Citat:
Ursprungligen postat av
Cindell
"I sin klassiska kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber beskriver Cajsa Warg hur man gör en svensk sojasåsvariant på champinjon och hon lovar, trots att hon inte har testat att göra den själv, att den har ”samma smak som den utländska”." (
Råd & Rön)
"
Soija (
Wikisource/Sista receptet på sidan)
Tag Champignoner som äro stora wäxte och helt bruna på skägget, så mycket man kan få på en gång, de läggas deruppå i wattn och hwispas i hast med en hwisp, så at de blifwa fria ifrån jord och sand, då tagas Champignonerna up med et Durkslag, och skadas intet om något wattn skulle medfölja, allenast de straxt läggas i en rensmakande fjerding eller kruka hwarftals med stark saltning, hwarmed de blifwa stående 24 timmar, och derefter kokas något litet dock lyckt med sin egen saft uti et förtent käril, men då och då omröras med en sked under kokningen, och kramas på dem så at smaken går utur Champignonerna: när de sålunda kokat, slås altsammans uti en serviett eller hårdukspåsse, [ 681 ]och låter det rinna som Gelée, dock kan litet kramas på påssen, så at musten wäl går utur: När detta är genomrunnit och stått en stund, så at om något grummel satt sig til botten, så hälles det klara sackta af, hwilket kokas med krossad kryddpeppar, hel muskottblomma; ungefärligen et quintin muskottblomma och et lod kryddpeppar til et stop Soija, dermed kokar det tilsammans, så at hon blifwer något mustig, och sedan silas uti stenkäril at stå öfwer natten, då hälles Soijan helt sackta af, så at intet grummel följer med, och sedan tömes på Bouteiller som korkas ganska wäl, hartsas, och sedan förwaras i Källaren.
NB. Denna Soija måste wara wäl saltad, så kan hon bättre hålla sig, hon är tjenlig at bruka på mat, såsom på bruna Ragouer eller uti stek-saucer, hwaraf tages et eller twå skedblad, alt efter som man finner smak uti. Denna beskrifning på Soijan har jag wäl sielf intet försökt, men fått af en annan underrättelse derom, dock har jag smakat Soija som blifwit gjord efter denna, och hon har just haft samma smak som den Utländska."
Hon hade helt klart tillgång på utländska kryddor, men det är ett fantastiskt recept. Det är mycket spännande eftersom ersatz-produkter typ colorit enbart innehåller vatten färgämne och salt.
Att det är svamp inblandad får mig att tänka att Cajsa mycket väl förstod hur den mörkaste och fylligaste sojan ursprungligen framställdes :
Citat:
"Mushroom Soy är en kinesisk soya smaksatt med svamp. Vatten, salt, SOJABÖNSMJÖL, SOJABÖNOR, VETE, socker, VETEMJÖL, och svampextrakt."
Det är således inte alls något som är gripet ur luften, Cajsas väninnas recept är för mig för snarlikt för att vara slumpmässigt. Sverige hade genom Thunberg och Linné mycket god kännedom om Asien.
