Kinamat

Jag tänkte bjuda på två recept från den kinesiska regionen Hunan. Bjuda och bjuda, förresten, de har publicerats i tidningen Gourmet, och de är "skapade" (hon har i sin tur tagit dem ur traditionen) av Fuchsia Dunlop, som ni kanske känner till genom hennes bok om maten från regionen Sichuan.

Båda är tillagade och verifierade av undertecknad, så de funkar. För den som undrar är det inte otillåtet att kopiera och sprida publicerade recept (en jävla tur det) utan endast texten i vilken recepten ingick.

500g magert sidfläsk
2 msk jordnötsolja
2 msk socker
1 msk kinesiskt risvin eller torr sherry
20g färsk ingefära, med skalet kvar
1 stjärnanis
1 liten kanelstång
Sojasås, salt, socker
Några salladslökar

Serveras med ris och valfria tillbehör. Räcker till 4 personer om man fyller ut lite, men jag skulle inte servera som en ensam huvudrätt. Se mer nedan.

- Koka upp vatten i en kastrull. När vattnet kokar slänger man ner köttstycket och sjuder det i ca 4 minuter, det skall endast vara lättkokt. Låt köttet svalna och skär i lagom bitar, ca 3x3 cm.

- Hetta upp olja och socker i en bra kastrull tills sockret smält och karamelliserats till nötbrunt. Rör hela tiden. Släng i fläsket, rör runt, tillsätt risvinet under omrörning.

- Tillsätt vatten så att det precis täcker. Lägg ner ingefära (jag delade den i tre och bultade till lite med knivhandtaget), stjärnanis och kanel. Sjud under lock, ca 45 minuter. Köttet skall vara riktigt mört. Ta av locket de sista 10-15 minuterna så att såsen kokar ihop en aning.

- Smaka av såsen med socker, soja, salt. Skär salladslökarna i pinnvänliga bitar och lägg i precis innan servering. Man vill ha dem med lite tuggmotstånd.

Jag har varit en hel del i Kina, och rätten smakar ganska "autentiskt". Det är en enkel rätt (även att laga till), som i Kina skulle serveras som en rätt bland många andra, som brukligt är. Jag är ganska förtjust i det sättet att äta numera. Det är mycket socialt, men fan ta den som äcklar sig med matpinnarna...

Det andra receptet kommer lite senare ikväll.

Ja, det här är en klassiker. Har också lagat den, plus några varianter. Nyfiken på nästa recept .

~Paul~

Här kommer det andra receptet. Även detta är genomlagat av mig, och det får en omisskännlig kinesisk touch av ingefäran.

2.5 liter vatten
1 kyckling, ca 1.25 kg
50g ingefära
2 salladslökar
3 torkade chilifrukter (thaichili)
1 chilifrukt, färsk
4 msk jordnötsolja
2 tsk risvin
2 msk risvinsvinäger
1/2 tsk sichuanpeppar, krossad
socker, salt
3/4 tsk potatismjöl utrört i lite kallt vatten (eller maizena, men lite mer då)
1 tsk sesamolja

- Börja med kycklingen. Koka upp vattnet. Lägg ner kycklingen och koka upp igen. Skumma av. Krossa hälften av ingefäran och en av salladslökarna. Lägg ner i grytan, sjud (koka inte!) i lite drygt 10 minuter. Kycklingen skall vara halvrå! Ta upp kycklingen och låt den svalna lite.

- Skär bort köttet från benen med en riktigt vass kniv. Skär bitar i plockstorlek längs med fibrerna. Lägg ner skinn, brosk, ben, skrov i grytan igen och sjud ca 30 min. Sila buljongen.

Det behöver väl inte påpekas att man skall vara noga med hygienen? Separat kniv och skärbräda, och diska direkt efteråt.

- Halvera chilin, ta bort frön och kärnhus. Strimla till långa, fina nålar. Skala och strimla resten av ingefäran i samma typ av nålar. Tag salladslöken och gör samma sak.

Se till att allt är uppmätt och klart för nu kommer det att gå undan.

- Hetta upp en wok eller djup panna ordentligt. Släng i oljan. Vänd i färsk chili, ingefära, torkad chili och sichuanpeppar, stek tills det börjar dofta ordentligt.

