Den stora tråden om pizzor. [ALLA inlägg om godaste pizzan, bästa degen osv.]

Vet inte riktigt vad du menar med "riktiga" pizzerior. Till dessa räknar jag inte den lokala turkpizzerian . Vetemjöl med hög proteinhalt är det som man använder i Italien. Den mest kända sorten är följdatkligen durumvete.

Durumvete är visserligen gulare men det är samtidigt den färgen en riktig pizza skall ha. Jag antar att de lokala pizzorna i vårt land kör med en blandning av durum- och dinkelvete för att få fram den för oss bekanta färgen och konsistensen.

Men som sagt. Detta är inte originalet. Det märker man så fort man äter pizza i Italien. Något helt annat än vad man är van vid.

~Paul~

Min fundering har ju inte med pizzadeg att göra men hur gjorde du den hickoryglaserade kycklingfilén? Jag blev grymt sugen när jag läste receptet och såg bilderna.

Aeum.. ville helst inte yttra någon halvrasistisk kommentar om "italienska resturanger" och "Pizza från Iran" ...

Har inte varit i Italien. Kanske får åka dit på research.
Hade varit kul att veta vilket mjöl som används dock, och inte bara göra kvalificierade gissningar. Ingen som jobbat på någon italiensk resturang?

Problemet är att det ofta handlar om yrkeshemligheter. Jag har vid många tillfällen försökt att pumpa min lokala turk men alltid kammat noll. Hans svar är alltid undvikande åtföljt av ett brett leende.

Dock skall du veta att jag gjort omfattande tester själv. Jag har bakat pizza på alla sorters mjöl, från vanligt vetemjöl, vetemjöl special, dinkel, durum och många utländska blandsorter.

Den smaken som är identiskt med en italiensk pizza äten i Neapel både i konsistens och smak är bakad på durumvete. På andra plats kommer de tjeckiska och polska sorterna av grovmalet högproteinrikt vetemjöl av den här sorten: http://www.fotocesty.cz/australie/foto/dscn2619.jpg

Ett annat märke jag med fördel använt är det här: http://www.unimills.cz/fotky/foto-sacek-hruba-big.jpg

Men som sagt, jag tror att mycket har med bearbetningen av degen att göra. Att stressa fram en fin deg blir sällan lyckat. I mitt fall märkte jag ganska snart att degen blev bäst när den har fått vila i kyl i minst 14 timmar.

En kul idé kunde vara att skriva direkt till Jan Hedh och be om en kommentar. Hm, undrar om jag inte skall göra det .

~Paul~

Mmm dePaul, vem har inte försökt pumpa sin lokala turk?

Skämt åsido, verkar som det är yrkeshemlighet. Men helt omöjligt kan det ju inte vara.

Håller med om att det viktigaste är att få degen så smidig som möjligt. Och ju längre den ligger och vilar desto längre "glutentrådar" får man.

Vart får du tag på dom där mjölen, förresten?

Har du sett när Heston Blumenthal gör sin "perfect pizza"? Han har något ekologiskt pizza mjöl till sin deg. Heter "Alimonti organic "00" pasta flour".
Verkar bli en grymt god pizza den han gör.

Haha, sant. Turken kniper som ungmön under midsommarnattens vilda firande, tyvärr .

Jag passar på och köper mitt mjöl när jag är utomlands. Reser ganska ofta i centraleuropa, dvs Tyskland, Österrike, Tjeckien och ibland Frankrike och England. Mina andra stora intressen är nämligen knivsamlande och sportfiske .

Lite fakta kring Alimonti-riset:
"A premium grade organic artisan baker's patent flour milled by Molino Alimonti S.p.A. using the soundest Italian organic wheats. One unique feature is that the inner kernels of the wheats are not white, but yellow, thus resulting in a flour with a pleasing golden hue. Alimonti organic medium strength flour has long been chosen by the most discerning consumers,bakers,chefs and noodle makers for its quality. A long dough stability on the Farinogram with superior bread baking and noodle making qualities. Breads, pizzas, noodles, ramen, dimsums, sujebi, pan foods and fried foods.

