Fräsa råvaror

hej, undrar efter att ha läst i diverse kokböcker om grönsaker osv skall fräsas på hög temp eller låg temp, eller om det är så att ju grövre bitar ju lägre temp ?

Relativt låg temperatur, det ska bli mjukt men inte få färg, blir det brunt eller får stekyta så har du gjort fel. Motsatsen är Bryna, då man steker på hög värme för att få färg.

Fast det beror på vilken typ av rätt man lagar . I samband med asiatisk "stir fry wok" så är meningen att grönsakerna skall förbli krispiga efter tillagningen. Man bryner därför på hög värme och under kort tid.

~Paul~

okej men om man pratar vanlig traditionell svensk fräsning av grönsaker.

Förstår. Fast återigen, det har att göra med vilken konsistens man är ute efter. Det gäller svensk matlaning också . T ex: En rotfruktssallad på rotsaker kräver en snabb tillagning på hög värme och därefter en snabb avkylning i frys. Visst kan man blanchera dem i stället med då går mycket av smaken förlorad. Morötter, palsternacka och rotselleri erhåller avsevärt mer sötma genom att halstras än genom att blancheras. Det är denna sötman som är själva poängen med en korrekt tillagad rotfruktssallad.

~Paul~

jo men om du skall servera kycklingfilé med frästa grönsaker, om man bortser från specifika rätter,

Ja, då kan det stämma .

~Paul~

men jag menar vad är egentligen skillnaden på fräsa, såtera?

Att fräsa betyder att steka något på svag värme utan att det tar färg. Sautera är i princip samma sak, dvs att hastigt steka fint skurna råvaror med en stor mängd fett utan att de tar färg. En liten definitionsskillnad m a o.

~Paul~

så inte i något av fallen skall stekmaten ta färg alltså, googlade lite och hittade detta

Såtera = Steka hastigt mindre bitar i rikligt med matfett på stark värme. Varan/köttet skall vara brynt utvändigt och lätt rått invändigt. Ex: Biff Rydberg.

Fräsa = steka på svag värme utan att ytan bränns, t.ex. lök. Detta för att inte erhålla en bränd smak och för att bevara smakämnen. Ej att förväxla med bryna.

Kärt barn har många namn. Dessutom har dessa termer förändrats under tidens lopp. Den gamla termen sautera innebar att råvaran inte skulle få färg. Dock så har termen på senare tid antagit formen av snabbrynt mat. Till och med en stor kotlett som har en rejäl stekyta kallas för sauterad dessa dagar.

~Paul~