Gluten-nätverket kanske utvecklades alldeles för mycket eller att du använde för lite vatten. En elastisk deg är inte samma sak som en elastisk deg med "spring back" (gummibandseffekten du beskrev). En elastisk deg går att töja ut utan att den drar ihop sig mer än några millimeter.
En pizzadeg ska vara elastisk, men "spring back" effekten är inte eftersträvansvärd, för då blir det ju mycket svårare att forma pizzan, ja, man blir rejält svettig av att forma en sån manuellt.
Det jag har kunnat observera hos diverse pizzerior är att degarna visserligen är elastiska men har ingen nämnvärd spring-back /gummisnoddseffekt.
Testa gärna receptet nedan om du tycker vill testa en metod som inte kräver mycket planering.
För två pizzor :
300 gram vanligt kärnvetemjöl (10 % protein)
160 ml ljummet vatten
2 matskedar olja (jag föredrar olivolja)
1 tesked socker
1/8 dels kub kronfågelns jäst
6 gram salt
1. Lös upp socker + jäst i vattnet och vänta i några minuter
2. Häll i oljan i vattenblandningen
3. Blanda mjöl och salt
4. Blanda vätskan i mjölet, lite i taget under tiden du försöker distribuera den med en spatel så att all mjöl kommer i kontakt med vätskan.
5. Knåda (helst med en degmaskin) i ca 10 min tills degen blir slät
6. Skär degen (dra inte i den) till två lika stora klumpar. Forma bollar av dessa tills de får en tajt/spänd yta. Trycker du till bollen med fingret lite lätt, ska den gropen återgå till ursprungligt läge.
7. Placera bollarna på ett fat och täck över med plastfolie (bakduk har alltid lett till en torr yta hos mig)
8. Låt jäsa i 30-40 minuter i rumstemperatur (ca +20 grader)
9. In i kylskåpet med bollarna (ca +8 C) och låt kalljäsa i 2-4 timmar (en relativt lång kalljäsning stärker glutennätverket)
10. Du kan använda de kalla degbollarna direkt utan problem.
Forma inte om degen eller knåda den ; det leder till en förstörd deg.
Ovan recept har aldrig gett mig svåra degbollar med "spring back".
Degen blir jämn, elastisk, lagom mjuk.
Bilder:
Före jäsning:
http://img221.imageshack.us/img221/7805/degh.jpg
Efter kalljäsning, i detta fall ca 24 h. Notera att storleken inte har ändrats nämnvärt. Jag använde lite för lite jäst, men degbollen ska ju inte bli överjäst. Pizzadegen smakade bra, min relativt objektiva bedömning är att degen i smak ligger nära en hyfsad pizzeriahak. Den klår inte den äkta svenska pizzan, den rätta brändheten och doften som genererats av en hög ugnsvärme går ju inte att kopiera:
http://img683.imageshack.us/img683/2716/deg2.jpg
Färdig pizza baserad på ovan recept men ca 6 h kalljäsning (dvs ca 53% vätskehalt och i en 220 graders ugn på förvärmd bakplåt):
http://img89.imageshack.us/img89/8501/pizzaz.jpg
Luftfickor med ovan recept :
http://img337.imageshack.us/i/luftficka.jpg/
Pizzaslice från en degklump som kalljäst i 24 timmar:
http://img27.imageshack.us/img27/1308/slicef.jpg
