Kall bearnaisesås på olja och smör. Den skär sig!

Jag skulle vilja göra en kall bearnaisesås själv istället för att köpa i butik. Och innan folk börjar skrika OÄKTA så vill jag inflika att jag gillar den riktiga ljumma såsen bäst! Men till grillfesten är det ett jäkla bök att hålla igång såsen i vattenbad.

Hur som helst, jag har snokat upp detta receptet: http://victoriasprovkok.se/2017/06/h...rnaisesas.html

Men jag får inte ihop den. Nej, jag är inte bra på att göra riktig bea heller, men jag har åtminstone lyckats några gånger!

Så här är det: Jag vispar ihop äggulorna (rumstempererade). Redan här skiljer det väl sig mot den varma varianten där man vispar äggulorna till ett "fluff" på värme. Men så säger inte receptet. Sen börjar jag hälla i oljan och det går bra. Tjockt som fan blir det. Sedan börjar jag strila ner smöret (rumstempererat det också) och det går bra i början sen skär det sig. Jag har även provat att blanda oljan och smöret för att sedan gå med det blandat. Det funkar till ungefär samma volym som det andra sättet, sen skär det sig.

Kan någon hjälpa här? Ska jag kanske gör det varmt som vanligt för att sedan låta såsen svalna?

Tänk på att den du köper i affären är fabrikstillverkad.

Använd stavmixer - funkar!
https://www.youtube.com/watch?v=TZtPkNc7zcc

Testa gör den i en mixer om du har, receptet liknar en majonäs förutom smör dragon och senap, så du kan ju testa att vispa ihop majonäser så du får in känslan.

Skulle tro att du häller på för mycket smör eller för snabbt alt. Vispar du för dåligt.

Jag kollade inte det recept du länkat in men jag läste att du skulle addera smält smör till emulsionen, det går säkert fint om du ser till att bli av med- eller ser till att det vatten som separerar ur smöret ej kommer ned i vispningen.

Ett tips är att köpa hem en smörliknande olja som heter 'såsbas' om du använder sådan kan du misshandla grejerna ganska hårt, den pallar en hel del men ses inte med blida ögon av finkockar, för de lite mer ruffiga duger den gott. Såsbas har jag sett på Willys...

Edit; Nu kollade jag det bifogade receptet och såg uppmaningen om att ej ta med den vita bottensatsen efter det smultna smöret- alltså vattnet jag pratade om. Jag har helt enkelt tagit upp plats i onödan. Förlåt mig den saken men min tanke var god...

Sedan finns det ju klarifierat smör att köpa, där är grumset i smöret redan borttaget.
Ghee tror jag är samma sak, men man bör kanske kolla på burken att det verkligen är smörolja och inte något fusksmör.

OK. Jag har separerat bort skiten från smöret men inte så noga så det kanske inte var tillräckligt. Men hur rimmar det med att man sen tillsätter vinäger, som ju mer eller mindre är vatten. Då skär det ju inte?

Brukar skita i om den skär sig när jag själv gör bearnaise; det blandar sig ändå i magen.

Jag brukar också göra sådan bearnaise, eller dragonmajonnäs kanske är en bättre benämning. Hur som helst så kör jag kalla äggulor och kall olja. Börjar med en eller två äggulor, en klick dijonsenap och vispar sedan med elvisp samtidigt som jag börjar droppa i oljan. När jag ser att emulsionen är på gång tillsätter jag vinäger och fortsätter sedan med olja tills jag är nöjd med konsistensen. Därefter kryddar jag med salt, lite vitpeppar, dragon och en aning lökpulver. Detta tycker jag blir lika bra som burkbea och smakar precis som på pizzerian.

Hej.

Jag har en enklare variant; Köpemajonnäs + torkad dragon = Fejk Bea. Kul ???

Det du gör är majonnäs, titta på hur man gör en sådan och tillsätt nödvändiga kryddor för få den smaka mot bea.

Jag gör ibland en majo och använder vinägern från inlagd dragon. Sen är det bara att hacka ner dragonen så har du en fuskbea som smakar riktigt bra.