Koka köttfärs??

Min köttfärssås får alltid koka minst en timme (en timme är om man har bråttom) upp till i princip obegränsad tid efter att tomater tillsatts. Det blir helt enkelt godare så. Det där med bakterier är däremot bara bullshit, för jag kan väl inte tänka mig att din köttfärs inte är genomstekt efter bryning?

Att däremot koka färsen istället för att bryna den innan tillsättning av tomater låter lite skevt. Kan dock inte tänka mig att det gör någon direkt skillnad i smaken, dock i konsistensen kanske.

Tycker de flesta har vettiga argument. Trodde alla visste hur man gjorde köttfärssås??
Har ni rett ut "missförståndet"?

Har alltid brynt blandfärs och lök för att sedan blanda det med krossad tomat m.m. och låta det koka i 4 timmar typ.

Tänkte minimera arbetsgången och skita i att bryna och bara hälla i allt och koka. Hur påverkas smaken? Med tanke på att jag kokar så länge så kan det väll inte vara något problem med att det är blandfärs?

1. Smaken blir förstås lidande. Vad man är ute efter är en viss karamellisering (Maillardreaktion), vilken i samspel med de övriga ingredienserna ger en djupare och mer komplex smak åt den färdiga rätten.

2. Svenskt kött är ganska befriat från diverse parasiter och bakterier. Personligen kör jag inte köttsåsen längre än ca 1.2 h. Redan efter 40 minuter så är smaken så pass sammansatt att vidare tillagning endast ger marginella förbättringar.

Skillnaden mellan Bolognese och vanlig köttfärssås är att den senare inte kräver så lång tillagning eftersom den kokas medelst Kajsa Varg-metoden, dvs man slänger allting i en och samma gryta och korsar fingrarna. Bolognesen lagas i etapper och innehåller ingredienser som tjänar på en längre tillagning. Den käre Heston Blumenthal lagar sin Bolognese allt från 5 till 8 h.

~Paul~

Det är väl klart att när man lägger i vätska efter att ha stekt lök och köttfärs så kokar det. Jag trodde att TS menade att man slänger i rå köttfärs i ett antal dl vatten och på det sättet kokar? Vilket låter helt galet.

Som vanligt ett väl beskrivande svar. Tack så mycket!
Får helt enkelt prova nästa gång så man får smaka själv.
Brukar koka den tills den får sen konsistens jag vill ha, mycket vatten som skall bort. =)

I vilket fall som helst så är det stora mängder vätska i köttfärs. GP hade ett test för några år sedan och om jag inte minns fel tappade blandfärs i snitt 20% av vikten, dvs vätska.

Det är nog som sig bör, en hel köttbit kan hålla vätska och vara saftig i sig om man jämför med stekt finfördelad färs men har mina tvivel om det var lika mycket vätska i färsen för 20 år sedan.

Speciellt om man köper på tillbud, någon glansig variant för 49 kronor kilot brukar det bli löjligt mycket grå sunkig vätska i pannan.

Faktum är väl att alla kokar köttfärsen till en början innan vattnet ångat bort. Köttfärs man köper innehåller ju stora mängder vatten. Jag brukar dock försöka hälla bort vattnet från köttfärsen ur stekpannan.

Jo det är klart man vill ha den brynta ytan till viss del, iaf många tycker det smakar mer då, samma sak med svamp, och tomatpuren ska man steka på 5 min ochså helst

Precis, en ruggigt stor skillnad på det du köper på ica och det man producerar själv En biff gjord på egenproducerad-, viltfärs tappar ytters lite i vikt/storlek och smakar hundrafalt bättre.

Köttfärssås kokas inte, man sjuder såsen ett tag efter att den stekta färsen lagts till.