Flambera

Jag brukar inte krångla till det. Täck över flasköppningen med tummen och försök att fördela alkoholen snabbt över hela ytan av det du skall flambera. Man behöver inga mängder! Vänta en liten stund.

Tänd sedan på med en sådan där tändare med lång hals. Jag kör med en enkel Bic: http://i5.photobucket.com/albums/y164/dePaul/Flashlights%20and%20lighters/MinBicgrilltndare.jpg

~Paul~

Jag trodde att flamberingen var ett sätt att kontrollerat bränna av ångorna, har själv gasspis och vet hur förhållandevis lätt att få till lågor både i oljedimma och alkohol dito,

Jag har dock aldrig känt någon smak som kan uppkomma av den "lilla" eld som det rör sig om. Häller man alkohol på handen och tänder på så blir det knappt varmt.

Smaken kommer från själva ytan. Tillsammans med vissa alkoholers inneboende smak, t ex konjak så uppstår sedermera en karamelliserad yta som tillsammans med den värmebehandlade ytan på köttet i samband med kontakten med pannan/woken - Maillard reaktionen resulterar i en sammansatt och rik smak.

Många gör misstaget att släcka låga alldeles för fort. Låt den verkligen brinna ut under ständig agitation.

Visst blir en del av alkoholen bortbränd, men långt ifrån all! Harold McGee (har jag för mig. Kan vara en annan bok förstås, börjar blanda ihop dem ) har en tabell någonstans i hans bok "On Food and Cooking" där man kan läsa hur mycket alkohol (40%) som försvinner under diverse behandling.

Denna alkoholrest är en potent smakbärare. Om man t ex kikar på kinesiskt matlagning så finns det inte många rätter som lagas i avsaknad av risvin (Shao Shing). Inte förvånande .

Sammanfattningsvis. Smaken blir dupare och mer sammansatt pga både den brända och den icke brända alkoholen (restprodukt), i samspel med Maillardreaktionen.

~Paul~

Jag har några frågor. Är det möjligt att flambera med jägermeister? jag känner mig tveksam men det kan vara värt att prova, sen om det blir gott känns som en vild chansning..

Jag ska nog prova att flambera för första gången nån dag i veckan, för att öva

Visst kan du flambera med Jägermeister. Dock har den en så pass speciell smak att du bör välja noga till vilken maträtt du vill använda den. Jag har svårt att se att du kan använda den till mer än eventuellt någon typ av fisk när det gäller huvudrätter. Däremot passar den säkert till avsevärt fler desserter.

~Paul~

Tack tack för det omgående svaret. Planen var faktiskt att flambera någon dessert. Har du något tips? Huvudrätter är avancerat nog att laga för en yngling som mig!

Hur mycket tål köksfläkten, när jag flamberar på gasspis slår lågorna upp till fläkten ibland något högre på sidan. Finns det risk att det tar eld eller kan man vara lung?

Risken finns ifall fläkten är igensatt med fett.

~Paul~

Bumpar denna tråden. Måste man ha en speciell typ av stekpanna eller funkar det med en billigare teflonpanna? Samt, hur stora blir lågorna egentligen? Vet att det beror på mängd sprit, givetvis. Men hur höga blir de om man tar typ 2 cl whiskey?

2 cl är inte mycket. Det bör inte bli mer än någon dm.

2 dl hade däremot svett av dina ögonbryn och utlöst brandvarnaren .

Det funkar också med teflonpannor trots att de inte tål höga temperaturer. Varför det trots allt funkar beror på att tiden i pannan är begränsad. Att köra in en teflonpanna i en pizzaugn är däremot ingen bra idé.

~Paul~

Men har läst att ungefär 4-6 cl sprit räcker, så tänkte safea lite och börja med ungefär en 2a. Min köksfläkt fungerar nämligen i princip inte, så lär inte bli baksug heller.

Härligt! Velat testa flambera ett bra tag och äntligen kommit på vad jag ska flambera.

Jag provade på flambering i kväll men det blev inte mycket till låga. Jag flamberade i en liten kastrull, kan detta ha gjort skillnaden? Jag vågade inte stå under fläkten, så jag tog bort kastrullen från spisen när det hade börjat koka rejält och tände på utanför spisen, men det blev bara en liten låga som dog snabbt. Vad gjorde jag för fel? Om alla säger att man inte ska stå under fläkten vid flambering, då kan det heller inte ske med direktvärmen från plattan? Då kan man som hemmakock aldrig flambera då det inte finns några svenska hem utan spisar med fläkt ovan dem.