Buljong!??

God kväll!

Nu är det så att jag aldrig riktigt kommit under fund med buljonger. Har sökt lite här på forumet utan att hitta något vettigt, förutom en fond tråd där det fanns en del intressant fakta. Det fanns dock ingen tråd som behandlade buljonger förutom en där det var om färdigköpta.

Hursomhelst, jag har en bok av Olivoljans främsta beskyddare - Jaime Oliver, där finns det recept på en hel del goda (hoppas jag) soppar där det står att man ska ha 1 liter kyckling/grönsaks buljong. Jag vet att det finns tärningar som man typ kan slänga ner i kokande vatten, men det känns så jävla beigt.

Hur går jag tillväga för att göra en god kyckling, grönsaks, kött eller fisk buljong, vill främst ha recept på de två första eftersom det är det man gör soppan på. Står inget om det i boken heller!

Tack för svar!

Kyckling fond

10 Kycklingskrov
10 gula lökar
1 rotselleri
3 morötter
2 purjolök
10 vitpepparkorn
3 lagerblad
1 msk timjan
5 persiljesjälkar


Skär ner eller hacka skroven i mindre bitar och blanchera dem. Spola av dem och slå på med nytt kallt vatten . koka upp och skumma av , tillsätt grönsakerna och kryddorna och låt sjuda i 2 timmar... sila av och reducera



Fiskfond

1kg fiskben (välsköljt och utan gälar)
1 gul lök
1 bit rotselleri
1 purjolök (den vita delen)
1 lagerblad
1 tsk timjan
4 vitpepparkorn

Fräs grönsakerna med kryddorna, tillsätt fiskrovet och täck med kallt vatten. koka upp och skumma av (sjud 20 min) sila av och reducera

Går kanske lite off-topic här nu men är det någon som har en bra definition på skillnaden mellan en fond och en buljong? Har fortfarande inte riktigt förstått om det är samma sak eller om det är någon markant skillnad.

Buljong är ett ”vidare” begrepp än fond. Buljong är t.ex. alla sort skyer (från t.ex. helstekt kött), avkok på smakgivande grönsaker (vad vi kallar mire-poix) och kryddor (bouqet garni) och så givetvis – fond.

En fond däremot är när man tar t.ex. ben eller, i fallet kräftor, räkor andra skaldjur – skal och bryner dessa och sedan kokar buljong på dem. En fond är sedan reducerad till en ”tjockare konsistens” eller ”mer smakrik sörja” än buljong, rent generellt. I branschen skiljer vi egentligen inte speciellt mycket på begreppen, eftersom de används till samma sak, men i fallet fonder används dem antingen när man vill ha mer smak, eller så späder vi dem mer, än när man skall använda en ”vanlig buljong”.

En fond kan alltså ”bli” en buljong, i det fall att man späder den med mer vatten. Och omvänt – en buljong kan – om den tillagats med rätt metod, reducera ned till en fond.

Buljong är ett avkok eller sky av kött, fisk eller grönsaker. Fond är däremot en reduktion på t ex kött, ben osv tillsammans eller utan grönsaker. Något mer komplex smak m a o. Den är pga reduktionen avsevärt tjockare. Man kan göra buljong av fonden genom att späda ut den.

Lite förvirrande kanske.

~Paul~

Neej inte alls förvirrande. Fan va gött att ja äntligen fick lärt mig det. Tack

NP .

~Paul~

Någon som har ett bra recept på grönsaks buljong? Eller är det bara slänga ner lite grönsaker, täcka med vatten och låta sjuda/koka i typ en timme?

Inte riktigt. Testa en klassisk Mirepois, dvs lök, blek-/rotselleri och morötter i små tärningar. För att göra smaken ännu godare så rekommenderar jag också purjolök. Låt koka i lättsaltat vatten tills grönsakerna är mjuka. Ta av och sila. Man kan upprepa det här flera ggr och då blir buljongen starkare och starkare.

Denna blandning är också grunden till vår svenska köttsoppa.

~Paul~

Kör blekselleri isf, rotselleri har en fruktansvärt skarp parfymisk skärande smak som kan sabba även den kraftigaste viltgrytan.

Blåser liv i gammal tråd.

Jag har precis gjort en kycklingfond, har gjort en buljong tidigare för att göra risotto, den blev himmelsk.

Nu till frågan, om jag reducerar buljongen till en fond som är något trögflytande, typ som Bongs köp fonder, hur skall jag då portionerna den. Vad är bra infrysningsmängd per portion för att blanda ut den till ca. 1 liter buljong?

Tacksam för svar.

Hej! Jag behver hjälp hur gör man Klarering till buljong?