Mechanical properties of Alimonti medium flour are characterized by their high water absorptionrate. The flour is of a dough strength in between medium housewife's flour and strong baker's flour.

Use a low and medium speed spiral mixer so to capitalize on the smooth flour stream of Alimonti. Using a high speed vertical mixer could lead to a tough texture. Breads prepared will be chewy yet soft unlike those breads baked with "non-Alimonti" flours. Pan type bread doughs can best be prepared by following standard kneading procedures; low speed (3 min.), medium speed(8 min.), butter mixing, medium speed(10 min.), high speed kneading for 0~2 minutes."

Källa: http://www.organical.co.kr/flours1.htm

Observera att mjölet har en gul anstrykning! Det kan mycket väl vara det här mjölet som så ofta förekommer i originalpizzorna i Italien! Jag har inte lyckats hitta någon uppgift gällande gluten- och proteinhalten eller till vilken kategori det här mjölet tillhör.

~Paul~

Här är hemsidan för märket, finns massa intressanta mjöl där.
http://www.flour.it/Professional-Flours.htm

Borde gå att få tag på det i england. Tror Heston säger i programet att han bara använder saker som går att få tag på i hemlandet...
Något att leta efter nästa gång du letar knivar in the UK, nästa gång? =)

12% proteinhalt har mjölet i fråga.
Har ju onekligen en lite gul ton. Måste vara någonsorts durum eller snarlikt.
Närmar vi oss gåtan's lösning?

Har förövrigt en välknådad dinkeldeg på jäsning inför kvällen... Skall bara iväg och inhandla buffelmozzarella, champinjoner och lite tomater så kan det nog bli en pizza av det hela.

Ja, jag tror att vi börjar närma oss pudelns kärna. Det är nog trots allt durum det handlar om. När man läser Hedhs recept så skriver han ordagrannt: "Vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt".

I början av boken skriver han såhär: "Durum är ett hårt, gult och glansigt vete med hög proteinhalt, 14%...

Durumvete används i huvudsak till pastadegar men också till en del italienska bröd (!!). Durumvete går utmärkt att använda till bakning och det finns både som grov- och finmalt."

Skriv gärna och berätta hur det gick med din pizza!

~Paul~

Efter att ha läst i den här tråden så blev jag riktigt sugen på att göra en pizza, så efter ett besök på affären så började jag koka en tomatsås.

Använde det här receptet på degen:
2 dl ljummet vatten + 2 msk mjölk
6 g torrjäst
1/2 tsk salt
1 tsk honung
2 msk honung
4-5 dl durumvetemjöl

Toppade med grillad kyckling, bacon, färska champinjoner och paprika, samt att jag hade rivet ner lite blandade ostbitar bl. a cheddar och pecorino.
Blev riktigt bra faktiskt.

Nästa gång jag gör pizza så ska jag prova dePauls degrecept.
Har ju tomatsås kvar så om jag inte hittar på något annat roligt med den så kanske det blir en till pizza i helgen.

Kul att höra. Du får avlägga rapport då!

~Paul~

Helt vanlig kycklingfilé skuren i lagom bitar. Stekta i rapsolja, sprayat med Caj P:s hickoryglaze under stekningen några gånger samt kryddat med cayennepeppar. Caj P:s hickoryglace på sprayflaska finns inte på hemsidan, så det gick inte att länka till den, men den finns garanterat i lite större butiker.

Har inte läst hela tråden men när vi var i Italien senast så bad vi våra värdar lära oss göra bra pizzadeg..... Värdinnans knep var en kokt potatis i degen - det blev jättegott och bra

Pizza är fasen riktigt gott..... Åt en i London förra året med en massa Pesto (!!!) på - den var såååå sjukt god!!! Vattnas i munnen bara jag tänker på det!

/PM