Citat:
Ursprungligen postat av
AndersArsenik
Har läst igenom konversationen och egentligen är jag ju lite sent ute, men vill ge mina fem öre ändå.
1. Har du bra paprikapulver så blir det i princip aldrig beskt. Kör du däremot Santa Marias så blir det så.
2. En chiligryta handlar mycket om olika sorters chili och i olika form. Det är vettigt att använda pulver, torkat, färskt och kanske rökt (chipotle) samtidigt för att få en rundare chilismak. Capsaisinet (den starka alkaloiden i chili) är flyktig, d v s den ångar lätt bort. Så under ett långkok försvinner jättemycket styrka. Du kan t ex kombinera följande chili: chipotle (hel brun), torkad (t ex guajillo, ancho, mulatto), lite cayenne, färsk jalapeno, färsk spansk peppar. Det är sorter som går rätt lätt att få tag på.
3. Det är viktigt att tänka på umamin också i en chili. Många lägger i massor av buljong men jag föredrar rostade märgben i kombination med, mörk öl som t ex porter, rostad tomatpuré (kom inte dragandes med att tomat är förbjudet i chili, det är det inte) och fintärnat rökt sidfläsk för att få upp umamin.
4. Koka länge men låt det alltid bara puttra. Det är vettigt att ställa in grytan i ugnen (lock på) och tempen i ugnen på strax över 100°C, det ger en jämnare värme. Kräver att man har en skaplig gryta.
5. Undvik järnyta i grytan vid såna här långkok av sura ingredienser. Metallsmaken blir rätt tydlig
Jo det var Santa Marias. Det smakar lite unket eller vad man ska säga. Onice är ett ord jag skulle vilja använda i samma mening som paprikapulver. Hela grejen med denna chilin var att det blev spontant bestämt inne på netto när jag såg att de hade billiga grytbitar, så köpte bara på mig en förpackat paket med spansk peppar av tre färger utan att egentligen ha några större ambitioner med just denna maträtten.
Blev dock bra mycket mindre mat än jag trodde. Använde drygt 480 g kött och trodde allt som allt med alla tillbehör att det skulle bli drygt 3-4 portioner, men det blev bara 2. Reducerade ner ölen satan så mycket så kanske skulle haft i lite tomat med. Köpte faktiskt krossade tomater men glömde i dem.
Men ska köpa hem lite annan chili till nästa gång och ska även då göra bra mycket mer käk och mer ambitiösa tillbehör. Men tack för utförligt svar!
