Skillnad mellan Hovmästarsås och Gravlaxsås?

Som rubriken lyder undrar jag vad det är för skillnad mellan Hovmästarsås och Gravlaxsås. Kollar man på innehållsförteckningen ser de ju snarlika ut.

Det enda jag lyckats hitta efter 10 mins googlande är att Gravlaxen har en något starkare senap och lite mer dill. Är detta alltid sant?

Samma sak! Till och med företaget Druvan (som saluför båda varianterna) medger att det inte är någon avgörande skillnad, om jag inte minns fel.

Stämmer bra. Dessutom har den en annan konsistens. Hovmästaren är lite mer gelélik och i den ingår ofta grädde, så att den är något ljusare. Den är mildare i smaken.

~Paul~

Det är skillnad på den hemmagjorda.

~Paul~

Låt höra!

Jag brukar göra den riktigt len. Har vispat grädde i och i stället för socker så kör jag med ljus sirap eller honung. Det är viktigt att senapen är av god kvalité. Därför gör jag också den själv

~Paul~

Skillnaden är färgen på såserna.

Gravlaxsås är ljusare än Hovmästarsås. När man gör Hovmästarsås blandar man ihop sockret och senapen och låter det stå ett tag innan man blandar i resten av ingredienserna. Det ger Hovmästarsåsen en mörkare färg

Så här skriver förresten Druvan om saken:


Källa: http://vickantikkan.org/?p=446

Jag kommer även i fortsättningen hävda att hovmästarsås och gravlaxsås är samma sak. Skillnaden verkar vara ganska godtycklig.

Kanske, kanske inte. Om du tittar på din länk så tolkar jag texten precis tvärtom mot vad du gör. Nämligen att Druvan faktiskt särskiljer på dessa två varianter. I annat fall hade man inte behövt saluföra två olika såser. Det hade räckt med en.

Samma särskiljning som Druvan gör, gör också jag. Nämligen att hovmästaresås är lite lenare i smaken, lite ljusare och inte lika frän. Dvs inte innehåller samma mängd syra. Mängden dill är mindre. Och som jag skrev så kan den innehålla en skvätt grädde.

Alla dessa faktorer visar enligt min mening på att det faktiskt handlar om två olika recept och därmed två olika såstyper. Skillnaden är, enligt min mening, ungefär i nivå med skillnaden mellan Bearnaisesås och Hollandaisesås.

~Paul~

Jo, jag ser förstås att texten uttrycker att det är skillnad mellan såserna. Men jag tycker fortfarande att såserna i det väsentliga är helt lika varandra. De skillnader som föreslagits är så glidande att distinktionen är problematisk. Vad jag saknar är vedertagna definitioner.

Jämförelsen med hollandaise och bearnaise är haltande för de såserna har väl särkilda karaktäristika, såsom bearnaisen ska innehålla dragon medan hollandaisen innehåller citron?

Jo, men den definitionen finns ju .

Hollandaisen är mycket riktigt gjord på citronsaft i stället för vittvins-/vinägerreduktion. Den innehåller heller inte dragon, precis som du skriver.

Men vi behöver inte gå vidare med denna diskussion. Vi har ju trots allt i stort sett samma åsikt om detta ämne.

En sak till när det gäller Bearnaisesåsen. Det finns en "fuskversion". Det kan vara den som trådskaparen i en annan tråd har kommit i kontakt med .

Falsk Bearnaisesås

Ingredienser:

• 1½ msk vetemjöl
• 1½ dl hönsbuljong
• 3 äggulor
• 1½ msk bearnaiseessens (finns i din lokala affär)
• 1 msk vatten
• 75-100 g smör
• persilja (färsk, klippt)
• salt
• vitpeppar

Arbetsgång:
Vispa ihop mjöl och buljong till en redning. Låt den koka upp och sjud under konstant omröring tills det tjocknar.

Vispa ihop äggulor, essens och vatten. Smält smöret i en kastrull.

Drag grytan med redningen av plattan, låt den svalna lite och vispa ner ägguleblandningen, lite i taget. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under vispning.

Smaksätt med salt och vitpeppar och rör ner den finhackade persiljan. Håll såsen varm tills den skall servers, men den får inte koka mer efter det att äggulorna tillsatts eftersom resultatet blir äggröra.

~Paul~