Kan en gjutjärnspanna bli FÖR varm?

Steker det mesta med gjutjärnspanna hemma. När det gäller kött och annat protein som behöver hög värme brukar jag långsamt värma upp pannan genom att börja med att sätta den på en platta på medeltemp (5/9).

Efter 15-20 minuter höjer jag till 7an, sedan P som är MAX. Några minuter senare brukar jag lägga i stekfett i form av klarifierat smör eller varmpressad neutral olja. När den är nära på rykande varm lägger jag i proteinet.

Gjutjärnspannan blir oftast väldigt vit i botten. Oljan har aldrig tagit eld, men misstänker att den är extremt nära gränsen för när den gör det. Stekytan blir oftast väldigt bra och det är aldrig svårt att göra rent pannan efteråt med grovsalt, vatten och stålull.

Frågan är om denna ganska extrema hetta kan förstöra pannan? Har en IR-termometer som mäter upp till 400C och den visar oftast på ”MAX” vilket betyder att tempen är över 400C när jag lägger ner proteinet. För att få stekyta behövs minst 260C, men då finns risk att lite tunnare styckningsdetaljer blir för genomstekta.

Så frågan är om ni ser något risk med så hög temp? Kan kolstål vara ett bättre alternativ?

Själva pannan tål långt högre temperaturer än så. Det är framförallt snabba temperaturändringar som är farliga. Slå inte kallt vatten i den när den är jättevarm.

Avger värme samtidigt som värme tillförs, stannar i ett jämviktstillstånd.

Det som kan hända är att pannan deformeras, blir skålformad och tappar kontaktyta med plattan och därigenom försämras.

Samt att gjutjärnet kan "torka ut", då blir ytan torr och matt (istället för blank och svärtad) och mat fastnar lättare i den och den stöter inte ifrån sig vatten längre vilket leder till rost.

Ha inte i för mycket olja...vet av egen erfarenhet att det kan antända.

Lita inte för mycket på din termometer.. Vid 400 grader så kommer din olja ha självantänt Oljan börjar ryka vid närmare 220-250grader beroende på produkt.

Finns ingen poäng med att hetta upp pannan långsamt om du håller dig under 600grader, bara slöseri med tid. Iaf om du har en riktig gjutjärnspanna och inget lättviktsskit

Tror du kan skippa förvärmningen på 20 minuter. Dra igång sjuan direkt och stek på den du behöver inte maxa din amatör. Oljan riskerar självantända och du dör istället men det är ju ingen förlust för Sveriges mästerkockar om man säger så.

Hehe, 15-20 minuter!?! Börjar inte pannan ryka rätt rejält? Räcker väl med någon minut innan du har bra värme.

Gjutjärnspannor är ju väldigt tåliga, så den håller säkert. Har både kolstål och gjutjärn, använder kolstål om det ska vara riktigt varmt.