- Vänd ner kycklingköttet, risvinet, vinägern och 1 dl av buljongen. Koka upp igen, minska värmen och sjud några minuter. Ös kycklingen hela tiden.

- Vänd ner redningen och rör om tills den tjocknar och får den där riktiga kinesiska slemmigheten... Rör ner salladslöken och sesamoljan, dra av värmen, smaka av med salt och socker.


Vill man och har tid kan man koka ner buljongen mer först så att den blir mer koncentrerad. En nypa socker rundar av syran, men ta inte bort den. Syrlighet, peppar och ingefära ger en juste asiatisk smak åt den här rätten.

Den här rätten är lite mer krånglig att laga till, men absolut överkomlig.

Det här är flashback - Vi bryr oss inte om ifall det är tillåtet eller ej...

[quote=Alvin K]Köpte idag kryddblandningen Fem kryddor. När jag kom hem kikade jag på innehållsförteckningen och märkte till min milda förvåning att det var icke mindre än 7 ingredienser. Nåja, det lär vara hänt, men jag blev desto mer förvånad när den ena ingrediensen var cyanid.

Hehe,lite offtopic,köpte mineralvatten i Tyskland,en ingridiens var
Strontium...

Jag skall bara påpeka en sak till och det är att när man gör sin Dong'an-kyckling så får man ju en hel del kycklingbuljong över. Den går att använda till det mesta, även om man har lite ingefära i den så dominerar den inte.

Man kan sjuda lite grönsaker i den om man vill ha en mer klassisk buljongsmak, som lök, rotselleri, selleri, morot, purjolök etc.

Annars är buljongen frisk och god direkt ur grytan, och jag gjorde en enkel men god soppa på resterna.

Vad består "såsen" av som den friterade bananen badar i? Är det lönnsirap eller sockerlag eller vad är det?

Sirap/lönnsirap brukar det vara. Iaf är det så på kina/thairestaurangerna här omkring.

Jag kan inte förklara det kemiskt, men lärde mig tricket för bara några veckor sedan.

500 g kött, (jag skivar det på samma sätt som man skivar en lax. Om man tittar på hur fibrerna ser ut så verkar många krogar använda flankstek och skiva som jag.)
1/2 tsk salt
1/2 msk japansk soya
1 kryddmått vitpeppar
....................................Rör om

2 potatismjöl Rör om igen
.................................

1 tsk vatten
1-2 tsk matolja

rör om och låt stå i 10 min (jag hade det medan jag hackade grönsakerna.

Det blev helt gudomligt så det smälte i munnen, precis som på en bra restaurang


Jag har läst det i någon kokbok att de förfriterar köttet
Om man tittar på "spicy hot" så har de ett berg av färdiglagat kött, både biff och kyckling


Finns på min china trading. En livsmedelkemist talade om för mig att det finns 5 grundsmaker. Sött Salt Surt Beskt och Buljong. God mat är en perfekt avvägning av dessa grundsmaker

Natriumglutamat är buljonsmak helt enkelt, det är en smakförstärkare som salt de andra ovan, man saltar inte för att de ska smaka salt utan för att lyfta fram smaker, likaså med glutamat.
Det är mycket glutamat i färdiga rätter, det tror jag är för att folk ska tro att de äter kött och inte pressad köttbimassa

Livsmedelkemisten sa det var okey, det var viktigt att variera kosten.



Tricks med kyckling, skär det längs med fibrerna och också på samma laxvis dvs på skrodden


Sedan blir det av någon anledning väldigt bra att woka kyckling med blandning av olja vatten.

hetta upp oljan i en wok så det blir riktigt het, häll i en halv deciliter vatten och så kycklingen medan det stänker, ja du bränner dig men det blir gott.

Wok föresten. ska man woka bra behöver man gas. eller en järnwok, teflonwokar såldes men då undrar jag hur man tänkte

Själv använder jag en järngryta och har modifierat arbetsgången. Jag försteker kött för sig
lök för sig, och även morot om jag har i det.

kan förklara resten om någon vill

Tips på något kinesiskt recept på lax som gärna är kryddstarkt? Behöver inte nödvändigtvis vara helt autentiskt, men något liknande i alla fall.