Vinnaren i pepparkakshustävlingen!
2017-11-23, 16:23
  #217
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av SweBender
Jag får aldrig igång mina surdegsgrunder? Nån som har tips?

Använder du tillräckligt varmt vatten? Ofta står det ljummet vatten men det är lite luddigt. 40 grader(alltså mer än fingervarmt) brukar starta igång grunden fint.
Citera
2017-11-23, 16:48
  #218
Medlem
swimp78s avatar
Jag lyckades dra igång en enkel jäkel (100g vetemjöl 100g vatten) som först fick mer o mer bubblor o sen började svälla o skumma. Tog 4 dar

Sen har jag två gånger (kväll dag 2 o 3 ) hällt ut allt utom 50g surdegsgrund och hällt i 100 g mjöl o 100 g vatten
Då har den fått förnyad sprutt

Vet ej om detta var nödvändigt dock

(En annan parallell variant med rivet äpple i fick inte samma sprutt, den blev lös och stannade vid små kolsyrebubblot nivån)

FYI: Hursomhelst så håller degen jag gjort baserat på surdegsgrunden ovan på att jäsa i detta nu. Sju timmar skulle den ligga och få dubbel storlek. Är osäker dock på om den har jäskraft nog att bli 100% större på den tiden. Får se , 4 timmar kvar..
__________________
Senast redigerad av swimp78 2017-11-23 kl. 16:51.
Citera
2017-11-24, 16:39
  #219
Medlem
Jag får som ett skick med vätska då jag använder äpple sin socker?

Citat:
Ursprungligen postat av swimp78
Jag lyckades dra igång en enkel jäkel (100g vetemjöl 100g vatten) som först fick mer o mer bubblor o sen började svälla o skumma. Tog 4 dar

Sen har jag två gånger (kväll dag 2 o 3 ) hällt ut allt utom 50g surdegsgrund och hällt i 100 g mjöl o 100 g vatten
Då har den fått förnyad sprutt

Vet ej om detta var nödvändigt dock

(En annan parallell variant med rivet äpple i fick inte samma sprutt, den blev lös och stannade vid små kolsyrebubblot nivån)

FYI: Hursomhelst så håller degen jag gjort baserat på surdegsgrunden ovan på att jäsa i detta nu. Sju timmar skulle den ligga och få dubbel storlek. Är osäker dock på om den har jäskraft nog att bli 100% större på den tiden. Får se , 4 timmar kvar..
Citera
2017-11-25, 19:17
  #220
Medlem
LivinginthePasts avatar
Citat:
Ursprungligen postat av SweBender
Jag får aldrig igång mina surdegsgrunder? Nån som har tips?

Råg är lättare att få fart på, och håller också längre. Jag har alltid en aktiv rågsur i kylen, och behöver jag en vetesurdeg, tar jag bara en matsked eller två och blandar i vetesurgrunden.

Ekologiskt mjöl tycks vara lättare att få fart med än icke ekologiskt.

Andra bra trick för att få fart på surdegen:
- Mata upp den i små steg. När det har blivit fart, tar du lika mycket till och väntar några timmar tills det börjar bubbla, osv...
- Släng med lite dextropur - en tesked eller så. Mer effektivt och mycket mer lättkontrollerat än att använda äpple och andra konstigheter.
Citera
2017-11-25, 19:24
  #221
Medlem
swimp78s avatar
Jag har hittills bara lyckats med ”oäkta” surdegsbröd, Dvs surdegsbröd som förutom surdeg har en tillsatt mindre mängd jäst (typ 4-6g)
Citera
2017-11-26, 17:42
  #222
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av SweBender
Jag får aldrig igång mina surdegsgrunder? Nån som har tips?

Använd fint rågmjöl. Ställ den varmt tex i ugnen med bara lampan på.
Se till att du häller ut majoriteten innan du matar på med nytt mjöl och vatten.
Behåll bara 1-2msk i botten när du matar på med nytt och rör runt rejält när du blandar ner mer "mat" så syre kommer ner i blandningen.

Jag mäter aldrig någonsin mängden vatten när jag matar. Det beror alldeles på vilken mjölsort man använder. Tänk istället att fylla på med 1-1½dl mjöl och fyll sedan på med vatten tills det liknar våffelsmet.

När man fått igång surdegsgrunden så får man hälla ut och mata den ca 6h innan man ska baka.
Jag brukar använda ca 3-3½dl surdegsgrund till 1kilo mjöl (1kilo vetemjöl, 650ml vatten och 1 msk salt plus surdegsgrunden).

Sebastien Boudet har bra film på youtube som visar hur man baka ett lätt bröd. Vill man lära sig om surdegsgrunden så sök på Pain de martin.
Citera
2017-11-26, 17:54
  #223
Medlem
swimp78s avatar
Lyckades idag för första gången hyfsat med ett recept på surdeg som inte innehöll jäst alls
Jag följde detta recept
http://paindemartin.blogspot.se/2009...digt-gott.html

Men jag följde inte ugnsanvisningarna. Jag har inte 275 grader på min ugn. Dessutom tyckte jag 35 minuter var för kort tid (eftersom jag gjort ett liknande bröd häromdan, med 6 g jäst, och det var inne i 50 minuter)
Jag la in bröden på 250 grader, sänkte till 225 grader efter 10 minuter, luftade ugnen efter 15, därefter luftade ugnen var 8:e minut. Total tid i ugnen 45 minuter.

