Hur gör man den bästa Bearnaisesåsen?

Tycker du ska testa ha i cayenne när du haft i typ 75% av smöret. Det är inte alls för att få styrka i såsen. Men dt binder ihop alla kryddor. Utan cayenne så bränner det till i halsen av vinäger 2-3 sekunder efter man smakar. Med cayenne blir det lenare smak.

Jag kör i salt, vitpeppar, lökpulver, citronsaft och cayenne peppar. Då får jag "min" perfekta bea

Nu letar jag smör essens för att öka på smörsmaken lite också.

Angående det där med att 150g smör är för lite, hur mycket sås äter egentligen folk? Jag har iaf köttet som höjdpunkt på tallriken, som man doppar i såsen. Sitter folk och äter sås med sked eller?

För övrigt anser jag helt klart att man kan kalla det bearnaise även om man lägger till någon ingrediens, sålänge löken/pepparn/dragonen finns där.

Kör du inte en reducering och ett ihopakok?
Som du sen tar 1msk per gula och 50g smör?
Då jag ALDRIG haft problem med eventuell stark vinägersmak.

Angående det där med att 150g smör är för lite, hur mycket sås äter egentligen folk? Jag har iaf köttet som höjdpunkt på tallriken, som man doppar i såsen. Sitter folk och äter sås med sked eller?

För övrigt anser jag helt klart att man kan kalla det bearnaise även om man lägger till någon ingrediens, sålänge löken/pepparn/dragonen finns där.

Jo jag gör reduceringen. Använder estragon, persiljekvistar och allt enligt konstens alla regler. det enda jag lägger till i reduktionen är citronskal.

Sedan har jag i en skvätt rödvinsvinäger i äggulan när jag börjat vispa. Det dödar eventuella salmonellabakterier (bor inte i Sverige).

Jag brukar räkna 2-3dl sås/person och en slatt extra för säkerhets skull.

Men värmen i en bea, borde döda salmonella.
Reducera grunden lite mer, så dödar du syran en del.
Har märkt detta själv, att tid tar syra.

Aha, antar att det beror lite på vilket kött man äter. Har man en bra köttbit vill man ju inte dränka den

Det kostar inget och jag fick tipset av en bea specialist/kemist på Melba.

Nått som jag inte ens visste om kunde fungera, för rå på salmonella.
Men värmen i sig borde ta en del också, om det tar allt med värmen.
Vågar jag mig inte på att påstå, nån annan kanske vet.

Nått som jag inte ens visste om kunde fungera, för rå på salmonella.
Men värmen i sig borde ta en del också, om det tar allt med värmen.
Vågar jag mig inte på att påstå, nån annan kanske vet.

Nu kan man nog träta en del om vad som är rätt bea-grund.
Chipotle faller dock utanför, men man kan fortfarande kalla den bea, men kanske chiptole bea eller bea variant med chipotle.
Sen är väl 3 ägg och 150g smör, rätt okey för 2 pers och inte bada i bea.
Jag kanske skulle gjort 4-5ägg, så det definitivt inte tar slut.
Så blir det lite över till dagen efter som kan hamna både här och där
Men tar inte chipotlen över en del av de andra smakerna?