Lågtemp. tillagning av kött misslyckades

Det jag är ute efter är en combo mellan smak och konsistens. Många ggr tappar man mycket smak när man endast siktar på rätt konsistens. Jämför t ex en råbiff med en hamburgare. Vilken äger mest smak?

~Paul~

Svår fråga Paul. Stekyta i bråk med konsistens i slagsmål med ursprunglig smak i trätomål med tuggmotstånd i...och så vidare. Facit tack

Råbiffen är väl överlägsen hamburgaren både vad det gäller smak och konsistens?
Rå kyckling är ännu mer överlägset stekta kycklingbröst på bägge punkterna - men där utmanar man verkligen ödet.
Sen är det ju alltid en fråga om det passar/eller om man vill ha kall mat - och vilka tillbehör man vill ha

Det är inte endast stekyta som får köttet att smaka mer. Det är själva värmen som utlöser smakämnena. Behövs inget facit, använd gommen .

~Paul~

1. Tycker du verkligen det?!? Personligen tycker jag inte att det går att jämföra smakmässigt rått kött och värmebehandlat sådant. Värmen löser upp en del aminosyror, fetter och andra smakbärare. Dessutom sätts smakerna på plats genom deplaceringseffekten.

2. Återigen blir jag förvånad. Se punkt nr 1.

Med andra ord så uppfattar vi tydligen smak på mycket olika sätt. Det här gäller inte enbart kött utan många grönsaker och annat.

Jämför t ex en rå tomat med en som du har halstrat. Vilken smakar mest och sötast? Eller morötter som du blancherar, resp smörstekter? Jämför dem med råa.

På samma sätt anser jag att det funkar i samband med kött, trots att den kemiska kompositionen är olika. Ta en tugga ur en rå entrecote-skiva. Tycker du verkligen att det är någon smak i den? Stek den sedan och avlägsna gärna den stekta ytan. Ta en tugga sedan och jämför den med det råa köttet. Tycker du verkligen att det senare smakar bättre och mer?

~Paul~

Du vet väl själv att det finns miljoner av smaker i kött utan uppvärmning? Jag är en jävel på att använda både gommen och tungan, men det vet du nog kompis.

Haha, OK.

~Paul~

Glömmer jag kyckling i ugnen till 82 grader så kastar jag bort den och börjar om! Undantaget vore om jag arbetade med billiga kycklingfileer sprutmarinerade med saltlösning. Ren, omarinerad, oförstörd kyckling tål absolut inte 82 grader, man kan lika gärna strö grillkrydda på en bit bark och försöka äta den.

1. Att det smakar mer behöver inte betyda att det smakar bättre, men det finns definitivt smaker i råbiffen som försvinner om man steker den som en (genomstekt) hamburgare.

2. Jag tycker att det vita köttet på en kyckling fördärvas helt när man värmer upp det - äter man tillagad kycklingfilé är det marinaden/såsen /tillbehören som står för smakupplevelsen.

Visst är det så att man uppfattar olika smaker på olika sätt och man har olika preferenser. Jag tycker att det är svårt att generalisera - olika råvaror kräver olika tillagning - vet inte om man kan säga att ostron smakar mer när de är råa än när de är kokta, men de smakar i alla fall bättre. Jag håller med dig om att grillade tomater och morötter är godare än råa - men det finns säker de som tycker tvärtom. De flesta är dock nog överens om att potatis är godare efter värmebehandling än den är rå.

Nötkött är lite speciellt - för där finns det fler faktorer som spelar in - ta ytterlåret från början av tråden - konsistensen gör att att man inte kan tillgodogöra sig smaken i rått tillstånd och därför smakar det bättre genomstekt. Oxfilé däremot är så mör att man kan äta den rå - och jag tycker att den börjar att utveckla en del oangenäma smaker när man värmer den över 50 grader.
Rått fett är inte särskilt gott - där håller jag med att smaken vinner på uppvärmning - för en entrecôte passar därför Hestons metod som diskuteras i den här tråden perfekt - även den fördärvas över 50 grader.

När det gäller gris är jag överrens med dig - rått griskött har en mindre trevlig smak som försvinner vid uppvärmning + att fettet blir godare. Inte ens den möra och magra fläskfilén är särskilt god att att äta rå.

Bara konsistensen och doften av rå kyckling får mig att undvika att äta det, må så vara att det är för man alltid har hört att kyckling ska genomstekas på grund av bakterierna.
Jag föredrar att se det som en evolutionistisk fördel, mina förfäder överlevde eftersom dom inte petade i sig rå kyckling
Kanske är det något man kan vänja sig vid, för 15 år sedan tyckte jag att rått oxkött var precis lika äckligt (Å andra sidan drack jag inte öl då heller så vafan visste jag om god smak).

Alltså, jag har inte direkt något att opponera mig mot. Vi är i stort sett överens till 99%.
Däremot har vi tydligen missförstått varandra. Jag framhävde den starkaste smaken medans du framhävde den godaste metoden tillämplig i specifika fall.

Håller med om att råbiff smakar något helt annat än stekt burgare. Smakerna är mycket mer diskreta och sofistikerade. Men som sagt, burgare smakar mer, tack vare värmebehandlingen. Men som du säger vidare. I vissa fall vil man att det skall smaka mer i andra falll inte.

~Paul~

~Paul~