Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Först och främst, läs tråden, finns ett uppsjö av recept.

Men att den blir för tjock beror troligtvis på att den är för tjock när ni trycker in den i ugnen, sedan har du antagligen för låg värme på ugnen med.

Köpte en sån här idag
http://www.bagarenochkocken.se/shop/...3Don%26s4%3Don

Men jag köpte den på Bauhaus i Malmö, måtten är 40x40x3 och priset 48 riksdaler
Fanns även i måtten 50x50x3 för dem som har en stor ugn!

Gluten-nätverket kanske utvecklades alldeles för mycket eller att du använde för lite vatten. En elastisk deg är inte samma sak som en elastisk deg med "spring back" (gummibandseffekten du beskrev). En elastisk deg går att töja ut utan att den drar ihop sig mer än några millimeter.
En pizzadeg ska vara elastisk, men "spring back" effekten är inte eftersträvansvärd, för då blir det ju mycket svårare att forma pizzan, ja, man blir rejält svettig av att forma en sån manuellt.
Det jag har kunnat observera hos diverse pizzerior är att degarna visserligen är elastiska men har ingen nämnvärd spring-back /gummisnoddseffekt.
Testa gärna receptet nedan om du tycker vill testa en metod som inte kräver mycket planering.

För två pizzor :

300 gram vanligt kärnvetemjöl (10 % protein)
160 ml ljummet vatten
2 matskedar olja (jag föredrar olivolja)
1 tesked socker
1/8 dels kub kronfågelns jäst
6 gram salt

1. Lös upp socker + jäst i vattnet och vänta i några minuter
2. Häll i oljan i vattenblandningen
3. Blanda mjöl och salt
4. Blanda vätskan i mjölet, lite i taget under tiden du försöker distribuera den med en spatel så att all mjöl kommer i kontakt med vätskan.
5. Knåda (helst med en degmaskin) i ca 10 min tills degen blir slät
6. Skär degen (dra inte i den) till två lika stora klumpar. Forma bollar av dessa tills de får en tajt/spänd yta. Trycker du till bollen med fingret lite lätt, ska den gropen återgå till ursprungligt läge.
7. Placera bollarna på ett fat och täck över med plastfolie (bakduk har alltid lett till en torr yta hos mig)
8. Låt jäsa i 30-40 minuter i rumstemperatur (ca +20 grader)
9. In i kylskåpet med bollarna (ca +8 C) och låt kalljäsa i 2-4 timmar (en relativt lång kalljäsning stärker glutennätverket)
10. Du kan använda de kalla degbollarna direkt utan problem.

Forma inte om degen eller knåda den ; det leder till en förstörd deg.

Ovan recept har aldrig gett mig svåra degbollar med "spring back".
Degen blir jämn, elastisk, lagom mjuk.

Bilder:

Före jäsning:
http://img221.imageshack.us/img221/7805/degh.jpg

Efter kalljäsning, i detta fall ca 24 h. Notera att storleken inte har ändrats nämnvärt. Jag använde lite för lite jäst, men degbollen ska ju inte bli överjäst. Pizzadegen smakade bra, min relativt objektiva bedömning är att degen i smak ligger nära en hyfsad pizzeriahak. Den klår inte den äkta svenska pizzan, den rätta brändheten och doften som genererats av en hög ugnsvärme går ju inte att kopiera:
http://img683.imageshack.us/img683/2716/deg2.jpg

Färdig pizza baserad på ovan recept men ca 6 h kalljäsning (dvs ca 53% vätskehalt och i en 220 graders ugn på förvärmd bakplåt):
http://img89.imageshack.us/img89/8501/pizzaz.jpg

Luftfickor med ovan recept :
http://img337.imageshack.us/i/luftficka.jpg/

Pizzaslice från en degklump som kalljäst i 24 timmar:
http://img27.imageshack.us/img27/1308/slicef.jpg

Tack för din input, du verkar vara en riktigt expert i ämnet
Jag har provat samma recept två gånger till med bättre resultat, som du sa så har jag nog haft en liten aning snålt med vatten.
Det var helt enkelt omöjligt att kavla/knåda ut degen första gången.
Men jag ska absolut prova ditt recept, pizzaslicen ser ju kanon ut!