Såhär såg bröden ut. De var goda. Tillräckligt luft i brödet för att inte kännas kompakta fast inga jättehål.

https://image.prntscr.com/image/Aglw...SQqIAUQdmw.png
https://image.prntscr.com/image/Cw5Q...fhDet66vZQ.png

Som vanligt när jag följer surdegsrecept utan jäst blir inte degen riktigt "dubbelt så stor" som det ofta står i receptet. Snarare kanske.. ja 80% större. Vikning och jäsning, total jästid kanske 5,5 timmar.
Jag kanske kunnat pröva att jäsa ytterligare två timmar? Vad händer om man jäser för länge?
__________________
Senast redigerad av swimp78 2017-11-26 kl. 18:17.
Citera
2017-11-26, 18:00
  #224
Medlem
swimp78s avatar
Fråga: ser ibland påståendet att surdegsgrunden ska "svälla"i burken och bli typ dubbelt så stor - gäller det verkligen även vetesurdegsgrund?

När den börjar bubbla och skumma lite, så visst går ytan upp lite, men inte är det som att den jäser som en deg? Så har inte min vetesurdegsgrund reagerat iaf. Den får massa bubblor men sväller inte nämnvärt.
Citera
2017-11-30, 16:04
  #225
Medlem
swimp78s avatar
Citat:
Ursprungligen postat av swimp78
Fråga: ser ibland påståendet att surdegsgrunden ska "svälla"i burken och bli typ dubbelt så stor - gäller det verkligen även vetesurdegsgrund?

När den börjar bubbla och skumma lite, så visst går ytan upp lite, men inte är det som att den jäser som en deg? Så har inte min vetesurdegsgrund reagerat iaf. Den får massa bubblor men sväller inte nämnvärt.

Svarar på mig själv det kanske kan vara av intresse för någon som bakar - men jo - när jag haft min surdeg en vecka, och matat den, hällt ut nästan allt och börjat om med den osv den osv så den fått mer kraft - så sväller den ordentligt i burken numer. Om jag häller ut allt utom säg 50 g och tillsätter 50 g vatten o 50 g mjöl så sväller den upp nästan det dubbla i burken om den står i rumstemp 12 timmar.
Citera
2017-12-01, 21:35
  #226
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av swimp78
Lyckades idag för första gången hyfsat med ett recept på surdeg som inte innehöll jäst alls
Jag följde detta recept
http://paindemartin.blogspot.se/2009...digt-gott.html

Men jag följde inte ugnsanvisningarna. Jag har inte 275 grader på min ugn. Dessutom tyckte jag 35 minuter var för kort tid (eftersom jag gjort ett liknande bröd häromdan, med 6 g jäst, och det var inne i 50 minuter)
Jag la in bröden på 250 grader, sänkte till 225 grader efter 10 minuter, luftade ugnen efter 15, därefter luftade ugnen var 8:e minut. Total tid i ugnen 45 minuter.

Såhär såg bröden ut. De var goda. Tillräckligt luft i brödet för att inte kännas kompakta fast inga jättehål.

https://image.prntscr.com/image/Aglw...SQqIAUQdmw.png
https://image.prntscr.com/image/Cw5Q...fhDet66vZQ.png

Som vanligt när jag följer surdegsrecept utan jäst blir inte degen riktigt "dubbelt så stor" som det ofta står i receptet. Snarare kanske.. ja 80% större. Vikning och jäsning, total jästid kanske 5,5 timmar.
Jag kanske kunnat pröva att jäsa ytterligare två timmar? Vad händer om man jäser för länge?

Börja mäta tempen på dina bröd. När jag gör på 1kg mjöl så delar jag det i två delar.
Varje limpa gräddas i ca 35min (först på högsta och sedan ner på 225gr.
Tempen beror på vilken typ av bröd du gör. Om man gör finskt rågbröd ska den komma upp i högre temp osv.

Jag kan rekommendera att du gör autolys. Blanda mjöl, salt, vatten och surdeg och låt den vila i ca 45min. sedan vik/vila i ca 4 timmar i rumstemp.
Vik/vila betyder att du viker degen varje timme under de fyra timmarna i rumsremp.
Man bygger då upp gluten/spänst i degen.

Sedan formar du bröden och lägger i brödform (brödform med mjölad kökshandduk) och sedan in i en påse/plastlåda.
Stoppa in lådan i kylen i ca 12-18 timmar.

Grädda sedan direkt från kylen in i ugnen på högsta temp. Sänk sedan tempen och grädda klart.

När man låter degen vila kallt så avstannar jäsningen medan smakerna utvecklas.
Om du överläser degen kan den lukta alkohol, kollapsa och bli trist.
Citera
2018-04-22, 11:47
  #227
Medlem
Venators avatar
Jag har ett flertal recept på surdegsbröd där man noga anger att man ska tillsätta saltet först när man arbetat ihop degen och jag har också gjort så när jag själv bakat. Vad jag funderar på är varför man ska tillsätta saltet först när degen arbetats ihop? Jag har inga problem att vänta med saltet men jag vill gärna veta varför...
Citera
2018-04-22, 12:42
  #228
Medlem
Citat:
Ursprungligen postat av Venator
Jag har ett flertal recept på surdegsbröd där man noga anger att man ska tillsätta saltet först när man arbetat ihop degen och jag har också gjort så när jag själv bakat. Vad jag funderar på är varför man ska tillsätta saltet först när degen arbetats ihop? Jag har inga problem att vänta med saltet men jag vill gärna veta varför...
Saltet försämrar jäsningen och hämmar glutenbildningen, om jag minns rätt.

Går bra att tillsätta direkt också utan att det blir katastrof.
Citera

Stöd Flashback

Flashback finansieras genom donationer från våra medlemmar och besökare. Det är med hjälp av dig vi kan fortsätta erbjuda en fri samhällsdebatt. Tack för ditt stöd!

Stöd Flashback