Picnicbog i ugnen hur göra?

Hej! Har två stycken picnicbogar den ena på 1,1 kg den andra på 1,4 kg. Tänkte köra dom i ugnen och sedan tranchera dem och göra massor av matlådor.

Hur skall jag gå tillväga så att de blir möra och inte sega? Vill inte köra pulled pork varianten utan så liten tid som möjligt ska det ta.

Hur skall jag göra?

Du menar att göra en jävla massa typ plommonspäckad karré och frysa in i skivor? Bara så, dvs ingen sås eller så. Själv så fryser jag aldrig in karré då jag tycker den tappar i smak vid uppvärmning. Arbetsgång och tid hittar du på nätet men jag skulle i alla fall överväga att göra något annat typ en gryta som är godare att värma upp.

Tänkte göra i ugnen hel och sedan skiva upp. Sen ris till det och någon sås jag gör av residuerna av köttet samt grönsaker.

Hittade inte så mycket på nätet tycker det är svårt dock att veta om ett recept är skrivet av ett proffs eller glad amatör. Men jag skall kolla lite till.

Typ såhär: http://www.recept.nu/recept_nu/huvud..._med_graddsas/

Brukar dock bryna köttet innan jag kör in den i ugnen. Får en finare yta så.

Jag brukar inte köra fläskstek i ugnen utan i stekgryta. Då kan jag lägga i en lök och morot och tillagningstiden är inte så relevant utan kör med provsticka så att jag känner att steken är mör. Senaste gången fick den gå i 2 timmar och den blir INTE torr, som många tror.

Saltar också mindre och tillsätter ett par kalvbuljongtärningar som innehåller mycket salt men som ger en riktigt bra såsgrund. Glöm bort att sila av "4 dl av skyn". Ta all sky och gör så mycket sås du kan. Gör olika smakvarianter på skyn så har du variation till dina matlådor.

Tack för svar!

Körde typ som JerryCotton föreslog.

Stekte bogarna runt om i en stekpanna hastigt så att de fick en stekyta. Saltade och pepprade under tiden.

Sen in i ugnen på 125-150 grader till innertemperaturen nådde 70 grader på den största bogen. Sedan virade jag in dem i aluminiumfolie och lät de vila.

Under bogarna hade jag en ugnsform där all köttsaft droppade ner, denna hällde jag ner i en kastrull genom en fin sil och gjorde sås på. Hällde i grädde och vatten och en hönsbuljongtärning samt peppar och paprikakrydda. Blev otroligt gott! Är absolut ingen köksmästare men där fick jag till det.

Till detta serverade jag ris, stekt svamp och smörslungade morötter. En av mina mer lyckade tillfällen i köket! Blev förutom min middag också sju matlådor med 240 gram kött i varje.

Kul att det gick bra! Enkelt och smaskigt. Nästa gång, för att ytterligare förhöja smaken på såsen, kör i en tesked eller två med svartvinbärsgele.

Smaklig spis!

Äppelmos är också en höjdare till fläskstek!

Japp! Ett riktigt klassiskt tillbehör.

Picnicbog, är inte det sån där skinka i en trekantig metallburk?

Finns även i konserverad form.

Annars: http://www.svensktkott.se/om-kott/st...ljer/gris/bog/

Picnicbog är en av de knepigare styckningsdetaljerna att få till i ugnen. Låt mig förklara.

Bogen sitter som bekant på nasses utsida av axeln. Den består av ca 5 större muskler som alla spretar åt lite olika håll. Mellan varje muskel finns det dessutom bindväv/muskelsäckar, fett och hinnor. En del av dessa muskler jobbar mer än andra, varför de har lite olika färg. De mörka har fått jobba mer än de ljusa. Hela bogen i sin helhet är dessutom emballerad i fett.

Pga bogens varierande sammansättning är det därför svårt att köra på en speciell temperatur och tid. När den enda delen är färdig så är kanske en annan del övergräddad och tvärtom. Det är mao väldigt svårt att få ett enhetligt och tillfredsställande resultat.

Personligen anser jag att de på så många ställen på nätet förslagna temperaturerna (70-75 grader) är missvisande. Vid så låga grader som 70 grader så är bindväven, muskelsäckarna och hinnorna på långa vägar inte färdiga!! Resultatet blir visserligen ett saftigt kött men ett kött som på många ställen är ytterst segt och svårtuggat.

Först vid temperaturer över 83 grader så börjar dessa svåra delar att smälta och omvandlas i gelatin. Samtidigt blir dock tyvärr köttbiten i sin helhet torrare.

Så hur göra?

Antingen kör man på långsam tillagning i många timmar/sous vide eller så styckar man upp köttbiten ytterligare. Dvs, separerar alla de olika musklerna i sina beståndsdelar. Personligen gör jag det senare.

Av de mindre musklerna brukar jag laga grytor, t ex paprikakött. Av den största muskeln i mitten lagar jag fläskschnitzlar, pepparrotsgrytor, senapsgrytor och liknande. Av de minsta bitarna lagar jag soppor eller mal ned dem som komplement till andra typer av rätter. Jag gör mig oftast av med 2/3 av fettet men behåller en liten del (utom i samband med schnitzlarna, där tar jag bort allt).

Så. Om man trots allt envisas med att köra bog i ugnen och använda den vanligast förekommande metoden, dvs 175 grader i ca 1.35 h så bör man använda mittendelen endast. Behåll i så fall fettet på!

Metoden går ut på att binda ihop köttklumpen, salta och ge den en fin yta i smör i en panna/stekgryta. Därefter pepprar man, eventuellt kör in vitlök och andra kryddor och skickar in i ugnen. Köttet kan ösas och dessutom bör man ha någon typ av vätska i ugnen under gräddningen.

~Paul~