escoffiers kokbok - där finns alla detaljer om buljong

Jag har uppfattat det som att 3-6 timmar är rätt om du baserar din buljong på kött. Baser du den på ben är det >12 timmar som gäller.

Hagdahl nöjer sig med 3 timmar för kalvbuljong i "kok-konsten". Han slänger i ett halvkilo kalvfärs fom får koka med den sista halvtimmen.

När du gör såsen "börjar du om igen" med nytt kött + buljongen - det tar 6-8 timmar till.

Riktig matlaging är tidskrävande och dyrt