Den stora tråden om hamburgare

Ah en till ostfetischist, trevligt. Var får du tag på den osten? I vanliga ostdiskar i huvudstaden eller har du andra vägar?

Har inte sett den osten någonstans på länge så jag vet inte var man kan köpa den faktiskt.

Har sett den där tekniken tidigare, och det är ju ungefär motsatsen till den enkelhet en burgare representerar för mig.

Med mat är det ju inte alltid den perfekta smakupplevelsen man är ute efter. Kanske vill man få en liten nostalgitripp? Återuppväcka gamla minnen? Man kanske associerar hamburgaren man då får med vissa upplevelser/erfarenheter. Föreställ dig en typisk cheeseburgare, är det inte den där gula osten på?

Av samma anledning serverar ju även ställen med lite högre klass ost av samma typ. The quintessential cheeseburger som man säger. Allt från lyxkrogar till liksom Shake Shack i NY.

Det ligger också för mig en charmighet i det enkla, att få det att smaka gott med väldigt enkla produkter.

Iallafall är det ju märkligt att det inte säljs i butikerna.

Antar att du kör med korvbrödsbagarns bröd, kavlis hamburgerdressing och fryspuckar också då i enkelhetens tecken om du tycker att det låter svårt eller omständligt att göra den där osten i några få enkla steg.

Jag förstår så klart vad du menar och jag kan hålla med dig. Det jag egentligen inte förstår är den där benhårda attityden att det finns en sorts burgare som är perfekt och resten är fel. Hamburgare är utmärkt att variera på en jävla massa sätt och lite enklare sorter har verkligen sin charm med.

Eller så kör man bra bröd och bra kött och vill inte att osten ska ta över för mycket?

Jag förespråkar helt klart fulcheddar, trots att jag maler kött på kombon enhörningsfilé/änglabajs och bakar bröd mjuka som moln.

Osten ska dansa fint i bakgrunden med en lagom kletig konsistens och drapera resten av burgaren fint både smakmässigt och visuellt.

Därmed inte sagt att jag aldrig skulle gilla en burgare med en ost med tryck i. Det har sin plats också, med andra smakrika pålägg t.ex., men då är jag inte ute efter en enkel cheeseburgare eller en "kedjeburgare" heller.

Allt handlar om kontext.

Här är ett par av mina burgare

En med hemgjord svampketchup och just en sån där ost som jag pladdrade om
http://cdn1.cdnme.se/cdn/9-1/3894094...72a4f919b1.jpg

En annan helt utan ost men med bacon, ägg och stekta skogschampinjoner
http://cdn1.cdnme.se/3894094/6-3/p10...3bac2a3913.jpg

Kom på att jag kanske postat samma burgarbilder förr i den här tråden men minns fan inte riktigt. Ber om ursäkt isåfall, inte min mening att spamma. Ibland kan det ju vara så att man sitter med ett par öl innanför västen och postar saker som man sen glömmer

Lagrad ost fungerar ju som förstärkare av köttsmak och det är väl därför man en gång ansåg att ost passar bra till burgare. Men det är väl en smaksak om man vill ha mer diskreta smaker eller ej. Personligen tycker jag att jag får ut mer av ett bra kött med en bra ost.

Blandade ihop lite philadelphia naturell med finhackat krispigt bacon och svedda jalapeños som jag har tänkt använda som hamburgertillbehör. Lägga på en stor klick på burgarna tillsammans med riven cheddar/annan ost så att det smälter ner riktigt härligt. Nu funderar jag på vad som passar till detta.

Jag har en hot sauce från Blair's med chipotlesmak som jag tror passar riktigt bra till. Utöver det lite finskivad rödlök och tomat... något annat som kan passa?

Jag tycker att det saknas något lite syrligare till det här, har sett flera recept på picklad rödlök på texmex-vis, vad tror ni?

Jag tror definitivt på att byta ut skivade rödlöken mot picklad. Är jalapeñon tillräckligt stark kanske jag skulle avstå från hot saucen. Personligen tycker jag också det räcker med cream cheese och skulle skippat den rivna osten, känns som det blir lite kaka på kaka. Hur som helst låter den sjukt god!

Det är lite kaka på kakaeffekten jag vill åt, provsmakade cream cheeseblandningen och den hade hetta men saknar salt, så en lagrad cheddar på det tror jag den mår bra av. Och med mer ost behövs kanske lite extra hetta, men det jag vill åt mest är smaken av chipotle, riktigt fint.

Hittat ett par recept på picklad rödlök, "normal" och mexikansk variant så jag får fundera på vad jag tycker bäst om. Annars har jag ett välbeprövat recept på rödlöksmarmelad (offtopic: passar förträffligt till skinkan på jul och påsk. Ursprungsreceptet på http://homesicktexan.blogspot.se/201...onion-jam.html) som jag tror kan passa. Problemet är att det kanske blir lite för söt... Får fundera vidare på det.

Skickar upp en bild och recension när jag lagat läckerheten

Helt klart är konsistensen och formen på hamburgaren en av de viktigaste aspekterna. Det finns många vägar att nå dit. Jag har testat olika metoder, allt från H Blumenthals skärmetod med halvfryst färs till den senaste och enklaste som jag beskriver nedan.

Det här är visserligen pannbiffar men principen är densamma, det vill säga att få till en perfekt smet, forma därefter lika stora kulor och platta dem mellan två oljeinsmorda silikonpapper genom att trycka ett perfekt platt föremål över dem. I mitt fall körde jag med en tallrik: http://i5.photobucket.com/albums/y16...pannbiffar.jpg

I samband med stekningen är det viktigt att i början flippa burgarna hela tiden så att de inte bulkar upp sig för mycket. En variant är förstås att placera ett tungt föremål på burgarna och därmed tvinga dem att behålla ursprungsformen.

Tiden i pannan är ganska kort. Jag kör på olja i samband med burgare och blandning av olja och smör i samband med pannbiffar.

Grillning är förstås ännu ett strå vassare. Tyvärr så blev jag bekväm i kväll och körde på den lättaste vägen, det vill säga i pannan: http://i5.photobucket.com/albums/y16...annbiffar2.jpg

Hur som helst. Det är inte lätt att få till formen och tjockleken. Den här metoden förenklar det hela.

~Paul~