Tips och tricks i köket

Eller så kan man köra helt torrt i ugnen för att när väl potatisen är färdig och vackert gyllene runtom - pensla den med lite olja/smält smör/skirat smör/ankfett för smakens skull .

~Paul~

PS Tack för tipset, trots allt

Kasta inte skalen från rotfrukterna om du skalat mycket till en gryta eller dyl. Koka buljong på dem istället, sitter otroligt mycket smak i skalen.

Absolut .

~Paul~

Torrstek svamp!

Jag har lagat svamp i olika former under flera år. Visst har jag hört talas om torrstekning, men jag har tidigare tagit det för "gammaldags skrock".
Hittills har svampen lagts i en varm stekpanna med massor av smält smör. Ja, det har alltid blivit gott.
Men nyligen testade jag att torrsteka svampen så länge det fanns vätska i dom. När vätskan var mer eller mindre uppdunstad tillsattes smör. Vilken skillnad! Främst för att det det gick snabbare att "reducera" svampen, men även för att svampen blev mycket skarpare i smaken. Slutligen för att man slipper dunsta vätska samtidigt från svamp och smör.

Det är de slöa knivarna som du skär dig DJUPAST på. En vass kniv behöver du aldrig ansätta hårt tryck på, utan den glider lätt igenom det du skär. En stor kökskniv med 5-6 cm från botten till topp, istället för en 3 cm från botten till topp, exempelvis, global är betydligt lättare att skära sig på än en standard megakniv, a Victorinox. Stora lökar, fänkål, e.t.c, så är det en fingerfördel med ett rejält svärd, än den lilla vassa kockkniven.

PS: Vassa knivar ger dessutom mer kirurgiska skärskador, som du kan lappa ihop, jämfört med en slö kniv som kan ge grova snitt i dina fingertoppar / hand:s kött. Hellre ett skärsår från en skalpellvass kniv än en räfflad kniv / slö kniv som ger ett annat än fint snitt i dina mjukdelar. : PS

Tack för tipset. Tillagade svamp på detta viset igår och det blev kanon!

Har du svårt att få till den där perfekta krispiga och smakfulla stekytan på dina köttbitar eller är av åsikten att denna typ av stekyta endast går att uppnå med en köttbit som har en hög andel intramuskulärt fett/marmorering?

Stek ditt nötkött i talg från nötkreatur.

Sedan jag började använda talg i min tillagning av nötkött har jag uppnått så perfekta stekytor på mina köttbitar att de flesta restauranger jag besökt bleknar i jämförelse. Jag får för mig att användningen av animaliska fetter i stekningen "blir ett" med köttet och agerar som ett substitut för det annars insprängda fettet och bidrar således med den där perfekta ytan som karaktäriserar en köttbit med hög marmoreringsgrad. Köttbiten med den höga marmoreringsgraden kommer smaka godare än den med den lägre, men använder du talg vid stekningen kommer du att uppnå en extremt välsmakande stekyta även på den köttbit som är "sämre".

En bra stekyta gör en annars tråkig köttbit mycket mer spännande och definitivt godare.

Ett tips är att kolla hos er citygross om dom har en avdelning med stora förpackningar avsedda för restaurang.
Där kan man 'fynda' varor till bättre pris. Jag själv köpte en stor sån här svartpeppar idag med ett kilopris på 330:- https://outofhome.se/svartpeppar-tellicherry-hel-450g
Annars ligger kilopriset på runt 500:-.
Jag gör av med mycket svartpeppar av just den sorten så bra för mig plus att nu 'har jag' peppar.
Dom har även andra produkter i större förpackningar där men det mesta är väl avsedda för små pizzerior då det är typ ättika, vinäger, fefferoni, jalapeños och sånt.

Ett tips som många, även duktiga kockar, inte tänker på är att när man ska göra inläggningslag typ klassisk 1-2-3-lag så kan man röra sockret med ättika och vatten till det att sockret löser sig.
På restaurang, och hemma för den delen om man ska lägga in stora mängder grönsaker, så brukar man värma på lagen för att sockret ska smälta eftersom det tar lång tid att kallröra till sockret löst sig.
Då är tipset att inte värma på ALL lag med sockret utan bara en liten lagom del så att sockret har nog att lösa upp sig i och sen blanda den delen med övrig inläggningslag.

Varför? Vad vinner man på det jämfört med att värma upp lagen och slå den över grönsakerna?

Jag ska lägga in 5-6 kg smörgåsgurka om ett par helger. Då kanske det går åt 6-7 liter ättikslag. Istället för att koka upp allt det och vänta på att det ska kylas (vilket tar lång tid) så räcker det med att bara koka sockret och kanske 1 liter vatten som sen svalnar på ett par timmar.
Såna gurkor har jag sen minst ett år innan det tar slut och jag kokar dom inte, jag vill ha dom krispiga inte mjuka.

Dom flesta grönsaker lägger jag in i kall lag, det är bara picklad rödlök och jalapenos som jag kan komma på att jag kokar.

Okej, det blir ju lite annat när det rör sig om sådana mängder. Nu brukar jag sällan pickla mycket mer än rödlök och gurka då och då, och då rör det sig om max 2 dl färdig lag.