Sauce Béarnaise
700 g Smör
7 st Äggulor
2 tsk Persilja
1 tsk Dragon (estragon)
Ev. Körvel
Reduktion:
1 dl Rödvinsvinäger
2 msk vatten
1 msk Schalottenlök
1 tsk vitpepparkorn, stjälkar från persilja och estdragon
1: Krossa vitpepparkornen, hacka schalottenlöken och blanda ingredienserna till reduktionen. Koka ihop till hälften och sila av.
2: Skira smöret (smält det och skilj fettet från bottensatsen).
3: Blanda tre matskedar reduktion med äggulorna och vispa i vattenbad (ca 80 grader). Vispa till en äggsmet, tjock och ljust gul - det får inte bli äggröra.
4: Lyft av äggsmeten från vattenbadet. Nu är det viktigt att äggsmeten och smöret har samma temperatur (på ett ungefär). Tillsätt smöret i en smal stråle under kraftig vispning, försiktigt i början och sedan rikligare mot slutet.
5: Vänd ner finhackad dragon, finhackad persilja och eventuellt lite finhackad körvel. Smaka av med salt, lite cayennepeppar och lite citronsaft.
Béarnaise enligt klassiskt franskt recept. Finns så klart betydligt enklare och snabbare varianter och man kan på många sätt rationalisera arbetsgången när det gäller ovanstående recept. Men en väldigt bra grund att utgå från, sedan kan du sätt din egen prägel på såsen om så önskas.
Övrigt, tips:
Alltid 100 gram smör per äggula.
Vispa (slå) béarnaisen i en åtta.
Det går givetvis att värma äggsmeten på svag värme i stället för i ett vattenbad, men rekommenderas inte för nybörjaren (spricker lättare).
Om såsen spricker under vispning slå i ett par iskalla droppar vatten, direkt från kranen, så är chansen stor att såsen går ihop igen.
Om såsen trots ovanstående spricker, börja om med nya äggulor och vispa ner den spruckna såsen.
Béarnaise är ingen varm sås, det är en ljummen sås. Men om du trots allt vill ha den varm så kan du vispa ner lite bechamel (ett relativt vanligt tillvägagångssätt på restaurang, dock så använder väldigt många såsbas i stället för smör idag och serverar såsen kall/ljummen).
Hmm ... har säkert glömt något bra tips, men det här får räcka för nu. Lycka till!