Lågtemp. tillagning av kött misslyckades

Jag försökte mig på en variant av Heston Blumenthals Steak and salad recept från "In search of perfection" men misslyckades kapitalt och undrar över skälet.
Jag tillagade en rejäl bit ytterlår på 50grader i ca: 20h, innertemperaturen var 50 i minst 8h i alla fall. Nu vet jag att ytterlår inte är den finaste köttbiten från kossan men den är smakrik och enligt herr Blumenthal skulle tillagningen se till att den blev mör ändå.
Så var inte fallet utan det hela var så segt att jag trodde jag stekt upp ett lass med åsnekött. Tur att man testade receptet innan man bjöd in gäster
Vad var det som gick fel? Allting såg makalöst gott ut, den var saftig så in i, men det var fullständigt oätbart.
Var det styckningsdelen som inte lämpade sig? Jag misstänkter att där var för lite fett insprängt.
Är det bara för segt för sådan tillagning med ytterlår? Ska jag satsa på en hel entrecote istället kanske? Eller har jag missat något annat fundamentalt?

1. Kort sagt - JA.

2. Ja. Igen.

Innan/ytterlår har alldeles för lite kolagen och fett för att passa för den här tillagningsmetoden. 50 grader är alldeles för lite för den här styckdetaljen. Tänk på att man använder det här köttet till rullader och sjömansbiff så förstår du att det inte var bästa valet .

~Paul~

Tackar ödmjukast för svaret, missuppfattade hela grejen med lågtemp tillagningen antar jag. Antog att fibrerna skulle mjukas upp på samma sätt som av långkok. Entrecote lämpar sig några andra förslag på styckningdetaljer som passar?

Förutom entrecote: Högrev, dubbelbiff/T-bone steak, bringa (kräver lite mer omsorg).

~Paul~

Vad använde du för ugn? En vanlig hushållsugn är på tok för opålitlig för tillagning i så låga temperaturer som 50 grader. På vilket sätt blev köttet segt, var köttet fortfarande rosa eller hade du genomstekt det? Jag tror personligen att du lagat köttet i för låg temperatur och att det du i slutändan använde var rått kött. Ska du lågtempa vid så låga grader bör du införskaffa en bra ugnstermometer.

Jag använde min vanliga hushållsugn, såg till att temperaturen höll sig på 50 grader med hjälp av en elektrisk stektermometer, tog ca: 1h innan man hade lyckats få ugnen att hålla exakt 50 grader (mycket små förändringar på ratten som krävdes). När ca: 8h återstod av tillagningen körde jag in stektermometern i köttet. Då höll det 50grader som inte ändrades dom sista timmarna. Köttet blev rosa, saftigt och vackert, men mörningprocessen som utlovades uteblev. Det var inte rått utan vackert rosa när jag skar bort den torra ytan innan jag slängde det en snabb sväng i pannan.

OK då förstår jag ännu bättre dina problem. Jag trodde att du körde enligt Sous Vide metoden.

~Paul~

Hur kan köttet vara rosa om innertemperaturen bara är på 50C?

Vad är det för metod? Jag har sett Hestons program och varit sugen på att prova men måste nog köpa kokboken eller få beskrivning här innan jag kan ge mig på det.

Denna metod går ut på att laga kött i vattenbad (helst. Det går också i ugn men det är svårare att uppnå korrekt temperatur) med en ytterst jämn temperaturstyrning och avsaknad av syre. Du måste därför använda en tjock plastpåse som tål den nämnda tempen och så bör du ha en maskin som suger ut luften samtidigt som den tillsluter påsen. Att bara suga ut luft med läpparna duger inte. Dessa apparater är dock inte nämnvärt dyra.

Bästa resultatet får man om köttet är i förväg rimmat eller marinerat, dvs någon typ av mörning. Av denna anledning så passar vissa styckningsdetaljer bättre än andra. En marinerad högrev är så nära idealet man kan komma. Lammbog, kalvlår osv är också fint.

Griskött lämpar sig inte lika väl till denna tillagningsmetod - av naturliga orsaker (bakterieuppkomst osv). Många förespråkar också kyckling. Jag skulle vilja avråda från just kyckling eftersom risken för svår sjukdom i samband med denna tillagningsmetod är överhängande.

Avslutningsvis. Det här sättet att laga mat på är en sensation. Men man måste följa vissa riktlinjer vad det gäller hygien, val av styckningsdetalj och behandling. T ex bör en Sous Vide högrev ges en fin yta i stekpanna eller med brännare innan man lägger in den i påsen. Den bör också gärna vara marinerad och helt torr innan man lägger in den.

Det är mycket man måste tänka på men resultatet är något alldeles extra. Testa vet jag .

~Paul~

Jag har funderat mycket på detta, och nu när det ändå tas upp så.

Vad är det för speciell hygien man skall ha när man gör sous vide?
Har hört något om särskilda ugnar och grejer.

Ok rosa var väl lite att överdriva, men den var perfekt mellan rare och medium/rare enligt mina preferenser. Jag tillagar inte oxkött till högre temperatur i ugnen om jag får välja.