Faktorer som påverkar degens jäsningsprocess?

Ok, temperatur i omgivande luft kan jag tänka mig påverkar, likaså temperaturen på degen (eller vattnet man använder för att sätta degen kanske man skall säga).
Tiden lär ju också vara en faktor.
Något mer, förutom mängden jäst? ( )

Mina funderingar gäller närmast formbröd, då jag är tvungen att baka mitt eget om jag vill ha något som är smakmässigt axcceptabelt.
Kan bakformens utformning ha något med saken att göra?
Jag får nämligen en betydligt bättre utveckling om jag använder en lite bredare/grundare form än en smal/hög.

Eller är det något annat uppenbart jag missat? Jag har vindlagt mig om att duplicera proceduren så noga som möjligt.

Jäst är en svamp som behöver käk för att växa. Tillsätt lite socker så jäser det betydligt bättre.

Eller nåt annat sött. Jag föredrar sirap eller honung framför socker

Har provat det utan synbart resultat

Det stämmer som du säger att en vid, låg behållare är bättre. Sen är det ju viktigt att degen kan röra sig fritt i skålen, dvs inte ett helt gäng handdukar osv uppepå. Sen ska du ju mjöla på sidorna så den liksom kan "glida" upp o inte fastnar i väggarna på skålen.

När man jäser på bageri använder man en speciell "ugn" men väldigt hög luftfuktighet, så det påverkar också.

En annan grej är att på bagerier använder man rätt varmt vatten, betydligt varmare än fingervarmt. Vet dock inte om det har med jästsorten att göra?

Att degen är skyddad från drag är också viktigt.

Lycka till!

Salt kan hämma jäsningen så om du har mkt salt i degen, oftast matbröd då , så kan den jäsa långsammare. Temperaturen på vätskan kan enl min erfarenhet vara lite, lite högre än 37 grader men alltför hög gör ju att jästen dör. En ngt högre temp gör att det går snabbare, men för säkerhets skull kör på 37 grader.

Sen givetvis mjölsorten, ju grövre mjöl desto längre jästid.

Mitt recept när jag bakar (bullar iofs, men gjort limpor av det):

1 liter vatten
1 pkt jäst
5 dl havregryn som tillsätts samtidigt som jästen för att suga åt sig vätska
1-1,5 liter vetemjöl ev mer, tillsätt efterhand tills dess konsistensen på degen är rätt. Den ska inte vara för klibbig men inte torr. man ska kunna "peta" på den utan att det klibbar på fingret men ändå fastna lite. -Fattar du, svårt att förklara.
5 msk olivolja
1 msk salt alt örtsalt
2-4 tsk socker eller som nån skrev honung.

Blir väl ca 2 plåtar bullar alt 4 limpor.

Du kan även byta lite av vetemjölet mot t.e.x. rågsikt och krydda med typ rosmarin, fetaost, valnötter, torkade tomater, hackade oliver i olika konstellataioner. Rosmarin + torkade tomater + fetaost är en höjdare .

Det första jästen gör när den hamnar i degen är att plocka upp diverse mineraler för att förstärka sitt skal så den klarar sig bättre mot diverse angrepp. Sen tar det allt syre den får tag på och käkar, sålänge dne får i sig syre delar den sig och förökar sig, när syret är slut börjar den till slut äta, jäst äter socker och produserar lika delar kolsyra och alkohol från det.
Olika jäster har extremt olika egenskaper, våran bakjäst är optimal för god sockertolerans och snabb jäsning.

Tack allihop för tipsen, nu har jag en liten checklista till nästa gång

Ett tips som jag brukar använda mig av är att ställa degbyttan i den ouppvärmda ugnen om brödet ska jäsa efter man lagt det på plåtar.
Isåfall så sätter man på ugnen direkt som man tar ut degbyttan som stått totalt dragfritt.
Brukar bli ett bättre resultat än att jäsa degen på diskbänken.
Att degarna blir bättre på sommaren i lite högre värme brukar jag försöka kompensera med längre jästid när tiderna blivit kyligare.
Om man bakar samma bröd ett flertal gånger så brukar man lära sig hur den färdigjästa degen ska se ut för bästa resultat.

Att man använder väldigt varmt vatten på stora bagerier är förmodligen för att jästen inte tillsätts direkt från pulver ner i degen utan förvaras i enorma behållare som håller väldigt låga vattentemperaturer, och eftersom det är stora kvantiteter deg vi pratar om måste vattnet man tillsätter i degen vara varmt för att ge degen en bra temperatur. Hur som helst är inte en bagerideg varmare än omkring 29-35 grader innan den skickas iväg på jäsbanorna.

Onödigt vetande från en som bakar erat frukostbröd

Förlåt men jag läste den där texten mycket snabbt och var så gott som hundra på att du skrev att jästen var en svamp som behövde kuk för att växa. Flashback skadad?