Citat:
Ursprungligen postat av
swimp78
Lyckades idag för första gången hyfsat med ett recept på surdeg som inte innehöll jäst alls
Jag följde detta recept
http://paindemartin.blogspot.se/2009...digt-gott.html
Men jag följde inte ugnsanvisningarna. Jag har inte 275 grader på min ugn. Dessutom tyckte jag 35 minuter var för kort tid (eftersom jag gjort ett liknande bröd häromdan, med 6 g jäst, och det var inne i 50 minuter)
Jag la in bröden på 250 grader, sänkte till 225 grader efter 10 minuter, luftade ugnen efter 15, därefter luftade ugnen var 8:e minut. Total tid i ugnen 45 minuter.
Såhär såg bröden ut. De var goda. Tillräckligt luft i brödet för att inte kännas kompakta fast inga jättehål.
https://image.prntscr.com/image/Aglw...SQqIAUQdmw.png
https://image.prntscr.com/image/Cw5Q...fhDet66vZQ.png
Som vanligt när jag följer surdegsrecept utan jäst blir inte degen riktigt "dubbelt så stor" som det ofta står i receptet. Snarare kanske.. ja 80% större. Vikning och jäsning, total jästid kanske 5,5 timmar.
Jag kanske kunnat pröva att jäsa ytterligare två timmar? Vad händer om man jäser för länge?
Börja mäta tempen på dina bröd. När jag gör på 1kg mjöl så delar jag det i två delar.
Varje limpa gräddas i ca 35min (först på högsta och sedan ner på 225gr.
Tempen beror på vilken typ av bröd du gör. Om man gör finskt rågbröd ska den komma upp i högre temp osv.
Jag kan rekommendera att du gör autolys. Blanda mjöl, salt, vatten och surdeg och låt den vila i ca 45min. sedan vik/vila i ca 4 timmar i rumstemp.
Vik/vila betyder att du viker degen varje timme under de fyra timmarna i rumsremp.
Man bygger då upp gluten/spänst i degen.
Sedan formar du bröden och lägger i brödform (brödform med mjölad kökshandduk) och sedan in i en påse/plastlåda.
Stoppa in lådan i kylen i ca 12-18 timmar.
Grädda sedan direkt från kylen in i ugnen på högsta temp. Sänk sedan tempen och grädda klart.
När man låter degen vila kallt så avstannar jäsningen medan smakerna utvecklas.
Om du överläser degen kan den lukta alkohol, kollapsa och bli trist.