hur blev ölen förr drickbar trots de dåliga vattnet?

Att man inte drack vatten på medeltiden eller ännu längre tillbaka är lite av en myt. Människans förmåga att hantera en annan bakterieflora var nog väldigt annorlunda på den tiden. Sen fanns det sätt att få tag på rent vatten.

Däremot ansågs öl att vara mer hälsosamt än att dricka vatten.

Här är en artikel om ämnet.

https://history.howstuffworks.com/medieval-people-drink-beer-water.htm

Saccaromyces Carlsbergensis, den sk. Underjästen, etablerade sig när man förundrades över hur Tjeckerna, vars öl tidigsre varit mycket dåligt, plötsligt höll världsklass.
Den sk. Pilsnern var en stor framgång, och kom sig av den ljusa malten, det mjuka vattnet, välvald humle och underjäst.

Man observerade även aktiv jäst som lade sig på bottnen av faten och jäste ölet, när dessa placerats i kalla grottor i dåvarande Tyskland.
Underjästen blev nyckeln till det sk. Lagerölet, som lagrades i kalla grottor och källare.

Fast du behöver inte gå så långt tillbaka.
På 1870-talet i Londons East End var det många patrullerande poliser som fick sparken pga berusning. de blev törstiga och vågade inte dricka vatten.

Skulle våga påstå att vattnet var sämre i London och världen i övrigt på 1870-talet än på medeltiden.

Det är en alldeles för grov generalisering.
På många platser, i tider av krig och oro, var såväl brunnar som ytvatten förgiftade av lik och avskräde, som en naturlig konsekvens eller per uppsåt.
Givetvis dracks det vatten, men vatten sågs på med misstänksamhet under många perioder och på många platser. Rent vatten och rena källor kunde vara sådant som endast priviligerade hade tillgång till, så även vin.
Öl var en enkel bonddryck som bryggdes överallt, som både gav näring men även riskfritt släckte törst.
Under industrialismen och de sanitära katastroferna med kolera, tyfus och tyfoid var ölet ett säkert kort, även om man då drack dåligt vatten i ännu större utsträckning.