Riktiga franska baguettjävlar

Hur gör man riktiga franska baguetter? Ni vet de där med groteskt stora luftbubblor i och en skorpa hård nog att knacka blattar med? Är det mjölet, jäsningen, ugnen eller vad är det som gör dem så goda?

Durumvetemjöl kanske?

Äh vafan, jag vet inte, det är därför jag frågar.

En kombination av allt som du har nämnt . Jag antar att du syftar på genuint franska baguetter, som anses vara de bästa?

I så fall får du göra såhär:

Franska baguetter (4-5 stycken)

Ingredienser fördeg:

• 5 g jäst
• 3 dl tjugogradigt vatten
• 300 g vetemjöl med hög proteinhalt (t ex durum), gärna stenmalet

Ingredienser huvuddeg:

• 6 g jäst
• 3 dl tjugogradigt vatten
• 700 g vetemjöl med hög proteinhalt
• 16 g salt (helst havssalt)

Arbetsgång fördeg:
Lös upp jästen i vattnet med en visp i en 2-liters bunke, tillsätt vetemjöl och vispa massan slät. Låt jäsa övertäckt med plast i minst 4 h i rumstemperatur eller över natten i kylskåp. Fördegen är färdigjäst när den blir hålig i mitten.

Arbetsgång huvuddeg:
1. Lös upp jästen i vattnet, tillsätt fördegen och vetemjölet och knåda degen i 13 minuter på låg hastighet. Tillsätt saltet, öka hastigheten och knåda degen i 7 minuter eller tills degen känns riktigt elastisk.

2. Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 90 minuter.

3. Skär av och väg upp bitar på 350 g. Vik samman bitarna som ett treslag och låt vila under bakduk i 15 minuter.

4. Forma avlånga baguetter genom att rulla ut degen från mitten och spetsa ändarna lite. Lägg med skarven uppåt på mjölad duk och dra upp tyget mellan baguetterna så håller de formen och jäser uppåt i stället för åt sidorna. Jäs 75 minuter i rumstemperatur eller tills de har fördubblat sin storlek.

5. Sätt ugnen på 240 grader.

6. Vänd upp baguetterna på en liten bräda eller en linjal och är längre och bredare än baguetten. Snitta diagonalt över varje baguette med en vass kniv eller rakblad ca 4 skåror och sätt av baguetterna på plåten eller stenen (om man har en sådan). Baka nu baguetterna i omgångar, beroende på hur stor din ugn är. Brukar handla om två omgångar.

7. Spruta in rikligt med vatten med hjälp av en blomspruta.

8. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två ggr under bakningen.

9. Baktid totalt ca 30 minuter.

10. Ta ut baguetterna och ställ dem på galler. Spruta dem med vatten för att få en bättre krackelering.

11. Låt svalna och ät dem färska. Frys resten. Om du fryser in, ta bort plastpåsen när du tinar bröden. Värm i ugn på 100 grader, så blir de som nybakade igen.

Tack Jan Hedh!!

~Paul~

That's what I'm talking about! Gör fördeg ikväll och återkommer med rapport imorgon.

EDIT: Vilka mjöl har hög proteinhalt? Ska man behöva köra med sojamjöl eller duger durum?

OK, du får avlägga rapport!!

~Paul~

Lite förvirrad blir jag av receptet. Menar du verkligen 5 respektive 6 gram jäst? Det låter väldigt lite.

De får gärna innehålla mer än eller lika med 12 procent protein. Det finns olika. Durum är ett sådant mjöl. Men det går också med ett bra vetemjöl special.

~Paul~

Jo, det låter lite men har med tillagningssättet, tiden och kvalitén på ingredienserna att göra. Jag lovar det kommer att jäsa .

~Paul~

Det måste testas till helgen =) Det ska bli riktigt spännande och förhoppningsvis gott också. Tack!

No problem. Du får gärna skriva hur det gick .

~Paul~

Är det färskjäst eller torrjäst som avses?

Färsk.

~Paul~

Man får se jäst som kolhydratätatande gasproducerande svampar. Som alla växter förökar dom sig. Startar du med 5 gram jäst och ger den mycket näring (mjöl) kommer den fortplanta sig. Det tar bara lite längre tid. Men undertiden sker fler kemiska reaktioner i brödet och gör det mer aromatiskt.

När man börjar se brödet som något levande och bakningen som omhändertagndet om brödet blir man en riktig....hmm... konstig person?