Hehe, nån expert är jag absolut inte, men jag vet vad som fungerar för mig (min ugn, rumstemperatur, mjölsort (för att inte tala om hur fräscht mjölet är osv). Jag tror att man måste prova sig fram till vad som funkar bäst för en och ens köksmiljö, men genom att variera grundreceptet lite här och där kan man få rätt bra resultat som man är nöjd med.

Om du har för mycket vatten blir degen väldigt lös att arbeta med och det är också en utmaning, så där måste man verkligen prova sig fram tills man hittar en konsistens och elasticitet som man gillar. För mig funkar en vätskehalt (i baker's percent) på 50-53 % bäst - degen tål mycket "stryk" och kan göras lövtunn utan att den går sönder.

Använder du en kavel i utplattningen, så är risken överhängande att du även kavlar ut pizzans kanter (som ska innehålla luftbubblorna) och är man inte ute efter en extra crispy pizza så är manuell utplattning den bästa metoden.

Här är ett par länkar som visar hur man gör degbollar och hur man pushar ut den:

http://www.youtube.com/watch?v=he-V1J86REA

http://www.youtube.com/watch?v=SjYqw1CLZsA

Tja

Är det någon som vet vart man kan få tag på en pizzaspade i Gbg/Internet till ett överkomligt pris? Har googlat och hittat ett fåtal för runt 500-800kr.

Behöver en för att kunna langa in pizzan ogräddad, när den är gräddad så klarar man ju enkelt att få ut den utan pizzaspade.


Tacksam för svar

Egentligen behöver man ingen spade som hemmakock. Testa att skicka in pizzan på en upp och nedvänd plåt med lite mjöl under.

~Paul~

Funkar det att göra så om jag ska få över den på en baksten?

BTW
Jag har nu provat att baka både bröd och pizza på min granitsten/baksten/pizzasten.
Pizzan blev fan bättre än hos den lokala pizzerian! Luftiga kanter och krispig botten och underbart god. Körde med tomatsås ala´ Morberg ,Ost, Chorizosalami, mozarella o ruccola. Pizzadegsreceptet var också från Morberg, det funkade jättebra och den var god.
Har även bakat bröd och det blir också helt grymt, bakar baguetter och scones varje helg

Har eldat på stenen rätt rejält och den håller fortfarande. Värmde den igår i 300grader i 1.5h för att få en riktigt krispig botten på pizzan.

Här finns för 149 spänn
http://www.bagarenochkocken.se/shop/...r=bakspadestor

Ja, det funkar men är lite knixigare.

Grattis!

~Paul~

Sweet!

Tack för hjälpen!

Brukar växla mellan att använda olivolja och rapsolja i pizzadegen. Har nu på senare tid börjat fundera på skillnaderna. Smakmässigt tycker jag mig inte märka någon skillnad, det är ju trots allt ganska lite olja man använder sig av. Har raps- och olivolja andra egenskaper som skiljer sig åt, t.ex. vad gäller krispighet och liknande? Kanske det även finns en viss fin smakskillnad som man kan uppleva om man använder smaklökarna till sitt yttersta. Till tomatsåsen på pizzan brukar jag använda olivolja, och där tycker jag man märker skillnaden mer.

När vi ändå är inne på olivolja, jag stod i affären och skulle köpa en ny flaska då min gamla börjar ta slut. Kliade mig lite i huvudet när jag skulle välja mellan "aromatisk" och "fruktig". Vilken passar bäst till pizzabakning respektive tomatsås? Ingen jätteskillnad kanske? Min kunskap om olika olivoljor är ganska begränsad...