Tips och tricks i köket

Kolla inlägg nr. 22 i denna tråd så får du ett ännu bättre tips. Citerar det om du inte orkar titta.

Ett skitbra tips om man ska ha kokt ägg i tärnad form.
Använd en spindel. (ett redskap för att lyffta upp saker när man friterar, inte en hålslev)

Koka och skala äggen och tryck dom igenom Spindeln med handflatan.

Om såsen blir bränd kan man lägga ner en skalad, rå potatis i den, då absorberar den upp det brända och såsen funkar att använda.
Tror jag läste det på flashback, men hittar det inte i denna tråd så postar det här ifall det inte är postat redan.

Har för mig att dePaul avfärdade detta som en myt

Testade igår i min brända ostsås, funkade fantastiskt

Tips angående diskning!

Direkt efter avdukning bör knivar och gafflar ställas i en tillbringare med varmt vatten, som ej får nå upp till skaften. Om du har använt knivarna till lök läggs de på direkten i kallt vatten för att tvättas, det tar bort lukt och smak.

Knivar och gafflar som är av silver placeras i en kruka med varmt vatten och feta tallrikar och fat torkas först av med papper.

Häll varmt vatten i en balja eller diskho. På botten av baljorna ilägges ljusvekegarn för att skydda porslinet!

Jag har diskmaskin...

Att banka kött är grymt underskattat. Skär grova bitar fläskkarré och banka dem till cirka 1 centimeters tjocklek. Grilla. Du kommer att undra vad du har sysslat med i alla år. Eller varför inte banka ut en skiva oxfilé papperstunt istället för att tunnskiva till carpaccion.

Och sedan, om ni inte redan har en Microplane så gå och köp en. Ett helt oumbärligt redskap. Sitter och garvar för mig själv när jag tänker på hur tradigt det var på den tiden man stod och rev zest på den "toppiga" delen på rivjärnet. The dark ages...

Slutligen något jag märkt att många inte fattar. Ska man koka en sås på renset från t.ex. en entrecote ska man hårdbryna renset. Vet inte hur många gånger jag sett att folk helt enkelt försöker koka ur smaken ur råa bitar.

T.ex:
Bryn köttet i olja tills det nästan är torrt men inte bränt. Ge morot färg i samma panna. Sänk temperaturen och tillsätt lök, selleri och lite tomatpuré. Fräs. Tillsätt tomat med kvist, bouquet garni, vatten, balsamico, rött vin och eventuellt lite port. Beroende på hur mycket rens man hade från början kan det vara nödvändigt med lite kalvfond. Sjud. Sila. Reducera kraftigt och smaka upp med tryffeljuice, socker, salt och peppar.

Hur funkar detta egentligen? Funderar på att ge det ett försök

Blir en form av panering varvid köttet lättare behåller sin vätska under paneringen. Själva strukturen påverkas dock ej. Hemligheten är den korta tillagningstiden och att man trots allt ansar köttet noga. Köttet skall helst förbli svagt rosa. Missar du på tiden så sitter du där med sega trådar.

Den här metoden gäller förståss inte bara högrev. Man skulle i princip kunna köra allt kött på det här viset med undantag av kyckling och fett fläsk.

Trots allt är det dock så att bättre kött lämnar ett bättre resultat när det gäller wok. Inte för inte kör de bättre restaurangerna med äkta biff i samband med denna metod.

~Paul~

Helt klart värt att prova dock, annars blir det alltid kyckling i wook då det är billigare och faktiskt godast. Men omväxling förnöjer. Tack

NP.

~Paul~