Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Jag kör på receptet som är på Tipo00-påsen (snorgrön påse, lite dyrare), och max temp på min varmluftsugn eller vedspisen. I varmluftsugnen kan jag göra 3 på samma gång med lite trixande. Gör mycket bianca med bara vitlök, olja och örter. Nu vart jag hungrig igen...

Enligt mig finns det tre punkter som är viktiga för att man ska lyckas med pizzan i hemmet. 1) Pizzastål som förvärms i en timma, så det finns tillräckligt med värme lagrad att överföra till pizzabotten. 2) Våga ha lite högre hydrering, gärna åtminstone 70% - tanken är att kanterna reser sig bättre, och risken att pizzan hinner bli hård som du beskriver det minskar. 3) Grädda på maxtemperatur, högt upp i ugnen.

Degreceptet kommer från seriös kockar så tror inte det är själva degen det är fel på utan mer gräddningen.
Jag van och rätt bra på att baka grova rågbröd och liknande, men just såna här tunna vetedegar blir aldrig bra.

Kanterna blir klara tidigare än mitten, men knappt nån färg. Kan man förvärma plåtar också?

Tanken igår var ju att ha den lite längre ner, men lite längre tid för den ska bli klart i mitten. Tyckte den var hyfsat tunn och rätt bra utpressad på plåten. Helst vill jag ju stt den ska va åt det napolitanska hållet, men det är nog bara att glömma i vanlig ugn.

Tänkte göra egen surdeg enligt denna metod, blir det bra? Har bara vanlig mjöl och rågmjöl.
https://www.koket.se/den-franske-bagaren/sebastien-boudet/starta-en-surdeg/

Tanken är att baka pizza berlusconi i veckan och det behöver inte vara topnotch.

Det känns som det är mycket snack om degen när det kommer till pizza, men det är inte alls ofta jag ser folk diskutera den perfekta tomatsåsen för pizza. Hur kommer det sig? Den är ju minst lika viktig som pizzadegen.

Så då till frågan: om jag vill göra den absolut bästa pizzatomatsåsen möjligt och bor i Stockholm, var köper jag tomaterna? Och vilken tid på året? Tänker att man gör en större mängd, fryser in och sen har man bra tillgång på sås framöver.

Bästa är konserverade San Marzano-tomater, lite salt och eventuellt en skvätt olivolja. Att börja koka och krydda pizzasås blir inget bra enligt mig. Konserverade tomater är oftast bättre än de man hittar färska i butiken, speciellt den här tiden av året. Muttis finhackade tomater är också en god grund (med lite salt och olivolja i).

Prova ICA's pizzasås, den överraskar, perfekt om man vill ha en helt okej pizzasås snabbt och enkelt.

Jag var en helt oerfaren amatör. I sommras började jag lära mig själv att göra pizza hemma med vanlig ugn och har nu kommit väldigt nära resturangpizzan. Jag gjorde samma fel som du gjorde så att den blev hård.

Dessa punkter är viktigast:

1. Använd endast 00 mjöl. Inget annat.
2. Gör en våt Neapolitan deg. Men den måste fortfarande vara hanterlig. Lite klibbig är bäst.
3. Degen ska kalljäsa 3 dagar i kylskåp.
4. Du tar ut degen 2-3 timmar innan användning så att den når rumstemperatur.
5. Du ska stretcha ut pizzan med dina händer, inte kavla. Den ska vara väldigt tunn.
6. Du behöver en stor pizzaspade som ska mjölas. Du gör pizzan direkt på spaden.
7. Använd en pizzastål som du värmer på högsta värme 1 timma innan, inte ugnsplåt.
8. Pizzan ska gräddas i ca 6 minuter på högsta värme 275 grader (hemmaugn)
9. Bra ostblandning är 60-70% Arlas Port Salut, 40-30% Västerbotten ost.
10. Bra tomatsås är lätt mixade San Marzano burk tomater + lite salt och olivolja.
11. Bra vitlöksås är "Rydbergs vit kebabsås"
12. Det kan vara bra att halvt tillaga toppings i en stekpanna innan du sätter de på pizzan, speciellt om du använder råkött eller färsk svamp. (Jag använder bacon istället för skinka) Använder du rökt skinka eller pepperoni behövs det inte.
13. Kolla massa youtube klipp på alla moment, du kommer inte bli expert direkt, det krävs flera misslyckanden innan du lyckas. Varje gång du gör en ny sats kommer det bli bättre och bättre.

Hoppas jag lägger detta rätt.

Gjort en del pizzor och det är något litet som saknas tycker jag i smaken av brödet. Jag är lite snål så jag köpt den billigaste ICA olivoljan. Tänkte att det var det kanske som var problemet så jag köpte en något dyrare olja och visst blev det genast bättre. Men nu undrar jag (kan inget om olivoljor alls) vilken som ni använder och varför? Finns så många och vissa kanske passar bättre än andra?

Vilken är den perfekta olivoljan för pizzadegen?

Skit i olivoljan i pizzadegen.

Det som saknas smakmässigt handlar nog om att du inte väntat ett antal dagar på att degen ska jäsa.
Kalljäser du degen minst tre dygn kommer du kunna sitta och äta kanterna som dom är.
Gör en napolitansk deg, kalljäs degen tre-fyra dygn och testa om du blir nöjd med resultatet vilket jag är säker du att du kommer bli. Kör på runt 65% vatteninnehåll (finns konverterare online).

Jag gillar olivoljan i pizzan dock, ger en liten annan karaktär och tycker den fungerar bättre i min ugn när det gäller krispighet osv. Jag kalljäser c:a 1,5 dagar till 3 dagar (gör stor batch) och tycker inte det gör någon jätte skillnad mellan första och sista pizzan i smak.

Använder dock inget recept utan börjar med vatten och slänger i mjöl tills degen ser OK ut.

Men tack för tipset ändå!

Jag funderar på om det är någon krydda jag saknar också, brukar bara använda lite peppar och basilika och oregano mejram. Har prövat slänga på lite timjan (även testat koriander) också men det känns som något saknas. Hade en pizzeria som gjorde riktigt goda pizzor och det är lite den smaken jag vill komma åt. Men det är någon krydda som jag inte har verkar det som. Är kass på beskriva kryddor/smaker dock så jag får hela tiden köra trial and error varianten :-)

Vill minnas att dom var ifrån Iran om det kan vara något där ifrån dom använde.

Du försöker uppfinna hjulet på nytt.
Om du inte känner någon skillnad på smak så är det ett objektivt faktum att du gör något fel. Det är en jätteskillnad (nåja) på ett dygn och fyra smakmässigt. Degen blir mer smakrik, den blir segare och den får ett mycket bättre burn.
Att veta mängden ingredienser är nyckeln. Har maniskt försökt göra bra pizzor hemma i femton år genom att bara "gå på känsla" och bara senaste året har jag mätt upp allt i vikt via diverse konverteringssidor. Det har gjort hela skillnaden.
Det finns ibland anledningar till att saker görs som dom gör och att saker blir konsensus. Låt det vara så.

https://www.stadlermade.com/pizza-dough-calculator/

Testa. Jag tar för givet att du har ett pizzastål?