1000 frågor kring att lyckas med en SKYSÅS:

Hur tusingen lyckas man egentligen med en skysås som?

Man steker egna köttbullar och får en del steksky över.
Man grillar egen kyckling(detta endera i långpanna eller ugnsfast form) och får en del sky över.
Man tillagar egen köttfärslimpa(endera i långpanna eller ugnsfast form) i ugnen och får en del sky över.
Man steker köpta grytbitar i stekpanna och får en del steksky över.

Men sedan då? Hur mycket av denna givna sky(oavsett vad skyn kommer sig utav- se ovan)skall man blanda med vatten+ mjöl? "Vispa upp vatten i stekpannan och... ", har man ju hört. Men så enkelt är det inte.
För hur skall man t. ex få denna egna skysås att räcka till just den mängd av mat man vill göra stekskyn till? Hur mycket vatten+ mjöl skall man beräkna till just den och den mängden?
Och krydda med valfri krydda och ev. ha buljongtärning till. Men detta förfarande förutsätter väl ändå att man från början vet mängden sky man alls kan göra egen sås utav??

Låt säga jag grillar en kyckling i en liten, ugnfast form. Kycklingen är klar och där ligger en massa god vätska att göra sås utav. Men hur gör man då?
Silar den och??
* Vilken mängd av sky står alltså i relation till den mängd av vattenmjölblandning man behöver för att göra en sås?
* Och skall man sila all sorts given sky som går att göra sås utav?
* Och går det att göra sås av all sorters sky(se ovan)?
* Och varför skall/ behöver man ha buljongtärning i; smaksak eller vad?
* Och hur pass med salt behöver man hälla i för att såsen skall bli lagom saltad, finns det något standardmått vad gäller just detta?
* Och om man lyckats med skysås till en maträtt och såsen inte räcker till alla portioner av denna maträtten, vad gör man då? Eller har man då gjort något fel, eftersom såsen inte räcker/ täcker alla portioner?

Hur gör man som för att lyckas med en skysås och få den att räcka till hela maträtten? Och kan man göra sås av all slags sky? Och är allt man får över i vätska efter en tillagad maträtt att betrakta som sky övht?

1. Det går inte svara på utan att veta hur mycket vatten som har blivit extraherat. Olika tillbehör och köttsorter lämnar ifrån sig olika mängd vatten. Det här vattnet är blandat med en hel del fett och annat. Styrkan på en sådan sky bestäms av salthalten och tjockleken man vill få fram. Du måste m a o smaka, eftersalta/peppra, tunna ut eller göra tjockare beroende på din egen preferens. Det viktigaste i det här fallet är dock som sagt salthalten.

2. Mängden sky bestäms automatiskt av mängden stekt ingrediens. Förmodligen har du anpassat mängden kött/kyckling till antalet gäster och då bör det inte vara något problem. Däremot kan det vara knepigare om du försöker laga sås på en liten mängd kött tilll många gäster. I det fallet måste du fuska till smaken och köpa/laga mer buljong (flytande eller tärningar med eller utan nedkokning).

3. Som sagt, det är framför allt sältan och smakmättnaden som styr det här. Smaka av ofta! Hälla i vatten kan man alltid göra senare. Det viktiga är att du får fram en välsmakande grundsky.

4. Du gör det till ett större problem än vad det egentligen är. Om du har låt oss säga 3 dl sky som du vill bjuda 5 gäster på så säger det sig självt att det är för lite om du kör med t ex pressad potatis. Du bör därför ha ca dubbelt så mycket. Du häller då helt enkelt i 3 dl vatten och 1/3 oxbuljongtärning eftersom 1 tärning är dimensionerad till 1 liter vatten. Lite peppar, lite socker och kryddor (valfria). Om du vill ha skyn tjockare så kan du köra i lite Beurre Manié eller endast toppenredning på vatten och vetemjöl.

5.
a. Se ovan
b. Om man vill. Beror på dina egna (och gästernas önskemål) och det eftersträvade utseendet på såsen. I restaurangmiljö vill man oftast ha blanka såser. Detta kan fås fram på olika sätt: genom att sila (olika metoder), klara av med t ex äggvitor, skumma av och kyla ned/lyfta av eller en kombination av två eller flera av dessa punkter.
c. Ja, men smaken kan variera. T ex så är jag personligen inte förtjust i sky gjord på köttfärslimpa.
d. Framför allt för att få fram mer sälta. Denna tärning bör matcha själva maträtten eller framhäva den extra mycket. T ex så använder många kycklingbuljong i samband med fisk. I vissa fall måste man dock vara försiktigt. En mörk oxbuljong "dödar" den finstämda kycklingsmaken eller grönsakerna.
e. Nej, du måste helt enkelt smaka av ofta.
f. Då är du tyvärr körd. Det får helt enkelt inte hända. Svaret är att du måste antingen laga till mer sky/sås eller helt enkelt strunta i det. Så svaret är enkelt: Då har du gjort något fel.

6. Det beror på hur man definierar ordet sky. Det blir alltid något kvar men om det kan betraktas som sky är osäkert .

~Paul~

Tackar och bockar ödmjukast, President dePaul!

Vet inte om jag är ute och cyklar här men är inte en buljongtärning till 5dl vatten?????

//Tjompan

Såhär gör jag skysås (oavsett vad för sky den görs på):

Tar alltid all steksky

Häller i ungefär 0.5-0.75dl/person mjölk. per 3dl mjölk tar jag 1 buljong
I med maizena tills den fått en fin tjocklek och låter sakta koka upp.

Drar i någon sorts krydda (ex. timjan eller rosmarin, beroende på vad för kött som används - timjan är dock min favorit till det mesta).

Jag tycker såsen oftast är lite för ljus så drar i lite soya tills en fin djup brun färg uppstår.


Häller den igenom en sil och severar.

Kanske det. Det finns olika sorter. Det jag ville ha sagt är att följa anvisningen.

~Paul~

Om jag vill göra det snabbt och bekvämt rör jag helt enkelt ner en burk creme fraiche i skyn. Då slipper man krångla med redning, och gott blir det. En vardagsmiddag hos mig kan bli Stinas örtkyckling, tillaga med lite extra vätska och matfett i botten (bara några matskedar). Sen häller jag över vätskan i en kastrull, vispar i creme fraiche (finns ganska light som är kokbar) och vispar och låter puttra på svag värme ett par minuter. Lägger till mer vätska eller en smula kycklingbuljong om det behövs, plus svartpeppar. Späder med lite vatten om det känns för tjockt och serverar med ris och kokt broccoli.

Angående fråga 5f:

kan det inte vara så att man har alldeles för glupska gäster?

Skulle ni mena att dessa helt flytande skysåser (länk) har mycket sämre smak (det skulle ni säkert) än en egen skysås som tar ganska så lång tid att fixa samt att man måste ju koka sönder kotletten, karren, grytbitarna etc i en gryta liksom för att sky ska bildas för en såsbas som behövs bara kryddas lite lätt för att vara tillräckligt mustig och god

https://www.kryddburken.se/2009/12/10/skysas/

Var hittar man bästa färdiga skysås fryst i portioner som i dunk eller hink ? Med såklart olika smaker från olika kött och djur ?

https://www.google.com/search?biw=15...4dUDCAY&uact=5