Vilken kockkniv använder du?

Kör Globals kniv serie....

Du har mitt fulla medlidande

~Paul~

Hahaha, du har det inte lätt

Med tanke på att jag uppgraderat från Ikeas 365+ serie är jag mer än nöjd

Jag har börjat jobba i köket på en restaurang och är inne på 5 dagen.
Helt grön (förutom många års intresse av matlagning) så jag lär mig massa nya saker varje dag.
Vi serverar ca 50 personer om dagen på en (1) kock och mig så det är rätt bra tryck (om du frågar mig, Finns säkert många som inte tycker det är något speciellt)
Vi har ca 17 olika rätter på menyn och kocken är en av dom bästa i Australien så det är väldigt hög klass på maten.

Nog med skryt


Jag älskar trycket och all action och lär mig massa nya saker varje dag,en sak jag lärt mig är att min Shun 8" chefs knife inte funkar så bra.
Jag gillar inte kniven alls om jag ska vara ärlig.
Den funkar bra hemma i köket men efter 10 timmar med prepp så har jag fått skavsår på mitt pekfinger (längst ner på fingert närmast tummen) och så tycker jag den är för kort och så håller den inte skärpan hela passet så VG10 håller inte måttet.

Så efter dePaul´s råd så beställde jag en Akifusa Gyuto 240mm och en Saya.

Så nu hoppas jag på att kniven håller skärpan genom hela passet och nästa lördag så ska vi få ut 200 talrikar på 2 timmar på 2 personer så med all den preppen innan så får Gyuton bekänna färg =)

http://www.epicedge.com/shopexd.asp?id=85649

Jag väntar med spänning på min nya kniv och ska försöka ge någon form av review i framtiden.

Som sagt jag är grön och kommer säkert inse både det ena och det andra med tidens gång men en sak är säkert,att laga mat hemma i köket VS laga mat i en restaurang är 2 helt olika världar.

Edit: Jag känner även att jag måste vara rädd om min Shun och i stridens hetta så funkar inte det.

Hur dyr o fin kniv man än köper så brukar man få runda av rygg o hälen så den blir lite mjukare.
Sen vänjer man sig o händerna "tuffar upp" sig, 10 timmars prepp e hårt med en ny kniv!

Har läst på en del forum att folk använder 30-grader inställningen på sina S-maker för att sedan avsluta jobbet med 40-grader. Vad skulle detta vara bra för?

Själv har jag nyligen fått hem en S-maker och jag testar ut den en del. Då kör jag dock hela jobbet med en och samma vinkel (30 grader). Resultatet blir bra, men skärpan försvinner rätt snabbt vilket får mig att tro att jag inte gör det rätt. Så nu får jag väl gå tillbaka till köket och börja om på nytt

1. Filosofin bakom det är att man lägger på en tunnare sekundäregg för att bladet lättare skall gå igenom materialet. Dvs för att minska friktionen. I vissa fall är dock 30 g för snävt (gällande på stålet, värmebehandlingen och den förmodade arbetsuppgiften), varför man avslutar med att lägga på en mer hållbar 40-gradig primäregg.

Personligen brukar jag på mina bättre knivar lägga på en sammanlagd sekundärvinkel på ca 17 grader och en primärvinkel på ca 22. I vissa fall går jag dock avsevärt lägre. Det handlar då om knivar i superstål som används till mjukare organiskt material.

2. Att skärpan försvinner ovanligt fort kan ha att göra med ett otal orsaker, t ex med stålet/sålvalet i kombination med värmebehandling, primärvinkelns tjocklek och profil, materialet man skär i, samt bladets helhetsgeometri. Dessutom kan brister i slip-/brynteknik ytterligare förstärka detta.

Ett klassiskt exempel är att nybörjaren bryner fram en tunn egg som vid påkänning verkar extremt vass. De första skären resulterar dock i att eggen bryts av. Man talar om skägg eller råegg.

~Paul~

Gnager vidare om EL-knivens urtunning. Gillar faktiskt kniven skarpt(hehe) och lurar på att skicka den till någon som kan göra jobbet.

Har du tips på var?

Vilken profil skulle du göra med tanke på köksarbete?

Köksknivar är av naturen antingen fullt flatslipade eller något konvexade. Svaret hänger snarare på den planerade användningen.

Personligen hade jag använt den aktuella kniven som större lax-/trancherkniv och därför lagt en fullflat slipfas på den. Dock skulle den säkert funka också som brödkniv-/konditorkniv. I så fall funkar det väl med en något konvex slipning.

När det gäller sliperifirmor så finns det några förstås. Innan jag kan föreslå någon så bör du i så fall nämna ungefär var du lever i vårt avlånga land .

~Paul~

Som jag skrev innan så har jag beställt en Akifusa Gyuto 240mm.
Är det någon som vet totalvinkeln på eggen på Akifusan?

Och är dom svåra att underhålls slipa?

Nu är jag kanske för lat, men jag undrar hur man kan få en annan vinkel på S-makern än just 30 och 40 grader? Jag förstår att man kan lägga något (t.ex. en enkrona) under ena sidan av S-makern, men då blir vinkeln på ena staven mindre medan vinkeln på den andra staven bör bli större. Om man sedan flyttar enkronan till andra sidan av S-makern, då blir väl vinkeln på staven närmast inte samma som vinkeln var i det första försöket? Med andra ord så resulterar en upphöjning av S-mekern med låt säga 1 mm i ena hörnet inte i samma vinkel som en höjning med 1 mm i andra hörnet. Detta med tanke på att stavarna ligger närmare ena hörnet än andra. Hur löser man sådana problem?

Nu har jag väl förvirrat alla här, inklusive mig själv...